MICROBIOLOGIA DE CARNES

Ing. Freddy Gmez Escobedo

 CARNE
Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los
animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados,
constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no
separados durante la faena.
 PORCENTAJE CORRESPONDIENTE A LOS
DISTINTOS SUB PRODUCTOS RESULTANTE DEL
SACRIFICIO DE VACUNOS

3-4% sebo comestible en bruto

3-4% sangre

8-10% materia prima no comestible

2-10% mermas
62 64 % canal

8% tripas y contenido

7% pellejo
COMPOSICIN ( DESPUS DEL RIGOR MORTIS)
Agua 75 (%)
Protenas: Tej. conjuntivo 2.0
Miofibrilar 11.5 19
Sarcoplsmica 5.5
Lpido 2.5
Carbohidratos: Glucgeno 0.1
Glucosa 0.2 1.2
Acido lctico 0.9
Compuestos varios solubles:
Aminocidos Nitrogenados 0.35
1.65
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
Inorgnicos:
Potasio 0.35
0.65
Fsforo 0.20
Otros 0.10
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw: 0.99 pH: 7.2 - 5.5

 Antes de El transporte
transportar interviene con
animales se el estrs en el
seleccionan animal que
aquellos que estn puede afectar el
en buenas proceso de
condiciones para conversin del
afrontar un viaje, msculo en
contemplando el carne.
estatus nutricional,
fisiolgico y
sanitario
RECEPCIN EN PLANTA
ENCIERRO
INSPECCIN ANTEMORTEM
VETERINARIO
BAO DEL ANIMAL EN PIE
SENSIBILIZACIN
DEGUELLO Y SANGRIA
CORTE DE PATAS Y CABEZAS
DESUELLO
EVISCERADO
LAVADO
DIVISIN DE CANALES

INSPECCIN
POSTMORTEM
LAVADO EMBARQUE
LAVADO CANALES (agua
caliente, c. Ctrico, agua
clorada)
2 4 2
10-10 UFC/cm
REFRIGERACIN
 RIGIDEZ CADAVRICA RIGOR MORTIS
Aparece una hora despus de la muerte del animal y
puede durar varias horas.
Unin irreversible entre las protenas contrctiles,
la actina y la miosina:
*Disminucin del contenido de ATP
*Disminucin del Eh de + 250 a 50 mV
Membranas celulares no retienen Ca.
Liberacin de restos fosfricos que no se
metabolizan.
Disminucin de pH de 7.2 a 5.5: Gliclisis
anaerobia.
Descenso de capacidad de retencin de agua.
 Fuentes de contaminacin
Piel del animal
La superficie externa
del animal contiene
gran nmero de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.
 Fuentes de contaminacin
Tracto gastrointestinal
Se realiza durante el
sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en
medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
Los mtodos humanitarios
de sacrificios minimizan la
contaminacin pero van
seguidos de la sangre y 10
desuello y cuarteado de las 10

reses haciendo incisiones

que ponen en contacto las
primeras fuentes de
contaminacin.
CONTENEDORES
UTENSILIOS PROCESADO
Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehculos de transporte,
cajones, carretillas,
diablos.
Ser Humano
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS
EN LA CARNE
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Gram negativas Flavobacterium
Moraxella
(Saprfitos)
Pseudomonas Serratia
Enterobacteriaceae Enterobacter
Bacterias Micrococcus sp
Gram positivas
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

Trichosporon scottii
Levaduras
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
Hongos
 Olor anormal
debido a bacterias Aparicin de mohos en
aerobias la superficie

Deterioro profundo por Decoloracin causada

accin de por alteraciones de
microorganismos la mioglobina o del
anaerobios facultativos pigmento muscular.
 ALTERACIONES
Cambio de color:
Carnes enmohecidas:
Mucor mucedo, Penicillium glaucum,
Aspergillus flavus.
Carnes fosforescentes: Photobacterium
8
luminosum, Micrococcus phosphorescens
Carnes pigmentadas:
Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia,
Micrococcus, levaduras, mohos.
7

Produccin de viscosidad: 10
Pseudomonas, Achromobacter , Bacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus.
Lactobacillus
 Produccin de olores y sabores (10 UFC/cm)
2

Rancidez.
Sabores Diversos: Mucor, Rhizopus

Alteraciones en profundidad:
Agriado:
Enterobacteriaceae, Bacillus y Clostridium

Putrefaccin:
Clostridium, Proteus.
 CARNES FRESCAS
Olor anormal y la aparicin en
la superficie de mucosidad :
Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalgenes.

