RENNINA O QUIMOSINA

Tatiana quintero
Jessica Vargas
Dairon candia
 RENNINA O QUIMOSINA

Es el componente principal de los cuajos. Se puede obtener pura y

cristalizada, por precipitaciones repetidas mediante el cloruro sdico, la
actividad coagulante de esta sustancia es enorme, alrededor de 10.000.000
unidades Soxhlet por gramo de protena.
Por esta razn es difcilmente utilizable. La quimosina se segrega del abomaso
(cuajar) bajo una forma inactiva, la proquimosina. Se transforma en enzima
activa por un proceso auto cataltico acelerado por los iones de Hidrogeno. La
quimosina es soluble en agua y en estado amorfo se disuelve bien en
presencia de sales.
 UNIDADES SOXHLET

Estn definidas como el volumen de leche que es capaz de coagular un volumen

de enzimas en 40 minutos a 35C.
La fuerza est expresada en forma de relacin, por ejemplo 1:15000, que
significa que 1 ml de enzima es capaz de coagular 15000 ml de leche.
Esta unidad es fcil de entender para el usuario, pero esta unidad depende
mucho del pH y calidad de la leche, as como tambin carece de estndares de
referencia.
La fuerza expresada en unidades Soxhlet debera utilizarse slo como una gua de
aproximacin.
Quimosina usada en la coagulacin de la
leche
 FENOMENO DE LA COAGULACION
FASES DE LA ACCION DE LA RENINA O QUIMOSINA
Todos los trabajos cientficos recientes apoyan la vieja hiptesis de la alteracin enzimtica
realizada por la quimosina sobre un componente de la casena original, que actuaria como un
coloide protector frente a los otros componentes.
A)Fase enzimtica o reaccin primaria. Es el curso en el cual la quimosina ataca la casena y la
solubiliza en partes pequeas, el coeficiente de la temperatura el aumento de la velocidad ayudan
a la aceleracin de la reaccin.
 B)Fase de coagulacin o fase secundaria. Ataca la mayor parte de las sustancias que
proceden de la reaccin primaria por ser un coeficiente de temperatura elevada, este es un
proceso caracterstico de las reacciones de desnaturalizacin, a temperaturas inferiores de
15C de vuelve la reaccin muy lenta (aparentemente la leche ya no se cuaja). Precisa de
la presencia de calcio inico.
c) Protelisis General o reaccin terciaria.
d) Sinresis del coagulo, es decir, su expulsin del lactosuero
Influencia de la quimosina producida por fermentacin de segunda generacin sobre el
rendimiento, la textura.
GRACIAS