Microbiologa de los alimentos

Causas del deterioro de Alimentos

 Microorganismos de los alimentos
Los microorganismos pueden utilizarse para transformar alimentos crudos
en delicias gastronmicas, como los quesos, los encurtidos, las salchichas y
la salsa de soja entre otros.

Los vinos, las cervezas y otros productos alcohlicos tambin se generan

mediante las actividades microbiana.

Por otra parte, los alimentos tambin pueden actuar como vehculo de
transmisin de enfermedades, la deteccin y el control de los patgenos, as
como los microorganismos responsables de la descomposicin de los
alimentos constituyen partes esenciales de la microbiologa de los
alimentos.
 Microorganismos de los alimentos
Microflora Nativa
Bebidas no
Vegetales Carnes carbonatadas

Rhizopus y Erwinia- B. subtilis Filamentos Lactobacillus Perdida de

Podredumbre blanda E. aerogenes Leuconostoc Aroma
Acetobacter
Botrytis Podredumbre gris Lactobacillus - Mucilago Zygosaccharomyces
A. Niger Podredumbre negra Leuconostoc Saccharomyces
Pseudomona Fermentan
Fusarium
Rhodotorula Podredumbre Aspergillus Mohoso Byssochlamys
rosea Rhizopus Talaromyces Filamentos
Penicillum Thermoascus
 Causas del deterioro de Alimentos

Fsicas: Oxgeno, pH, Humedad, Temperatura,

Luz
Abiticas: - Bioqumicas: Oxidacin de lpidos,
Pardeamientos
- Qumicas: Txicos naturales,
Contaminantes, Aditivos
Biticas: Microbiolgicas, Parasitolgicas
 Microorganismos y
descomposicin de los alimentos

La utilizacin de sal como preservante para la carne, la produccin de quesos y de

leches cuajadas se introdujo de la civilizacin de Oriente

A pesar de la larga tradicin de esfuerzos destinados a la conservacin de alimentos

para evitar su descomposicin, hasta el siglo XIX no empez a estudiarse con rigor
la descomposicin microbiana de los alimentos.

Louis Pasteur inici la era moderna de la microbiologa de los alimentos en 1857,

cuando demostr que los microorganismos causan la descomposicin de la leche.

Pasteur en la dcada de 1860 demostr que el calor puede utilizarse para controlar
los microorganismos involucrados en el deterioro de los vinos y las cervezas.

Los alimentos no albergan microorganismos patgenos porque los tejidos vivientes

sanos pueden resistir la infecciones
 Factores intrnsecos que influyen en el
desarrollo microbiano en los alimentos
Disponibilidad de nutrientes: la concentracin de nutrientes
indispensables puede determinar la velocidad de crecimiento de
un microorganismo y la relacin entre ambos factores queda
establecida por la ecuacin de Monod

m S = velocidad de crecimiento
= S = conc. de nutriente lmite
S + Ks Ks = constante de saturacin

Si S >> Ks el microorganismo crecer a una velocidad prxima a

su velocidad mxima de crecimiento
 Factores intrnsecos que influyen en el
desarrollo microbiano en los alimentos
Incidencia del pH:

La mayora de las bacterias desarrollan a un pH comprendido

entre 2,5 y 9 (ptimo 3,5 a 7,5) excepto las lcticas y acticas
(hasta 3,5)

Los hongos cido-resistentes tienen un pH ptimo entre 4 y 6

con valores extremos entre 2 y 11 para mohos en general.

Las levaduras en general desarrollan bien con pH que van de

2a9
 Factores intrnsecos que influyen en el
desarrollo microbiano en los alimentos
Potencial de oxido-reduccin:
Recordar que un medio es oxidante cuando captura electrones y reductor
cuando los cede.

El potencial Redox (Eh) mide en voltios la facilidad con la cual el medio

pierde electrones (reductor Eh -) o los gana (oxidante Eh +).

El potencial redox tiene un efecto fundamental sobre la microflora de los

alimentos.

