VINO

Bebida obtenida por

fermentacin alcohlica
del mosto de uva
fresca, donde el azcar
se convierte en alcohol y
CO2 por accin de las
levaduras
Uva;
fruto de la vid utilizado en el
proceso de vinificacin, maduro o
ligeramente sobremaduro, y
capaz de iniciar espontneamente
una fermentacin alcohlica.
Los factores que determinan las caractersticas
organolpticas en el vino son:
Materia prima:
Variedad de uva.
Suelo
Situacin geogrfica
Climatologa
Viticultura aplicada
Sistema de elaboracin.
Condiciones de conservacin y momento de consumo.
 ETAPAS
FUNDAMENTALES
DEL PROCESO DE
VINIFICACIN.
 Comienza con la vendimia anticipada de un 10
al 20% del total de la produccin en campo, 10
das antes de la cosecha final, analizada y
seleccionada (sulfitado), para la preparacin del
pie de cuba.
Objetivo: crear una poblacin inicial de
levaduras.
Levaduras: Saccharomyce cerevisiae presentes
en la propia uva, pero se trabaja a nivel
industrial con sacharomyce ellipsoideus.
Inicio de la vendimia lo marcar: el estado de la uva y su punto de maduracin.
El momento de recolectar la uva es crucial en el proceso de vinificacin y depende del vino
que se desee elaborar. La decisin se toma depende del control de cidos y azucares.
a. Vendimia Manual:
Permite hacer una seleccin de los racimos, incluso de las uvas.
La uva permanece entera, no se rompe, ni estruja, ni mostea.
Permite escalonar la recogida, ajustndose ms a la fecha ptima.
Fcil manejo, permiten acarrear el fruto hasta el vehculo de transporte.
La desventaja es que no se cosecha en las noches y es mas costoso
 Vendimia Mecanizada.

Ventajas
Realiza la vendimia en muy poco tiempo, por lo que se puede ajustar al
mximo la fecha ptima de recogida.
Son ms econmicas que la recoleccin manual.
Permiten la recoleccin por la noche, lo cual resulta de gran inters en zonas
muy clidas.
Desventajas
No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos.
Siempre se pierde algo de mosto.
Incorpora ms hojas y trozos de sarmiento que la recoleccin manual.
Requiere sistemas de conduccin del viedo elevados.
Se producen prdidas de cosecha del 5 al 10%.
 Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los
ms entera posible a la bodega.
Debe ser lo ms breve posible.
Mejor que las uvas lleguen sin haber sido estrujadas.

Evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su

suciedad durante el transporte para ello se exigir:

Recipientes de vendimia y transporte de escasa

profundidad.
Limitar el nmero de transvasases al mnimo estricto.
Condiciones de gran limpieza de los recipientes.
Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado
rpido despus de la cosecha.
 Descarga en tolvas de acero inoxidable.
Descarga sobre cintas transportadoras.
Descarga por medio de ciclones de aspiracin
En cajas de plstico.
La uva apenas sufre dao y llega perfectamente
entera
Conducidas hasta la maquinaria de procesado
despalilladora- estrujadora o prensa en una cinta
transportadora.
DIAGRAMA DE FLUJO
COMUN PARA VINO
JOVEN, CRIANZA Y
RESERVA.

DE LA UVA AL
VINO
Diagrama de flujo para vino.
 DIAGRAMA DE FLUJO COMN PARA VINO
JOVEN, CRIANZA Y RESERVA

PREPARACION DEL PIE TRANSPORTE A LA RECEPCION DE LA

VENDIMIA PESADA EN BSCULA
DE CUBA BODEGA UVA

SULFITADO- DESPALILLADO- ENCUBADO

PIE DE CUBA
DESCARGA DE LA UVA ESTRUJADO DEPSITOS LLENOS REMONTADOS
FERMENTACION
EN TOLVA RASPONES (5-10%) AL 80-85%

CLARIFICACION/FILTR
PRENSADO ORUJOS- FINAL DE LA
DESCUBE ACION CRIANZA EN ESTABILIZACION
MOSTO FERMENTACION
BARRICAS

FILTRACION/HOMOG
ETIQUETADO ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION
ENEIZACION
5.SULFITADO DE LA MATERIA PRIMA
El sulfitado consiste en agregar anhdrido sulfuroso (bisulfito de
sodio o metabilsulfito de sodio) conla finalidad de disminuir o
eliminar la carga microbiolgica patgena y se puede agregar a la
uva o al mosto en dosis controladas.

Efectos del sulfitado:

1. Efecto antioxidante, por su avidez por el oxgeno.
2. Efecto antioxidsico, por su capacidad de inhibir las
polifenoloxidasas.
3. Efecto antisptico, principalmente frente a bacterias y
levaduras (se agrega el bisulfito de sodio al vino para que no
siga fermentando y mate a los microorganismos patogenos que
perjudican al vino)
1. El estrujado se realiza manual y
mecnico y propicia la siembra
de levaduras en masa, como
consecuencia de la dispersin del
zumo y de la aireacin.
2. Facilita la maceracin, porque
aumenta la superficie de
contacto zumo hollejo.
 7. ENCUBADO
consiste en poner el mosto de uva en tanques o recipientes
llamados tambin cubas, se realiza con un llenado del 80 al 85%
de llenado
 8. Adicin del pie de cuba y
FERMENTACION ALCOHOLICA
El pie de cuba preparado al inicio de proceso de vinificacin es aadido en las
cubas o depsitos para favorecer el arranque de la fermentacin alcohlica.

