UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
INFORME DE PRCTICAS DE LABORATORIO

Carrera: Ingeniera en Alimentos

Ciclo Acadmico: MARZO SEPTIEMBRE 2017
Asignatura: Qumica de los Alimentos II
Nivel: Quinto
Estudiante: Arroba Carolina
Profesor: Ing. Milton Ramos PhD
Prctica de Laboratorio N: 1

TEMA: CENIZAS Y MINERALES EN UN ALIMENTO.

RESUMEN
Los minerales son la materia inorgnico presente en los alimentos, estos se los
considera como cenizas ya que son el resultante de la calcinacin total de la
materia orgnica del alimento. (Badui, S. 2006). Debido a lo antes mencionado
se utiliz una tcnica de calcinacin para lo obtencin de las cenizas de diversos
productos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Calcular el porcentaje de cenizas en cada uno de los alimentos analizados.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Comparar los resultados obtenidos mediante el experimento con datos
bibliogrficos.
Identificar la importancia de la determinacin de cenizas en diferentes
alimentos.
RESULTADOS:
Tabla N1: Masas de muestras utilizadas y cenizas
recuperadas
Tabla N2: Porcentaje de Arroz
cenizas de cada tipo de Muestra 1 5.044
alimento analizado gr
Arroz Muestra 2 5.049
% de Cenizas 1.19% gr
obtenido Cenizas 1 0.061
% de Cenizas 1.27% gr
bibliogrfico Cenizas 2 0.059
Nctar de durazno gr
% de Cenizas 0.10% Nctar de durazno
obtenido Muestra 1 12.50
% de Cenizas 0.15% ml
bibliogrfico Muestra 2 12.50
Manzana ml
% de Cenizas 0.57% Cenizas 1 0.014
obtenido gr
% de Cenizas 0.40% Cenizas 2 0.012
bibliogrfico gr
Maz Manzana
% de Cenizas 1.18% Muestra 1 4.949
obtenido gr
% de Cenizas 1.20%
 CONCLUSIONES

Se calcul el porcentaje de cenizas despus de la incineracin de los diferentes alimentos

analizados, que en este caso fueron: arroz, maz, manzana y nctar de durazno como
muestra la Tabla N2, notndose que el porcentaje mayor de ceniza es el de la muestra de
maz, mientras que el menor es el del nctar de durazno, esto se debe en s a la
composicin de cada producto analizado.
La Tabla N2 tambin menciona datos establecidos bibliogrficamente, donde se compar
con los obtenidos mediante el experimento siendo estos valores similares, concluyendo as
que el mtodo y proceso realizado fue el correcto.
Claramente se identific la importancia de la determinacin de cenizas, ya que con este
anlisis se puede proceder a tcnicas para la evaluacin nutricional, para obtener la pureza
de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar,
pectinas, almidones y gelatina, tambin se usa como ndice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o fraude; adems es importante en productos de cereales
porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Quiere decir que la mayora de las cenizas
estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos
animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable (Iturbe, F. 2012).
BIBLIOGRAFA
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Cuarta edicin. Pearson
Educacin: Mxico. Pg.: 395
Battaner, E. (1993). Biomolculas. 1ra ed. Ed. Universidad de Salamanca.
Salamanca: Espaa.
CODEX STAN 247-2005. Norma General del Codex para Zumos (Jugos) y
Nctares de Frutas. (En lnea). Recuperado de:
www.fao.org/input/download/standards/10154/CXS_247s.pdf
Gonzlez, Remedios. (2011). Qumica de los alimentos. Primera Edicin.
Editorial Universidad de Valencia.
INCAP-OPS (2012). Tabla de composicin qumica de los alimentos de Centro
Amrica. Segunda Edicin. Serviprensa S.A.: Guatemala.
Iturbe, F. (2012). Cenizas [En lnea]. Consultado el 06 de abril del 2017 en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf