Seleccin y clasificacin de

materias primas para el

procesamiento de carne
 Seleccin y clasificacin de la carne de
fabricacin de cerdos
Cortes comunes para las ventas de carne
frescos son lomo, grupa, todo el jamn o
partes del jamn (parte superior, pejerrey,
nudillo) y partes del cuello y el hombro
CORTES
Un sistema de clasificacin se propone
para la fabricacin de carne de cerdos
que consta de seis grados (Fig. Esta
norma puede ser refinado o
simplificado segn lo determinado por
la demanda del consumidor.
GRADE cerdo 1 (P1) carne de msculo magro con todos los tejidos de grasa
visible y conectivo (duras y blandas)
carne se utiliza para jamones de msculo entero (cruda fermentada,
curadococinados) y todos los productos en los que la estructura de la carne
permanece visible (salchichas gruesas, jamones reconstituida).
GRADE cerdo 2 (P2) carnes de msculo con algunas grasas slidas
incrustados y el tejido conectivo
se retiraron principalmente de las partes ms magras del abdomen (cerca del
lomo) y piezas recortadas fuera de la pata trasera.
Los productos tpicos son salchichas frescas, salchichas fermentadas secas y
carne de almuerzo y, hasta cierto jamones
GRADE cerdo 3 (P3) recortes de carne del msculo con bajo contenido
de grasa, pero ms grandes cantidades de tejido conectivo blando
El tejido graso incrustado puede ser de textura suave o firme, pero su
contenido no debe exceder del 10% para permitir la preparacin de la masa
magra para un procesamiento adicional.

GRADO cerdo 4 (P4) de cerdo la grasa dorsal

Para productos de carne fresca gruesas, donde por lo general se toma carne
P2, grasa de la espalda en combinacin con la carne P1 se puede utilizar en
su lugar, como con una mezcla tal, el mismo contenido de grasa que figura
en P2 se puede lograr.
GRADE cerdo 5 (P5) guarniciones grasos suaves
Debido a su aspecto aceitoso y hmedo, que no son adecuados
para la fabricacin de productos secundarios, pero se pueden
incorporar en las mezclas de carne finamente picada del tipo-
prima cocinado en cantidades de hasta el 25% de la parte de la
grasa total del agregado .Tambin se puede utilizar como
material graso para algunos productos cocinados.
GRADE cerdo 6 (P6) de la piel de cerdo
A medida que la piel est expuesta a la contaminacin durante el
sacrificio y corte, se debe prestar especial atencin para obtener
la piel de cerdo de buena calidad higinica. En su piel de cerdo
lado exterior debe estar libre de pelo y otras impurezas y en el
lado interior debe ser eliminado completamente el tejido graso
conectado. piel de cerdo es el colgeno rico y en forma
precocinada un material valioso para la fabricacin de algunos
productos crnicos del tipo recin preparado precocinado

Seleccin y clasificacin de fabricacin-carne de

ganado vacuno
GRADE Beef 1 (B1) carne de msculo magro con toda la grasa visible
y el tejido conectivo se retiraron
La carne se deriva de los msculos principales de la proa y cuarto
trasero con la excepcin de vstagos y los msculos del vientre.
GRADE Beef 2 (B2) recortes de carne del msculo con pequeas
cantidades de tejido conectivo (<10%) y las grasas del cuerpo (<10%)
partes de la carne utilizados para este grado se obtienen
principalmente como guarniciones musculares de la fabricacin de
los cortes de carne primarios y de los msculos magros ms
pequeas que no se venden como cortes especiales.
GRADE carne de vaca 3 (B3) recortes de carne del msculo con el tejido conectivo (<20%) y las grasas del
cuerpo (<20%)
Para este grado, los pequeos recortes de carne retirados de los huesos durante el deshuesado, se utilizan flancos y
vstagos. Como esta carne es relativamente alta en el tejido conectivo y grasa, slo se utiliza para la fabricacin de
mezclas de carne finamente picada. No es adecuado para su uso como partes gruesas en las mezclas de carne debido
a su textura dura.
 La carne de bfalo difiere ligeramente de la carne de vacuno en trminos de:
Color: carne Buffalo es de color rojo ligeramente ms oscuro que la carne de vacuno los productos
crnicos tambin procesados que contienen carne de bfalo tienen un color de curado rojo ms
oscuro y ms intenso.
Sabor: La carne de bfalo tiene un sabor a carne ms pronunciado y sabor.
Textura: cortes de carne de bfalo, tras la maduracin y el envejecimiento, se pueden hacer
suficientemente.
El contenido de La carne de bfalo es generalmente ms delgado que la carne y el color de la grasa
de bfalo grasa: Es de color blanco, en comparacin con el color de la grasa de la carne amarillenta

Beef Grado 1 (B1) Grado Buffalo 1

carne magra sin grasa visible y el tejido conectivo carne de bfalo magra sin grasa visible y el tejido
 Seleccin y clasificacin de la
fabricacin de carne de aves de corral

La carne de pavo , que tiene componentes musculares ms oscuros y

brillantes que se derivan de la misma carcasa es muy adecuado para
productos crnicos elaborados.

Un enfoque ampliamente practicado consiste en clasificar las canales de

pavo en dos grados. Grado A es de primera calidad, sin defectos en la
superficie de la carne y el aspecto general. cadveres congelados enteros
como mercancas al por menor pertenecen a esta categora. Grado B es
la categora inferior y esta carne se toma generalmente para su posterior
procesamiento.
 Productos elaborados a base de carne
de pollo
Para la produccin de carne de pollo para el procesamiento, los mismos principios se aplican como en
el sector de la carne de cerdo. O bien toda la carne de la canal se utiliza para el procesamiento
posterior, o algunos de los cortes ir en las ventas de carne fresca y los restantes en la fabricacin.
Carcasas de pollo generalmente se cortan en alas , patas y de mama.
Las patas se pueden subdividir en los muslos y los muslos . La mama consiste en la mayor msculo de
la pechuga superficial y el msculo de la pechuga menor profundo, este ltimo tambin se llama
filete
 Los cuatro grados se describen a continuacin

GRADE pollo 1 (CH1) de carne de pollo blanco msculo con la

grasa visible, tejido conectivo y la piel eliminado
Para este grado se utiliza principalmente carne de pechuga y
filete. Como se utiliza carne de este grado para jamones de pollo
reconstituidos y salchichas de pollo con partes de la carne gruesos
visibles, toda la grasa y la piel se deben retirar de la carne magra.

GRADE Pollo 2 (CH2) de msculo de pollo de carne con la

adhesin subcutnea y la grasa intermuscular
Deshuesada y sin piel de la carne de todos los trozos de pollo
(pechuga, muslos, alas) se puede utilizar. Esta carne es
usualmente molidos o picado durante el procesamiento posterior.
Pequeas cantidades de grasa subcutnea y intermuscular por lo
general no se eliminan y se incorporan en el producto final.
GRADE Chicken 3 (CH3) de la piel de pollo / grasa
Grasa de pollo sirve como la porcin de grasa en procesado
todo-pollo productos crnicos tales como salchichas de
Frankfurt de pollo o bologna pollo.
GRADE Chicken 4 (CH4) de carne de pollo deshuesada
mecnicamente (MDM)
Este grado se fabrica en plantas de pollo industriales
separando mecnicamente el tejido muscular restante de las
carcasas de pollo despus de la eliminacin de patas y las
alas y de los msculos del pecho incluyendo la piel.
los cuellos de pollo se almacena como bloques congelados
para su posterior procesamiento.