La fermentacin es el fenmeno clave del proceso de vinificacin.

Dura aproximadamente 10-21 dias. La temperatura de la fermentacin
suele oscilar entre 20-26 C

La reaccin esquemtica podra ser la siguiente:

C6H12O6 =2C2H6O + 2CO2
Azucar = ALCOHOL + GAS CARBONICO (CO2)
Las levaduras que se emplean en vinos son: Saccharomyces ellipsoideus (para
vinos secos y semisecos)
La fermentacin alcohlica termina cuando prcticamente todo el azcar
del vino sido transformado en alcohol.
La vigilancia de la fermentacin es imprescindible y se reduce al control de
dos parmetros: la densidad y la temperatura
REMONTADO DURANTE LA FERMENTACIN-MACERACIN
Se llama fermentacin-maceracin porque se macera los hollejos
en el mosto y al mismo tiempo se convierte el azcar en alcohol.

El remontado consiste en extraer el lquido por la parte inferior del depsito y

aadirlo por la parte superior. Pero a nivel artesanal se hace removiendo el
sombrero que se forma par en la parte de la superficie.

El remontado tiene por objetivos:

Favorecer la maceracin, proceso consistente en la cesin de los colorantes del
hollejo al mosto ya que en los hollejos se encuentran las sustancias benficas para
nuestro organismo.
Mayor homogeneizacin de toda la masa.
Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de las levaduras, una mayor
actividad fermentativa y un incremento de temperatura.
El descube constituye el final de la maceracin.
Consiste en retirar el mosto de las cubas o tanques y
prensar para separar las cascaras y semillas del mosto.

Los vinos jvenes se descuban antes que los vinos

destinados a crianza.
10. FERMENTACION MALOLCTICA (FERMENTACIN FINAL)

La fermentacin malolctica o segunda fermentacin se da despus de la

fermentacin alcohlica y se trata de un proceso controlado llevado a
cabo por bacterias lcticas donde el acido malico que tiene el mosto se
convierte en acido lctico
DONDE:
cido mlico cido lctico

La temperatura ptima para el desarrollo de la fermentacin malolctica

se sita por encima de los 20C.
11. CLARIFICACIN Y TRASCIEGOS

En ocasiones, el proceso de sedimentacin de las partculas es muy

lento por lo que hay que forzar y acelerar el proceso mediante una
clarificacin.
La clarificacin puede hacerse con la ayuda de: bentonita, colapez,
sangre estril, albumina de huevo, carbn activado, etc.
Con el tiempo y con los trasiegos se produce una sedimentacin
natural.
El vino permanece durante un tiempo en el depsito para terminar
con un aspecto limpio.
 12. PRIMERA FILTRACIN
Consiste en retirar los sedimentos
restantes con tamices y a nivel
industrial se realiza con placas de fibra
de celulosa, que tiene un tamao de poro
determinado segn el grado de
filtracin.
LOS FILTROS DE PLACA
Est formado por placas de fibra de
celulosa, que tiene un tamao de poro
determinado segn el grado de
filtracin.
Problema: posible desarrollo de mohos
en su superficie
Se realiza para precipitar aquellas
sustancias contenidas en el vino que son
lbiles a bajas temperaturas como las
protenas, cristales, tartratos, etc.
La estabilizacin se realiza en depsitos de
acero inoxidable, sometiendo al vino a un
sub-enfriamiento y mantenindolo a una
temperatura cercana al punto de
congelacin entre _ 2 C y cercanos a 0C
 14. SEGUNDA FILTRACIN
A continuacin, y transcurrido el perodo de estabilizacin por
fro, se proceder al filtrado, con la finalidad de eliminar los
tartratos y cristales.
El sistema de filtrado utilizado en esta operacin es el mismo al
utilizado anteriormente. (se realiza con placas de fibra de
celulosa, que tiene un tamao de poro determinado segn el grado
de filtracin).
El objeto de la crianza es
mejorar las caractersticas del
vino joven, buscando que se
modifiquen sus percepciones
visuales como aromticas y de
sabor.
Se emplean barricas de roble
americano y francs .
El tiempo depende del Tipo de
vino que se pretenda elaborar
 16. SULFITADO DEL VINO
Previo al embotellado en vinos jvenes, se procede a la
dosificacin de sulfuroso, para favorecer la adecuada
conservacin del vino a lo largo de su vida til. Debe
aadirse la dosis justa, ya que pasarnos podra dar lugar a
problemas en el consumidor por su carcter irritante.
Dosis por debajo de la ptima dejaran al vino
desprotegido, quedando expuesto a posibles oxidaciones y
contaminaciones microbianas.

La correccin de sulfuroso (bisulfito de sodio) se realiza

hasta alcanzar una cantidad aproximada a 25 gr/Hl de
sulfuroso libre en el vino embotellado, que asegura la
conservacin del producto.
 17.ENVASADO
LLENADO, ENCORCHADO ,
ENCAPSULADO Y EYTIQUETADO
18. REPOSO DE VINOS EN BOTELLAS
COMERCIALIZACION Y/O
VENTA DEL VINO