Universidad

Nacional Pedro
*Tema:
Ruz Gallo
Introduccin al
anlisis de alimentos
Anlisis de los
*curso: alimentos
*Docent
Ivn Herrera Bernabe
e:
*Alumn Koraima Mximo
a: Roman
 INTRODUCCIN

Las investigaciones en
ciencia y tecnologa de los
alimentos

Llevadas a
cabo por

La industria Administracion
Universidades
alimentaria es publicas
 EXIGEN LA DETERMINACION DE LA
COMPOSICION Y LAS CARACTERISTICAS
DE LOS ALIMENTOS

Controlar la
composicin
de los
Los Trabajan alimentos
cientficos de para
los alimentos
Y asegurar la
calidad y la
seguridad del
suministro de
alimentos
Como parte de
un programa
A lo largo de
de gestin de Y despus de
todo el proceso
calidad es que el producto
de desarrollo,
necesario este puesto en
durante la
analizar todos el mercado.
produccin
los productos
alimentarios
 El valor
nutricional

Se utilizan
La Las
composicin caractersticas
qumica y las funcionales
propiedades
fsicas de los
Y la
alimentos
aceptabilidad
Para determinar
del producto
alimentario.
 Para la eleccin de un mtodo se debe
tener en cuenta los siguientes factores:

* la rapidez Es necesaria
la validacin
* la Para de dicho
precisin garantizar la mtodo
utilidad del Para la matriz
* la mtodo de alimento
exactitud especifico que
este siendo
* la analizada
robustez
 El xito de cualquier mtodo analtico depende de una
seleccin y preparacin adecuada de la muestra del
alimento.

Una realizacin cuidadosa del anlisis y una ejecucin

apropiada de los clculos y de la interpretacin de los
datos.

Aqu tambin se mencionan los reglamentos

gubernamentales y las normativas internacionales
mas importantes para el anlisis de los alimentos
 LAS MODAS Y LAS EXIGENCIAS
Los Consumidores

Son muy selectivos en cuanto a los

productos que adquieran.

Demandan un amplio surtido de

productos que sean de calidad, nutritivos
y que ofrezcan una buena relacin
calidad-precio.

Estn preocupados por la seguridad de

los alimentos.
 Muchos
consumidores Utilizan la
estn interesados informacin sobre
en la relacin el contenido de los
entre la dieta y la nutrientes
salud

Que se encuentran
Y las declaraciones
en las etiquetas de
sobre la salud
los alimentos

Para tomar una

decisin respecto
a sus compras.
 La Industria Alimentaria

La gestin de la calidad del producto por parte de

la industria alimentaria es de gran importancia.

Comenzando con los ingredientes brutos y

extendindose hasta le producto final ingerido por
el consumidor.

Para conseguir la calidad deseada del producto

final, se deben aplicar los mtodos analticos a lo
largo de la totalidad de la cadena de suministro
alimentario.
Los empleados
Trabajan en
de la industria
equipo junto
alimentaria
con otros
responsables
individuos de
de la gestin
la compaa
de calidad

Responsables Y los asuntos

del desarrollo normativos y
del producto, relacionados
produccin, la con los
promocin consumidores.
 Para abordar los
problemas
relacionados con la
calidad, la informacin
analtica

Se debe

Integrar con otras

informaciones
obtener valorar
importantes sobre el
sistema alimentario
 Para disear los experimentos para el desarrollo del
producto y del procesado, hay que conocer los principios de
operacin y las posibilidades de los mtodos analticos
utilizados para valorar lo resultados de los experimentos a
llevar a cabo.
 Reglamentos gubernamentales y las
normativas y polticas internacionales

Para
comercializar Las
A las
de modo compaas
polticas y
eficiente alimentarias
las normas
alimentos deben prestar
de las
seguros, de atencin a los
organizacion
alta calidad, reglamentos
es
en un y directrices
internaciona
mercado gubernamen
les
nacional y tales
global
 Ejm:

Sistemas Hazard
Normas del Normas Good Analysis and
etiquetado manufacturing Critical Control
nutricional practice Point System
(HACCP)

Codex FDA,
Alimentarius Administracin
Comission para los alimentos
:Comisin del y los
Cdigo Alimentario medicamentos
 TIPOS DE MUESTRAS
ANALIZADAS
* Durante
procesamiento
hasta producto
final.

* Programa de * Formulacin y
garanta de la desarrollo de
calidad en el nuevos
procesado. productos.

