TECNOLOGIA DE LOS QUESOS

DEFINICIN:
Producto resultante de la concentracin de una
parte de la materia seca de la leche, por medio
de una coagulacin.

Es posible elaborar una gran variedad de

quesos con propiedades y composiciones
distintas por medio de diferentes
manipulaciones durante el proceso.
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CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS.

Se puede clasificar por muchos aspectos
1) Segn el mtodo de coagulacin: Quesos
cidos, quesos de cuajo o enzimticos.
2) Segn la maduracin: no madurados y quesos
madurados.
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3)En cuanto a textura y

abertura se pueden considerar
los quesos con hoyos y sin
hoyos.

4)En cuanto a la consistencia, se

pueden clasificar en blandos,
semiduros y duros.
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Segn el contenido de grasa:

Triplegraso : mnimo 75% de grasa.

Doble graso : mnimo 60% de grasa.
Graso: mnimo 45% y mximo 60%.
Semigraso: mnimo 25% y mximo 45%.
Semidesnatado : mnimo 10% y mximo 25%.
No Graso : un 20%.
Magro: menos de un 10 %.
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PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO QUESO
MADURADOS Duros Bacterias 2 a 16 meses Cheddar,
Provolone,
Romano,Edam,
Gruyere, Paria, Semiduros Bacterias 1
a 8 meses Muenster, Gouda
Mohos 2 a 12 meses Azul,Roquefort
Blandos Bacterias Limburger
Mohos Brie,
Camembert
NO MADURADOS Blandos Mozzarella,
Requesn , Ricotta,
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QUESOS AZULES como el Roquefort la
cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le da
el aspecto jaspeado de azul tpico.

ROQUEFORT (oveja) BLEU DAUVERGNE (vaca)

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REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA:

Adems de las generales para los productos
lcteos.

a.- Contenido bajo de bacterias.

b.- Capacidad de acidificacin de la leche
c- Capacidad de coagulacin de la leche.
d.- Olor, sabor y apariencia normal.
e.- Anlisis de la materia prima
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Porcentaje de agua en el queso:

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Composicin de un Kilo de queso:

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Tipos de coagulacin:
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COAGULACIN
ENZIMTICA:
La casena de la leche por
la accin del cuajo
precipita formando el
coagulo, con la cual se
obtendr el queso.
La albmina y la globulina
se encuentran disueltas
en el suero de la leche.
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Coagulacin cida:
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INSUMOS
1. CUAJO
Es un extracto obtenido cuajar de los terneros
o actualmente por va microbiana, cuyo
principio activo son dos enzimas llamadas
QUIMOSINA (tambin llamada RENINA) y
PEPSINA (no ms del 25%).
Tiene la propiedad de coagular la principal
protena de la leche, llamada casena.
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2. CLORURO DE CALCIO
La coagulacin de la leche se realiza por la accin
del cuajo sobre la casena, en presencia de calcio
libre (Ca++).
La pasteurizacin de la leche, produce la
precipitacin del calcio libre, lo que disminuye el
poder de coagulacin.
Dosis: 20 -25 gr./100 Lt de leche, que garantiza
la formacin del complejo de paracaseinato de
calcio.
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3. CONSERVANTES
Los conservantes y/o preservantes son
compuestos qumicos que nos ayudan a prevenir
la contaminacin de los quesos, por organismos
que lo pueden atacar antes de ser consumidos.

NO DEBE BUSCARSE QUE EL

CONSERVANTE SUSTITUYA A LA
HIGIENE QUE DEBE EXISTIR EN EL
PROCESO DEL QUESO
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Entre los ms utilizado tenemos:

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4. SAL.
La sal que se utilizar para la elaboracin de
quesos, de preferencia ser yodada; y la que
tenga las siguientes caractersticas:

Que cumpla con la exigencia Nacional de

Manufacturas.
Que sea finamente molida en forma
homognea
Que no contenga partculas extraas
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4. FERMENTO LCTICO.
Antiguamente, la leche destinada a la
fabricacin de quesos no era pasteurizada, por
que las vacas eran ms sanas y el manejo de
la leche durante y despus del ordeo era
ms higinico; entonces las bacterias lcticas
que de forma natural se encontraban en ella,
favorecan en el sabor y aroma del queso.
PROCESO DE ELABORACIN BSICO DE
QUESO FRESCO
FILTRACIN

ESTANDARIZACIN

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

COAGULACIN

1
PROCESO DE ELABORACIN
1

CORTE CUAJADA

DESUERADO (1 y 2)

MOLDEO/PRENSADO

SALADO

ENVASADO
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FILTRACIN
Mtodo fsico mediante el cual se eliminan las
impurezas se puede usar tamiz, mallas, pao,
etc.

