INDUSTRIA LACTEA

FIDELINA CANABAL COLON

LISET PAOLA MALLARINO MIRANDA
ORLANDO ANDRES PEREZ ATENCIA
EDUARDO QUIROZ MENDOZA
 Definicion

Los lcteos son alimentos como la leche y

sus derivados procesados tales como el
yogur, el queso, el helado, etc.
La leche es uno de los productos naturales
ms valiosos y es, desde hace milenios uno
de los constituyentes fundamentales de la
alimentacin humana.
 Tecnologa Lctea?

Es la enseanza y la prctica del

conocimiento y del dominio cientfico de los
procedimientos aplicados en el tratamiento
de la leche y en su transformacin en los
derivados lcteos.
 Qu es la leche?

En trminos lactologicos, el concepto de

leche se refiere nicamente a la leche de
vaca, obtenida como materia prima (leche
cruda) en las explotaciones agrcolas y que
se han de tratar en las centrales lecheras.
 Leche Cruda?
Leche Pasteurizada?
Composicin y caractersticas de la leche

La leche se puede considerar y liquido

blando y opaco, aunque a veces tiene una
tonalidad ligeramente amarillenta. Debe
tener un sabor y olor caracterstico, puro y
fresco y un sabor ligeramente dulzn,
adems una consistencia homognea y
carcter de grumos.
 Composicin Qumica

Los componentes naturales son aquellos que se

encuentran originalmente en la leche.
Entre ellos encontramos:
Agua
Protenas
lactosa.
Vitaminas.
Materia grasa de la leche.
Sales de la leche.
Enzimas.
Sustancias extraas.
 Punto de ebullicin y punto de
congelacin.

El punto de ebullicin de la leche es mas

elevado que el del agua pura (100,2C).
El punto de congelacin es muy constante,
oscila entre -0,53 y -0,55C.
Proceso industrial de la leche.

LECHE CRUDA

Recepcin

Almacenamiento

Filtracin y clarificacin
Nata
Desnatado

Leche Entera Leche semidesnatada Leche desnatada

Tratamiento trmico

Homogeneizacin

Almacenamiento refrigerado

Producto: Leche tratada

DERIVADOS DE LA LECHE
 Yogur

Es el producto de la leche coagulada obtenida por la

fermentacin lctica.
Producida por la accin de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus en la leche
pasteurizada o concentrada y total o parcialmente
desnatada.
Puede prepararse con leche de cabra, oveja o de
burra pero la mas utilizada es la de vaca.
 Proceso productivo general del yogur

Se procede a la fermentacin de la leche mediante la

inoculacin con el cultivo bacteriano y posterior
incubacin de la leche.
La consistencia depende de la proporcin de la
casena de la leche ajustando por medio de la leche
en polvo desnatada.
La fermentacin se detiene por medio de la
refrigeracin.
El envasado
 Diagrama de flujo

Leche Leche
normalizada normalizada
pasteurizada pasteurizada

Siembra Siembra

Incubacin
Incubacin
Mezclado
Refrigeracin
Refrigeracin
Envasado
Envasado
Almacenamiento
Almacenamiento
Yogur firme
Yogur batido
 Helado

En su forma ms simple, el helado o crema

helada es un postre congelado hecho de
agua, leche, crema de leche o natilla
combinadas con saborizantes, edulcorantes
o azcar. En la actualidad, se aaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo,
frutas, chocolate, galletas, frutos secos,
yogur y sustancias estabilizantes.
 Proceso productivo general del helado

Los ingredientes son pesados y mezclados atravez de

una bomba mezcladora y luego transferidos a un
tanque mezclador.
El liquido es calentado en la camisa vaporidora de la
mezcladora.
La mezcla es bombeada a travs de un sistema por
homogeneizacin, pasteurizacin a altas temperatura
en un corto tiempo y luego a enfriamiento.
La mezcla se deja reposar por 4 horas a 4C.
 El helado es puesto en un congelador donde es sujeto
a un proceso llamado Overrun
El aire condensador se coloca sobre las mezcla para
incrementar su volumen a mas de 120% y al mismo
tiempo se aade el saborizante deseado.
El helado finalmente es enviado a las maquinas
rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la
forma que se necesite.
 Diagrama de flujo

Materias primas

Batido

Homogeneizacin

Pasteurizado

Congelado

Envasado

Barras de helado Helado familiar Conos de helado

 Consumo de energa y
contaminacin ambiental de la
industria lctea
 Leche tratada

Consumo de agua: Los mayores consumos se

producen en la operacin de limpieza.
Consumo de energa: En cuanto a la energa
trmica, se produce un gran consumo tanto en la
esterilizacin como en la limpieza. Respecto a la
energa elctrica, el mximo consumo se produce en
el enfriado.
Vertidos de aguas residuales: En la industria lctea
se produce una gran cantidad de aguas de vertido,
especialmente en las operaciones de limpieza.
 Yogur

Consumo de energa: Dentro del proceso de

elaboracin de yogur, la operacin con mayor
consumo de energa trmica es la pasterizacin.
Vertidos de aguas residuales: Son producidas
principalmente en la fase de limpieza. Tambin
pueden producirse derrames accidentales durante
la fabricacin.

 Helado

Consumo de agua: Se requieren grandes

cantidades de agua, no slo para la produccin
sino tambin para la limpieza de equipos.
Consumo de energa: La energa elctrica es
utilizada en los equipos de proceso, iluminacin,
acondicionamiento de aire y refrigeracin. La
energa calrica es consumida en el proceso de
coccin.
Residuos: Los residuos son principalmente del
tipo orgnico, as como restos de envases y
embalajes.
INSUMOS Y ADITIVOS
En los productos lcteos los mas utilizados son:
ALIGENATO PROPILEN GLICOL: Agentes
espesantes. Helados, queso, caramelos, yogurt. El
alginato es un derivado aparentemente inocuo de
algas marinas (que mantiene la textura deseada
en los productos lcteos, nevados envasados, y
otros productos industriales. El alginato propilen
glicol, un algnico modificado qumicamente,
espesa las alimentos cidos (pop soda, aderezos
para ensaladas) y estabiliza la espuma de la
cerveza.
 BETA CAROTENO: Colorante, nutriente.
Margarina, manteca, blanqueadores no
lcteos, mantequilla. Usando como
colorante artificial y como suplemento
alimenticio. El cuerpo lo convierte en
vitamina A, que es parte de mecanismo de
detencin de la luz que tienen el ojo
humano.
 CASENA, CASEINATO DE SODIO: Agentes espesantes y
blanqueador. Helado, leche helada, sorbetes. La casena
es la protena principal de la leche. Es una protena
nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los
aminocidos esenciales.

CIDO LCTICO: Regulador de acidez. quesos, postres

congelados, bebidas gaseosas. Este cido no es perjudicial
para la salud, est presente en casi todos los organismos
vivos, equilibra la acidez en la fabricacin del queso, y
aade acidez a postres congelados, bebidas carbonatadas
con sabor a frutas, y otros alimentos.

CIDO SORBICO SORBATO DE POTASIO: Impide la

formacin de moho en quesos, jarabes, gelatinas y tarta.
GRACIAS