Dentro del amplio margen de potencial Redox en el que desarrollan los

microbios podemos clasificarlos de la siguiente forma.
 Factores intrnsecos que influyen en el
desarrollo microbiano en los alimentos
Clasificacin segn su Potencial Redox:

Aerobios estrictos: necesitan oxgeno como aceptor final de electrones y un

elevado Eh (Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus)

Aerobios facultativos: enterobacterias (Staphylococcus)

Anaerobios estrictos: necesitan potenciales Redox bajos o negativos

(Clostridium, Propionibacterium)

Microaerfilos o Aerotolerantes: incapaces de respiracin aerbica pero

crecen en presencia de oxgeno (Lactobacillus, Streptococcus,
Pediococcus)
 Factores intrnsecos que influyen en el
desarrollo microbiano en los alimentos
Actividad de agua aw:
Actividad de agua mnima aproximada de los grupos microbianos de
importancia en la descomposicin de alimentos

Grupo de microorganismos aw
Mayora de las bacterias putrefactivas 0.90
Mayora de las levaduras 0.88
Mayora de los mohos 0.80
Bacterias halfilas 0.75
Mohos xerfilos 0.62
Levaduras osmfilas 0.60
 Factores intrnsecos que influyen en el
desarrollo microbiano en los alimentos
Componentes antimicrobianos:
- Primera barrera: estructuras constituidas por macromolculas, bastante
resistentes a las agresiones ya sean fsicas, qumicas o biolgicas

- Segunda barrera: una de las funciones del pardeamiento enzimtico en

vegetales es la liberacin de enzimas y sustratos por rotura de tejidos con
fines especficamente antimicrobianos. Ej.: produccin de isotiocianatos en
mostaza y rbanos picantes, gosipol en semillas de algodn (antifngico y
antibacteriano).

Otra funcin es la presencia de otros compuestos activos (timol, eugenol,

aldehdo cinnmico, cido benzoico)
 Factores extrnsecos que influyen en el
desarrollo microbiano en los alimentos

Humedad relativa (HR):

- En el equilibrio HR = aw

- La HR es muy sensible a la temperatura:

con temperaturas bajas tiende a aumentar y
viceversa, potenciando la condensacin
 Factores extrnsecos que influyen en el
desarrollo microbiano en los alimentos
Temperatura:
Grupo bacteriano Mnima ptima Mxima
Termfilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Termtrofos 15 a 20 30 a 40 45 a 50
Mesfilos 5 a 15 30 a 40 40 a 47
Psicrfilos -5 a 5 12 a 15 15 a 20
Psicrtrofos -5 a 5 25 a 30 30 a 35
Resistencia:
- Las bacterias Gram + son ms resistentes que las Gram -.
- Las formas esporuladas son mucho ms resistentes que las vegetativas.
TEMPERATURA Y CRECIMIENTO
BACTERIANO

Escala: Tiempo de generacin:

-10C (14F) Crec. Bacteriano inhibido

0C (32F) 18-20 horas

4C (40F) 6 horas

13C (60F) 2 horas

21C (70F) 60 minutos

32C (90F) 20 minutos

 Factores extrnsecos que influyen en el
desarrollo microbiano en los alimentos

Composicin de la atmsfera:
- El CO2 posee principalmente efecto bacteriosttico (sin
embargo para algunos microorganismos tiene efecto letal)

- Muy sensibles a su presencia: Mohos y Bacterias Gram

- Ms resistentes: Bacterias Gram + y algunas Levaduras

 Composicin de la atmsfera
Alimentos

Conservado al aire Conservado sin aire

Levaduras, Mohos Bacterias anaerobias
Bacterias aerobias Levaduras

Alta conc. de H Baja conc. de H Alta conc. de H Baja conc. de H

Levaduras, Mohos Bacterias anaerobias

Mohos Levaduras Nada
Bacterias aerobias
Bacterias patgenas ms comunes
Bacillus cereus

Brucella

Clostridium

E.coli

Salmonella

Shigela

Staphylococcus

Vibrio
DOSIS INFECTIVAS Y COLONIZACION
Las bacterias que causan infecciones intestinales deben tener la capacidad de colonizar
el intestino y su habilidad para multiplicarse determina el curso de la enfermedad.

DOSIS INFECTIVAS PARA EL HOMBRE

Bacteria Dosis infectiva

Escherichia coli 1-100 millones de bacterias / gr

Salmonella spp 10.000-100.000.000 bacterias /gr

Shigella spp 10-200 bacterias / gr

Vibrio cholerae 100.000 bacterias / gr

Bacillus cereus 100.000 bacterias /gr

Clostridium 100.000 bacterias /gr

Mtodos preventivos y conservantes
Uso de Altas temperaturas

Uso de Bajas temperaturas

Irradiaciones

Deshidrataciones

Adiccin de conservantes

Control de la atmsfera contigua