ESTANDARIZACIN
Consiste en ajustar el contenido de materia grasa
en la leche para la elaboracin d los diferentes
tipos de queso para los cuales existen normas
internacionales o nacionales con respecto al
porcentaje de MG/MS.
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El ajuste del contenido de materia grasa depende:
MG en la materia seca del queso
Contenido de SNG en la leche
Cifras de transicin de los componentes slidos en la
leche

GRASA 90
PROTEINA 75
LACTOSA 3
CENIZAS 35
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LLEGADA A LA TINA
Evitar formacin de espuma. La espuma puede
causar una formacin de ojos irregulares en el
queso
PASTEURIZACIN
Destruccin de las bacterias patgenas y bacterias
que reducen la conservacin de la leche y del
queso.
Se aplica pasteurizacin tipo LTLT 65C/30 min.
Un tratamiento trmico muy fuerte, disminuye la
fuerza de coagulacin.
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ENFRIAMIENTO
Hasta una temperatura de 38 - 40C que es la
temperatura a la que acta el cuajo.

ADICIN DE CLORURO DE CALCIO

El CaCl es un compuesto qumico que se agrega
a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad
de la leche para formar un cogulo con el cuajo.
Debido a la prdida del paracaseinato de Ca que
se pierde en la pasteurizacin. Dosis: 20-25
g/100 lt
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COAGULACIN (adicin de cuajo)
Formacin del gel blanco que se forma una
vez adicionada la cantidad exacta de calcio,
cuajo y a la temperatura adecuada.
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CORTE
Se lo hace cuando tiene la firmeza adecuada,
generalmente a los 30 0 40 minutos lugo de
haber aadido el cuajo. Para queso fresco se
debe realizar la divisin o corte de la cuajada
en cubos de 1.5 a 2 cm. (Para queso maduro
menor a 1.0 cm)
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PRIMER BATIDO
Despus del corte, los granos de cuajada son
blandos y dbiles por lo que la agitacin debe ser
muy suave y cuidadosa para no romper los
granos y perder rendimiento, el objetivo es
endurecer los granos de cuajada y eliminar suero
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PRIMER DESUERADO
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el
agua del calentamiento y aminorar el consumo
de calor. Generalmente se desuera entre el 30 -
35%.
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CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA
CUAJADA
Para aumentar la sinresis y acelerar de esta
manera la salida del suero. El calentamiento
afecta directamente la capacidad fsica de la
cuajada para retener humedad ya que las
protenas absorben menor cantidad de agua a
altas temperaturas. Se usa T entre 45 a 50 C.
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En esta etapa se usa sal la misma que entra junto
con el agua del lavado, se aplica a casi todos los
tipos de quesos en una cantidad normalmente de
500 gramos por 100 litros de leche.
La sal influye en: el sabor, el cuerpo (mejor
textura), los microorganismos y las enzimas.
SEGUNDA AGITACIN
Se realiza con mayor intensidad que la primera y
con un tiempo menor, consiguiendo granos de
cuajada con textura mas dura y con menos suero.
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SEGUNDO DESUERADO
Se elimina alrededor del 70% del suero, con el fin
de dar paso al moldeo dejando solo una pequena
cantidad de suero, el mismo que sirve para
mantener el calor de la cuajada y muy importante
para luego conseguir la cohesin de los granos de
cuajada en el moldeo evitando espacios huecos en
el queso.
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MOLDEADO
El moldeado del queso
tiene como finalidad dar
al queso determinado
formato y tamao de
acuerdo a sus
caractersticas y de
cierto modo de acuerdo
a la tradicin y a las
exigencias del mercado.
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PRENSADO
Obtener la forma caracterstica del queso.
Adems, influye en la formacin de cscara,
unin de los granos y eliminacin del suero
suelto.
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PRENSADO
La presin y el tiempo de presin depende
de: el tamao del queso, la firmeza del queso,
el contenido de materia grasa, temperatura
de presin.
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SALADO
Consiste en dar al queso un sabor
caracterstico, regular el desarrollo de los
microorganismos y regular la funcin de las
enzimas, el salado de los quesos terminados se
puede efectuar mediante una sal muera o con
sal seca, dependiendo del tipo de queso.
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Salmuera: Con concentracin de 20 - 22 %

correspondiente a 19-21 Be (grados
Beaum).
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Empacado
Antes que se vendan los
quesos hay que limpiarlos
bien y envasarlos para que
se presenten bien a los
consumidores.
El material ms utilizado son
las fundas plsticas,
pudiendo realizarse tambin
en lminas de aluminio,
pelculas sintticas o en cera.