TECNOLOGA DEL TRIGO

ING. ARELI LEYVA MALDONADO

 CEREALES

Los cereales constituyen el alimento bsico para una gran parte de

la poblacin a nivel mundial. Especialmente el arroz y el trigo.

La principales especies de cereal producidas a nivel mundial, europeo

y nacional son el trigo, arroz, cebada y maz.

PRODUCCIN MUNDIAL SEGN ESPECIES, (FAO, 2000) en miles de T.
LOS 10 PASES MS PRODUCTORES DE CEREAL EN EL MUNDO (FAO,
2000) en miles de T.
 ZONAS PRODUCTORAS
Todo el trigo que se produce se consume en Mxico.

ZONA NOROESTE 69.576% ( Sonora, Sinaloa, Baja California Norte y

Sur)
Zona Centro Occidente 24.071% ( Guanajuato, Quertaro, Jalisco y
Michoacn.
Zona Norte 6.274% (Chihuahua)
Zona Este 2.069% (Hidalgo)
Zona Noreste .831% ( Tamaulipas)
Zona Sur 0.172%
 PRODUCCIN NACIONAL
ESTADOS PRODUCTORES

Sonora
Sinaloa
Guanajuato
Baja California Norte 90% de produccin de trigo
Baja california Sur
Chihuahua
Michoacn
Jalisco
 CEREALES
Los cereales estn entre los ms importantes alimentos
bsicos de la humanidad.
Proporcionan:
50 % IDR de carbohidratos.
Un tercio de las protenas.
50-60% de vitamina B.
Fuente de minerales y algunos elementos traza.
Los principales cereales son:
Trigo.
Centeno.
Arroz.
Cebada.
Maz.
(Belitz, 2009)
 TRIGO
La produccin de trigo
ocupa la mayor parte de las
tierras cultivadas con
cereales y es producido en
la mayor cantidad.

Este cereal tiene un papel

especial, ya es apto para la
panificacin, ya que
presenta la particularidad
de que durante su
fermentacin se produce un
esponjamiento.
(Belitz,, 2009)
CARACTERSTICAS DEL TRIGO

Cultivo resistente a plagas y enfermedades

Tiene gran adaptabilidad
Fcil de cultivar
El producto obtenido (harina)
Es el nico cereal que al poner en contacto la harina con el agua
forma gluten
 TRIGO
La harina de trigo contiene:
13.2% humedad.
2.2 % lpidos.
59.6 % carbohidratos.
13.3 % fibra.
1.5 % minerales.
Entre 9 y 14% de protenas
Albminas (3 5%).
Globulinas (10%).
Prolaminas (69%).
Glutelinas (16%).

(Belitz, 2009)
 Bsicamente son glutelinas y prolaminas.

Las glutelinas: gluteninas 85 % de la fracc.

Las prolaminas: gliadinas proteica

Gluteninas + gliadinas + lpidos + H2O = Gluten

En menor proporcin albminas y globulinas.

Representan el 15% del total.

(Belitz, 2009 ;Badui, 1999)

 GLIADINAS
Solubles en etanol 70%.
Representan el 50%.
Pm 15000 -80000.
Se estabiliza por enlaces S-S
intramoleculares.
Al hidratarse forman un masa
viscosa extensible, fluida, poco
elstica y son las responsables
de la expansin de las masas
durante la elaboracin de pan.
Si hay un exceso, el gluten se
vuelve dbil, permeable y no
retiene el CO2, la masa se
colapsa
(Belitz, 2009 ;Badui, 1999)
GLUTENINAS
Insolubles en soln salinas y
neutras y en etanol 70%.
Solubles en cidos y bases
dbiles.
Pm 12000 y 135000.
Alto nmero de enlaces S-S
(aprox 50/molcula) que le
confieren una gran estabilidad.
Al hidratarse producen una
masa muy tenaz, elstica y
cohesiva.
En exceso, el gluten presenta
tanta cohesividad que inhibe la
expansin de la masa y
provoca una reduccin del
volumen final.
 GLUTEN
Resulta en la hidratacin de la harina del trigo, puede
ser aislado como un residuo lavando la masa con
agua.
Consiste de 90% de protenas, 8% de lpidos y 2% de
carbohidratos.

(Belitz, 2009 ;Badui, 1999)

 Las protenas del gluten, junto con los lpidos, son
responsables de las propiedades viscoelsticas y de
cohesin de la masa.
Tales propiedades reolgicas dan a la masa la capacidad
de retencin de gas y un producto esponjoso despus del
horneado.

(Belitz, 2009)
 Las albminas y globulinas desempean un
papel importante en la formacin del pan
debido a que favorecen oscurecimiento no
enzimtico responsables del color y aroma
tpicos de este producto.

(Belitz, 2009)
 DESTINO DEL TRIGO

CONSUMO HUMANO: 85% (panificacin 70%, galletera y pastas 11%,

frituras y tortillas 7% y consumo domestico 12%)

CONSUMO ANIMAL: 8%

CONSUMO SIEMBRA: 3%

MERMAS: 4%
CONSUMO PER CPITA
 TIPOS DE TRIGO

Triticum aestivum----------Harineros---------Harina
Triticum durum ----------MacarronerosSemolina
 CLASIFICACIN DEL TRIGO EN BASE
NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-
2002
TRIGOS HARINEROS:
Grupo I: producen gluten fuerte y elstico porque tienen la
capacidad de retener el CO2. para panificacin mecanizada y
para mezclas
Grupo II: producen gluten medio fuerte y elstico, resisten el
esfuerzo mecnico. Para panificacin semimecanizada y mezclas

Grupo III: producen gluten suave y extensible. Harina

recomendable para galletas, tortillas, buuelos, etc.
Grupo IV: producen un gluten corto y tenaz, son recomendables
para costras de pay, pasteles, etc.
Grupo V: producen gluten tenaz y son recomendables para
fabricacin de pastas.
 SITUACIN DE LA INDUSTRIA MOLNERA
MXICO
Distrito Federal 17 molinos
Mxico 17 molinos
Puebla 10 molinos
Guanajuato 10 molinos

Procesan de 30-40 variedades de trigo

 CLASIFICACIN DE HARINAS

FINA
ESTNDAR
EXTRAFINA
1ra, 2da, 3ra, integral
Semolina

Actualmente disminuyeron el nmero de molinos pero se incremento

la capacidad de proceso.
UNA DE LAS CLASIFICACIONES DE LA HARINA ES MEDIANTE CEROS: UN
CERO (0), DOS CEROS (00), TRES CEROS (000) Y CUATRO CEROS (0000).

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboracin de panes,

ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de
gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma.

En cambio la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener

escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los
panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en pastelera,
repostera, hojaldres, etc.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificacin de la
harina y clasificacin en funcin de su fuerza podramos
decir que:

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina de fuerza
Harina 0000 = harina floja.
 HARINA
Factores que determinan la calidad de las
harinas
CONTENIDO DE PROTENAS: Mtodo Kjelndahl, calidad de las
protenas (gliadinas y gluteninas).
CONTENIDO DE ALMIDN: Define la calidad para panificacin.
CONTENIDO DE CENIZAS: Factor determinante de calidad ya que si
el contenido es elevado la calidad del grano es baja (sales
minerales), un grano helado tiene mayor contenido de cenizas y
menor cantidad de protenas.
NIVEL ENZIMTICO: La presencia de enzimas degradan el almidn,
si se carecen de estn se le adicionan suplementos enzimticos.
PORCENTAJE DE HUMEDAD:
COLOR DE LA HARINA
PORCENTAJE DE GRANULOS DE ALMIDN DAADOS