Defectos debidos a cambios

bioqumicos de los aminocidos
libres, nucletidos y peptonas
de la sangre que los m.o.
metabolizan produciendo cido
sulfhdrico, amonaco, indol,
putrescina, cadaverina y otras
sustancias de mal olor y
consistencia viscosa
caracterstica.
El pigmento es descompuesto
debido al oxgeno del aire, la
liplisis y la presencia de
compuestos flavnicos.
CARNE FRESCA
Carne picada:
Mayor disponibilidad de jugo y distribucin
uniforme de microorganismos.
Micrococos, Lactobacillus, Pseudomonas,
Enterobacteriaceae.

Carne picada a temperatura ambiente: Moraxella-

Pseudomonas-Acinetobacter (Superficie)
Flora lctica Gram (-) (Interior).
Deteccin de: C. perfringens (vacuno)
Salmonella (cerdo)
 Las alteraciones dependen
de:
Nmero y tipo de m.o.
Temperatura,
Humedad relativa de la
cmara.
Caractersticas de la carne.
Manejo.

La carne fresca se considera

alterada cuando el nmero
de microorganismos oscila
entre 106 y 108 por cm2 .
MICROORGANISMOS PATGENOS

Salmonella
Staphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica

Clostridium perfringens

C. botulinum

E. coli enteropatgeno
 *

Carnes curadas Congelacin

T
N02
T
NaCl
aw
pH
*
aw T
Carnes
Carnes Carne Fresca
fermentadas enlatadas
N02
NaCl
C02
Eh
C02

Envasado al Carnes envasadas en

vaco atmsferas modificadas
CARNE CRUDA REFRIGERADA
Almacenamiento de 10 a
20C: Enterobacterias,
micrococos, estafilococos,
Peudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Aeromonas.
Lo ideal es conservar las
canales en cmaras de
refrigeracin a
temperaturas inferiores a
10 C de preferencia
cercanas a 0C. La T debe
llevarse acabo no solo en la
superficie sino tambin en
el interior de los tejidos
para impedir el desarrollo
de mesfilos.
 Temperaturas menores de 10C, condiciones
aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de
psicrfilos: Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.

Congelaciones lentas y temperatura altas,

ruptura celular y liberacin de lipasas.

T bajas: Gram (-) mas sensibles que Gram (+)

Formas vegetativas de C. perfringens mueren

rpidamente.

Temperaturas de -5 a - 10C permite el desarrollo

lento de hongos (Cladosporium herbarum).
 Al vacio, atmosfera modificada.
Alteraciones
BAL
shewanella putrefaciens (pH
elevado)
Brochothrips termosphacta
Patgenos
Bacterias psicrotrofas
anaerobio - facultativas
 CONTROL
1. Uso de carnes de buena calidad microbiolgica.
2. Evitar contaminacin durante la preparacin y
transporte al secador.
3. Control estricto de temperatura y tiempo.
4. Proteccin mediante un buen empaque.
5. Cuidadosa reconstitucin para minimizar
contaminacin bacteriana.
 ANLISIS MICROBIOLGICOS
Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
Determinacin de coliformes y

E. coli.
Determinacin de Salmonella.

Determinacin de Listeria.

Determinacin de Campylobacter.
ANLISIS MICROBIOLGICO DE DERIVADOS
CRNICOS

Productos curados:
Investigacin y recuento de E. coli
Investigacin y recuento de salmonella-Shigella.
Investigacin y recuento de S. aureus
Recuento de Clostridium sulfito reductores.

Productos tratados por el calor:

Investigacin y recuento de E. coli
Investigacin y recuento de salmonella-Shigella.
Investigacin y recuento de S. aureus
Recuento de Clostridium sulfito reductores.
THANK YOU !!!