NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y

FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVOS
 SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO
Designase as a los comedores,
cafeteras y establecimientos que
proveen alimentacin por s o a
travs de concesionario a
Instituciones tales como
Ministerios, Instituciones Pblicas
descentralizadas, fbricas,
empresas, universidades,
colegios, guarderas, albergues,
centros de readaptacin y en
general a todas aquellas que
atienden a un grupo determinado
de personas.
 APERTURA Y FUNCIONAMIENTO

Se necesita un permiso sanitario otorgado por

el rea hospitalaria o regin de salud con 90
das de anticipacin.
Todo servicio de alimentacin debe contar con:

- Un administrador

- Personal de cocina y limpieza.

- Asesora de un nutricionista.
LOCALES DESTINADOS A SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVA

Se ubicaran dentro del

recinto de trabajo y en zonas
que no tengan riesgo de
contaminacin ambiental
(malos olores, humo, holln,
polvo, aguas hervidas,
depsitos de basura y
presencia de animales)
 Los materiales usados deben ser
impermeables y resistentes al desgaste y a la
corrosin deben evitarse las hendiduras y las
depresiones.

Para mantener buenas condiciones de higiene

es esencial una iluminacin y ventilacin
adecuada.
 La dotacin e instalacin del equipo debe ser
adecuada para una fcil limpieza e
higienizacin.
En lo posible el equipo a adquirirse deber ser
de material inoxidable.
Debern poseer instalaciones completas de
agua potable y desage, luz y ventilacin,
debiendo ajustarse a los reglamentos sobre
instalaciones sanitarias interiores.
 Los tableros o interruptores elctricos nunca
debern ubicarse cerca de4 fuentes de vapor o
humedad; estarn en un sitio apropiado,
fcilmente accesible y de preferencia fuera del
recinto mismo de la cocina
CONDICIONES SANITARIAS DE LA COCINA
La ubicacin de la planta fsica del servicio ser
preferentemente en el primer piso o en un sitio
con fcil acceso a un lugar donde puedan
descargarse fcilmente los vehculos que
transportan alimentos desde el centro del
abastecimiento.
Los ambientes destinados a las cocinas tendrn la
amplitud requerida en relacin directa a volumen
de raciones de servirse. Se sugiere un rea de
cocina incluyendo las bodegas de 0.5 m2 por
racin.
 Los pisos sern de losetas o cemento pulido, con
superficies antideslizantes.
Las paredes deben ser lisas e impermeables para
permitir su fcil limpieza y debern estar
revestidas con un zcalo de maylica hasta una
altura no menor de 1.80 mts. Y el resto de la
superficie con pintura lavable de color claro.
Los techos debern ser de material fuerte
resistente al calor, utilizndose pintura lavable y
de color claro,
 Los desperdicios se colectarn en recipientes
provistos de tapas y se eliminarn despus de
cada turno de preparacin.
Las campanas extractoras con sus respectivos
ductos debern estar ubicados de manera tal que
permitan una adecuada extraccin de los humos y
olores. La limpieza y mantenimiento se har en
forma adecuada y permanente.
Las puertas estarn provistas de dispositivos para
mantenerlas cerradas.
CONDICIONES GENERALES DEL COMEDOR
Deber estar anexo a la cocina.
Para calcular el rea del comedor se considerar el
nmero de raciones a servirse, la capacidad mxima de
comensales sentados en un determinado momento; y la
posibilidad de organizar la entrega de alimentos por
turno. Se sugiere un rea de 1.4 m2. Por comensal y
por turno.
Los servicios higinicos para los comensales se
ubicarn anexos al ambiente del comedor, procurando
que su acceso no sea directo. Queda prohibido el uso
de toallas de tela.
Leche fresca

Es un alimentos de muy fcil descomposicin, que por lo general se maneja en condiciones

deficientes desde su obtencin, transporte, conservacin y comercializacin debiendo por tanto
tener mucho cuidado en su recepcin e inspeccin higinica.

Los recipientes en que se transportan deben reunir las siguientes condiciones:

Estar limpios, no transmitir olores ni sabores extraos, ser de material inalterable frente a los
cidos, lcalis y resistentes a la corrosin por la leche.

Los materiales aceptados de porongos y depsitos son: el hierro estaado, aluminio y acero
inoxidable. No se debe aceptar el transporte en depsitos de hojalata gruesa, que tienen el
inconveniente de estar soldados con plomo, metal que se disuelve lentamente y produce
intoxicaciones.
En general los depsitos deben ser construidos con bordes redondeados, que no dejen
resquicios de difcil lavado y limpieza.

Se debe rechazar la leche que viene en depsitos oxidados, agujereados y mal tapados.
Queso fresco

De preferencia se aceptar el producto pasteurizado, procedentes de plantas pasteurizadoras.

En el caso de disponer solamente del queso de elaboracin artesanal (quesillos, requesn) ste
deber mostrarse limpio al corte, exento de materias extraas, como paja o tierra; de color, olor
y sabor normales. En lo posible y como medida de prevencin, se evitar la utilizacin del queso
de cabra.
Mantequilla
Deber presentar las siguientes caractersticas:

Consistencia slida y aspecto homogneo.

Color amarillo ms o menos intenso, sabor y olor caracterstico.

Humedad no mayor del 16% de su peso, no exudar suero.

Se rechazar cualquier mantequilla con caracteres anormales
Hortalizas

Deben tener las siguientes caractersticas:

* Buen estado de madurez

* No haber emitido inflorescencia (no florear) para el caso de las verduras de hoja.

*No estar atacados por insectos o moluscos

*No mostrar barro, ni otras materias extraas en la superficie

Races, tubrculos y bulbos

Deben tener las siguientes caractersticas:

*Tamao homogneo

*Adecuado estado de madurez

No emitir brotes

*No contener (parsitos internos o externos (no estar picados).

Fruta

Deben tener las siguientes caractersticas:

a) Fruta fresca:

* Adecuado estado de madurez

*No contener parsitos internos o externos

*No estar daada por golpes

Tamao homogneo segn especia.

b) Fruta Seca -
No deber contener insectos, hongos, ni cuerpos extraos a su naturaleza.
Granos y derivados
Los granos deben ser sanos y limpios, aceptndose un mximo de 3% de granos deteriorados picados
por insectos y rotos.
El arroz debe presentar las siguientes caractersticas:

* Grano bien lustroso

*No estar mezclado con polvillo
*Carente de olor a humedad y de cuerpos extraos.

No tener ms de 0.5% de granos manchados.

Las harinas en general, no deben presentar trozos solidificados, deben ser pulverulentas en la totalidad
de su masa y carecer de olor rancio.
El pan debe tener las siguientes caractersticas:

*Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza.

* Miga blanda y elstica, de tipo esponjosa (sin zonas almidonosas) y color de acuerdo al tipo de harina
utilizada.
* No contener trozos de sal o cuerpos extraos a su naturaleza.
Olor caracterstico.
* Los fideos deben llegar debidamente empaquetados; en caso de presentarse roturas en las bolsas
por el transporte, separarles y utilizarlas inmediatamente, para evitar la contaminacin por gorgojos
Productos Enlatados

Todo producto alimenticio industrializado deber estar debidamente inscrito y aprobado por la
autoridad sanitaria (Art. 61. Cdigo Sanitario D.L. 17505)

Todo alimento enlatado debe estar provista de una etiqueta, marbete o rtulo perfectamente
adherido al envase, a fin de identificar al producto.

Se desechan las conservas cuyos envases presentan abolladuras, perforaciones, oxidaciones,

rezumaderos, abombamientos y re soldaduras.

Al abrir el envase no se apreciar escape de gases, ni olores desagradables.

Al reconocimiento del contenido, este deber responder al tipo de producto

envasado, rechazndose a todo aquel que presente caractersticas anormales.
Embutidos y carnes crudas

Los embutidos no debern tener la superficie hmeda y pegajosa, ni exudarn lquidos. A la

palpacin no se deber apreciar zonas flcidas o de consistencia anormal, con indicios de
fermentacin o putrefaccin.

Debern tener olor y sabor propios. El color ser uniforme, sin manchas parduscas o
verdosas
Carnes
* Las carnes frescas deben almacenarse a temperaturas no mayores de 5C y por perodos que no
excedan las 72 horas.

* Las carnes congeladas se almacenarn en congeladores (temperatura promedio: -16C).

*Para su descongelacin se usarn las cmaras refrigeradoras. Una vez descongelada la carne
deber utilizarse inmediatamente (no ms de 48 horas).

*Las carnes frescas se almacenarn sin cubiertas (la capa seca de la superficie, aumenta la
factibilidad de conservacin)

* Debe colgarse del techo de la cmara, con chanchos adecuados (a una altura promedio de 0.90
cm del suelo).

*La distancia mnima entre carcasas o trozos de carne debe ser de 0.30cm.

*La carne molida y las vsceras se descomponen con mayor rapidez, por lo tanto debern
almacenarse en refrigeradora (5C por perodos no mayores de 48 horas y 24 horas para la carne
molida.

*Los embutidos se almacenarn en su envoltura original.

Pescado

* El pescado fresco se limpiar y eviscerar inmediatamente a su recepcin y se utilizar

preferentemente durante el da: en caso contrario se almacenar en refrigeracin a 5C y por un
perodo no mayor de 24 horas.

*Se almacenar en recipientes higinicos que permitan el drenaje de lquidos.

*El pescado congelado, una vez descongelado no podr volverse a congelar.

Aves

* Las aves frescas se almacenarn a temperaturas por debajo de 5C por perodos no mayores
de las 48 horas.

* Se almacenarn por separado las aves y las menudencias limpias, en recipientes que
permitan el drenaje de lquidos.

* Las aves congeladas, a falta de congeladora, se colocarn en refrigeracin y se utilizarn

dentro de las 24 horas. No podr volverse a congelar.
Huevos

* Se conservarn en refrigeracin a temperaturas por debajo de 8C a 10C por perodos no

mayore4s de 30 das.

* A falta de refrigeracin se almacenaran en ambientes frescos y aireados por un tiempo lmite

de dos semanas.

* No se almacenarn los huevos junto a productos de olor penetrante.

Leche y derivados

*Se almacenarn en refrigeracin a temperatura no mayor de 5C, en recipientes con tapa y

alejados de productos de olor penetrante.

* Las leches frescas no pasteurizadas, inmediatamente de su recepcin deben ser hervidas

durante 5 minutos.

*Si no son consumidas inmediatamente despus del hervido, deben enfriarse y guardarse en
refrigeracin, en envases especficos, con tapa, por un perodo mximo de 24 horas.
*Leche evaporada . Cuando el envase est abierto, se almacenar en refrigeracin en su
envase original por un perodo no mayor de 24 horas.
* Leche en polvo reconstituida
Es preferible consumirla inmediatamente, despus de su reconstitucin.
Si fuera necesario se refrigerar por un perodo no mayor de 24 horas.
Hortalizas y frutas

Se almacenarn en refrigeracin a temperaturas de 8C a 10C

No se depositarn en el suelo; deben colocarse en anaqueles o envases como canastas, a

cajones o sacos, de acuerdo a la naturaleza del producto.

Los pltanos no se refrigeran