El anlisis
qumico de
alimentos
es
importante
:
 * Identificacin
* Evaluacin de
del origen de los
nuevos procesos
problemas en
para fabricacin
productos
de alimentos.
inaceptables.

El anlisis
qumico de
alimentos
es
importante:
 Para cada uno de los tipos de productos
analizar, puede ser necesario determinar
bien sea solo uno o muchos componentes

La naturaleza de la muestra y la forma en

la cual ser utilizada la informacin
obtenida, pueden determinar el mtodo
especifico del anlisis.
 ETAPAS EN EL ANALISIS
Los resultados dependen de la
* Seleccin y obtencin de la muestra
preparacin de representativa y de la conversin de
la muestra la muestra a una forma mas
susceptible de ser analizada.
Propia de cada componente o
caracterstica que debe ser
* Realizacin del analizada.
ensayo Puede ser exclusiva para un tipo
especifico de producto alimentario.

* Calculo e
interpretacin de Toma de decisiones y acciones.
los resultados
 ELECCION Y VALIDEZ DE
METODO
Caractersticas del mtodo
Es necesario estar familiarizado con los fundamentos en que
se basan los procedimientos y con las etapas criticas.

Objetivo del mtodo

La eleccin de un mtodo depende, en gran parte, del
objetivo de la medida.
Los mtodos empleados para las medidas rpidas durante
el proceso, segn transcurre, pueden ser menos exactos
que los mtodos oficiales utilizados para servir a los
propsitos del etiquetado nutricional.
M. primario

M. secundario
 Consideraciones de la composicin y las
caractersticas del alimentos

Anlisis
inmediato de
los alimentos

Se lleva a cabo
con el fin de
determinar los
compones mas
importantes:

Hidratos de
Lpidos, protenas
Humedad,Cenizas carbono
 El comportamiento de muchos mtodos analticos viene
afectado por la matriz del alimento ( sus principales
componentes qumicos).

Y las etapas de
Los extraccin necesaria
procedimientos para obtener
de digestin resultados analticos
exactos

MATRIZ DEL
ALIMENTO
 Validez del mtodo
Considerar en
que modo la
variabilidad de
Se debe tener Tener en cuenta
los datos
en cuenta la naturaleza de
obtenidos se
ciertas las muestras
corresponden
caractersticas recogidas para
con las
del mtodo. el anlisis.
detectables y
aceptables del
consumidor.
Hay que
Para que los
preguntarse si deben estar
datos sean
el calibrados y ser
validos, los
procedimiento utilizados
equipos para
analtico fue, o adecuadamente
llevar a cabo el
no, seguido .
anlisis
adecuadamente
 METODOS OFICIALES

La AOAC
Internanatio
nal

Organizacin
fundada en Objetivo
1884

Para satisfacer De las agencias

Proporcionar
las gubernamental
mtodos que sean
necesidades es de
adecuados al
de mtodos reglamentacin
propsito deseado.
analticos e investigacin.
 La organizacin de voluntarios
funciona del modo siguiente
1. Se seleccionan
mtodos de
anlisis, o se
desarrollan nuevos
mtodos.
5. La AOAC
publica 2. Se ensayan
recopilaciones cooperativam
de mtodos en ente los
reas mtodos.
especificas

4. Los mtodos 3. Los mtodos son

adoptados son sometidos a revisin,
publicados en libro si son aceptables se
OFFICIAL METHODS adoptan como
OF ANALYSIS oficiales.
 Los mtodos oficiales de anlisis de la
AOAC International incluye mtodos
apropiados para una amplia variedad de
productos alimentarios y otros materiales.

Estos mtodos estn especificados por la

FDA con respectos a las exigencias
legales de los productos alimenticios.
 Publica un
conjunto de
mtodos
aplicables
La AACC
a los productos
Otros derivados de
mtodos los cereales
avalados Publica mtodos
oficiales,
aplicables al
La AOCS
anlisis de
grasas y
aceites
 El libro mtodos
El libro mtodos
normalizados para
normalizados para
el examen del
el examen de los
agua y de las
productos lcteos
aguas residuales

Publicado por la
Publicado por la
asociacin
Asociacin
americana de las
americana para la
centrales
salud publica
depuradoras

Incluye mtodos
para el anlisis Y la federacin del
qumico de la leche medio ambiente de
y productos las aguas.
lcteos.
 El libro cdigo
de la sustancias
qumicas para
los alimentos

Contiene mtodos
para el anlisis de
determinados
aditivos alimentarios