PRACTICAS

PREPROFESIONALES DEL
MODULO N 03
PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLOGICOS
Instituto Superior Tcnico Publico 4 DE
JUNIO 1821
ESPECIALIDAD :
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTEGRANTES :
HERNNDEZ GUERRERO ELITA
1.INTRODUCCION
Mis practicas pre-profesionales del modulo
N03 Tecnologa De Productos Crnicos E
Hidrobiolgicos, las e realizado en el camal
municipal de jaen ,ubicado en el sector
linderos, a partir del 09 de febrero al 09 de
marzo del 2015.
esta practica viene hacer el complemento a
todo lo aprendido tericamente durante la
formacin como estudiante.
OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS
OBJETIVOS GENERAL
Revisar y controlar la calidad de las
vsceras del ganado porcino.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Verificar el proceso del faenado del ganado
porcino.
Realizar el control de las vsceras de los
animales menores.
4.DESCRIPCION DEL PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
|EL PERSONAL
en cuanto al personal lleva la indumentaria
correspondiente (casco, botas blancas)
AREA DE SACRIFICIO Y LAVADO DE VSCERAS
primero se realizaba el barrido correspondiente
para recoger y eliminar residuos de los animales
sacrificados luego se proceda a realizar un
lavado con abundante agua con la ayuda de una
manguera hasta dejarlo limpio.
PLANIFICACION DE LA PRODUCCION

BENEFECIO PRODUCCION X DIA % MAS QUE DIAS

ANTERIORESO

ANIMALES (PORCINOS) 20-25 20 -25 LUNES Y SABADO

MATERIALES UTILIZADOS
escobas de tamao normal
recogedores de aluminio
baldes

todos los materiales utilizados eran lavados con

abundante agua en ocasiones con detergente y
desinfectantes en soluciones de :
10lt de agua + 250gr de detergente .
10lt de agua + 5ml leja clorox o hipoclorito de
sodio
5. DESRIPCION DEL PROCESO DE
PRODUCCION
5.1 TITULO DEL PROCESO DE PRODUCCIN
Control de calidad de vsceras en porcinos.
 5.2 FUNDAMENTO TERICO
el control de calidad de vsceras debe ser realizado
de manera muy cuidadosa por el personal
debidamente autorizado para no alterar la calidad del
producto, del mismo modo poder detectar cualquier
caracterstica fsica o microbiolgica ajena al
faenado. Esta operacin se realiza haciendo un
corte en cada uno de los rganos (lengua ,hgado
corazn, pulmones y riones) para poder observar el
interior de los mismos mediante un examen
organolptico sensorial .
5.3 MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Cuchillos de acero inoxidable.
Baldes de 20 litros de capacidad.
Hachas de acero inoxidable.
Plataforma de cermica .1 mts de largo por
de ancho.
Mesa de acero inoxidable de un 1 metro de largo
por de ancho

5.4 METODO DE RPOCESO

Mtodo organolptico sensorial.
5.4.1DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA

ATURDIMIENTO

DESANGRADO

ESCALDADO

ELIMINACION DE
CERDAS
 EVISCERADO

LAVADO

DESPIECE

INSPECCION SANITARIA

REPOSO

TRANSPORTE
 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA. Los cerdos son
transportados desde las granjas hacia el corral de
descanso para luego ser sacrificados.
ATURDIMIENTO. El animal es golpeado con un mazo
sobre el crneo lo que causa una desconexin
temporal en su centro sensorial motriz.

DESANGRADO. Se realiza con un cuchillo a la altura

del brazo izquierdo para causar la muerte del cerdo.

ESCALDADO. Se realiza con agua caliente a una t de

80C para eliminar las cerdas con la ayuda de un
cuchillo.
 LAVADO. Sirve para desprender suciedades y sangre.
DESPIECE .esta operacin es realizada manualmente con
una hacha y un cuchillo partindolos por la mitad.
INSPECCION SANITARIA. En esta etapa se hace el control
de calidad de vsceras rojas y blancas como :
HIGADO. Muestra focos neurticos donde se pueden apreciar manchas
en forma de ampollas.
PULMONES. Afectados con estrangeloides (paracitos que se pueden
apreciar a simple vista tienen forma alargada)
corazn. Se aprecia una deformidad debido a alguna inflacin.
RION.afectado con pequitas o puntitos blancos (enfermedad llamada
clera viral)
LENGUA. Afectada con cisticercosis donde se puede apreciar que tiene
forma de esferas lo cual se encuentran dentro de la lengua.
Reposo . Las presas son colgadas en gancho de fierro
TRANSPORTE. Son transportados en un carro frigorfico a
diferentes mercados de Jan.
RESULTADOS OBTENIDOS
LOGROS
oSe obtuvo carne de buena calidad y seguridad para el
consumidor.
oEn las vsceras se encontraron pulmones afectados
con estrangeloides.
DISCUCION
DIFICULTADES
La recepcin y lavado de vsceras se debe realizar de
forma mas higinica y en un lugar adecuado
El sancochado de vsceras se debe realizar en ollas de
acero inoxidable.
No se debe permitir el ingreso a personas no
autorizadas.
CONCLUCIONES
Obtuve nuevos conocimientos y experiencias
como practicante.
Realice el control de calidad de carnes en
animales menores (porcinos)
Aprend a evaluar y examinar vsceras.

RECOMENDACIONES
Verificar el correcto funcionamiento de equipos y
maquinas (rieles)
El personal debe utilizar la indumentaria correcta.
 ANEXOS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA ATURDIMIENTO
DESANGRADO
EVISCERADO
DESPIECE