INDICE GLUCMICO

Idalia Carola Guzmn Venegas

Educadora en Diabetes
 HISTORIA
A partir de los aos 70s qued
establecida la importancia en la salud de
una dieta con un contenido de ms de la
mitad de la energa proveniente de
carbohidratos.

En 1998 la ONU y FAO apoyaron esta

posicin.
 En 1981 el Dr. David Jenkins desarroll el
concepto de NDICE GLUCMICO en
busca de los alimentos adecuados para el
paciente diabtico.
 El INDICE GLUCMICO es una forma
numrica de describir la rapidez de
absorcin de los hidratos de carbono de
un determinado alimento.
 Nos indica numricamente si los HC
llegan lenta, moderadamente o rpido al
torrente sanguneo.
 DIC E
IN ICO
C EM
GLU QU ES
?
(IG)
La capacidad que tienen los
alimentos de aumentar la
glucosa en sangre
ALIMENTOS LIEBRE-
TORTUGA
INDICE GLUCEMICO ALTO
Los alimentos con ndice glucemico
(IG) ALTO o ALIMENTOS LIEBRE elevan
rpidamente la glucosa en sangre.

Si el IG es de 70 o mayor se considera un alimento de

IG alto (rpido)
rpido
INDICE GLUCEMICO BAJO
Los alimentos con ndice glucemico (IG) BAJO o
ALIMENTOS TORTUGA elevan lentamente la
glucosa en sangre.

Si el IG es de 55 o menor se considera un
alimento de IG bajo (lento)
lento
INDICE GLUCEMICO MEDIO
Los alimentos con ndice glucemico (IG) MEDIO
o ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA elevan
moderadamente la glucosa en sangre.

Si el IG est entre 55 y 70 se considera un

alimento de IG medio.
 FACTORES QUE INFLUYEN:
1. Forma de los alimentos
2. Velocidad de ingestin de los alimentos y frecuencia de las
comidas.
3. La cantidad de grasa, protenas y fibra que contengan los
alimentos
4. Mtodos de cocinado y procesamiento
5. Grado de Acidez
6. Cuando los alimentos son comidos crudos o cocidos
7. Contenido de azcar
8. Contenido de sal
9. Tamao de las porciones
10. Valores de glucosa sangunea
11. Velocidad del vaciamiento gstrico
12. Grado de madurez de las frutas
 1. FORMA DE LOS
ALIMENTOS:
La forma en como los alimentos se
ingieren es un factor determinante de
su velocidad de digestin y absorcin
ejemplo:

p l e t a s
e n c om
e s e com ce n u na
u t as q u
s p ro du s i
La s f r p e l a d a or q u e
a r d e a m en
en lug a de glucos ra o en jugo
s p ue s t c s ca
re
i er a n si n
se com
 EJEMPLO 1:
Fruta con Fruta sin cscara Jugo de Fruta
cscara

ABSORCIN RAPIDA
ABSORCIN LENTA

Las paredes celulares

encierran a los
carbohidratos
 EJEMPLO 2:
Pan con harina Pan con harina Pan con harina
gruesa y grano finamente molida rica finamente molida sin
integral en fibras fibra

ABSORCIN RAPIDA
ABSORCIN LENTA
 EJEMPLO 3:

Frjol, lentejas Spaguetti Papa cocida

ABSORCIN RAPIDA
ABSORCIN LENTA
 2. VELOCIDAD DE INGESTIN DE
LOS ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE
LAS COMIDAS.

te de
a p or Adems el
d e e de
i d ad p u n incremento de la
lo c t o s c o
a v e
i m e n
le n ta frecuencia de las
L r
nut e mas r mas comidas disminuye
ce rs ome
h a ol o c n t e. los niveles de
s t a me
len glucosa en sangre
3. LA CANTIDAD DE GRASA, PROTEINA Y FIBRA
QUE CONTENGAN LOS ALIMENTOS:

La grasa, la protena y la fibra retrasan el

vaciamiento gstrico y por lo tanto hace mas lenta la
digestin y la absorcin de carbohidratos.
 Nutrimento % de conversin a Tiempo de
glucosa conversin

Hidratos de 90 100% 15- 90 min.

Carbono
Protenas 58% 3 4 horas
Grasas 10-30% Varias Horas
 4. METODOS DE COCINADO Y
PROCESAMIENTO:
Hervir y otros tipos de calentamiento hacen que los
carbohidratos se absorban con mayor rapidez;
EJEMPLOS:
c ocido El pur de papas
z bl anco
o
El arr
La harina de trigo provoca una respuesta
mayor de la glucosa en sangre cuando se
hornea como pan que cuando se usa para
pastas.
El calentamiento de los alimentos provoca
que disminuya el valor de la protena

Como en el caso de los

cereales para desayuno
o papa al horno
5. EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS
ALIMENTOS

Entre mas acidez mas lenta es la

absorcin
6. CUANDO LOS ALIMENTOS SON
COMIDOS CRUDOS O COCIDOS

El grado de
coccin
aumenta la
rapidez de
absorcin de
los alimentos
Mientras mas cocidas estn las verduras mas
disminuye la cantidad de fibra y aunque sea
poca la cantidad de carbohidratos que
contienen se absorbern con mayor rapidez
7. CONTENIDO DE AZCAR
Pequeas cantidades de azcar junto con el
alimento no provocan un aumento marcado
de la glucosa sangunea por el tamao de las
partculas.
 Cuando los alimentos son ricos en azucares
y pobres en otros nutrientes, aumentan mas
rpidamente los niveles de glucosa en
sangre.
 8. CONTENIDO DE SAL
La sal en los alimentos incrementa
la absorcin de glucosa en la sangre.
9. TAMAO DE LAS PORCIONES

Entre mayor es la porcin que se ingiere

mayor es el tiempo que se requiere para
digerir los alimentos.
 10. VALORES DE GLUCOSA
SANGUINEA

El estomago se vaca mas rpido cuando la glucosa en

sangre esta baja por lo que se absorben los nutrimentos
con mayor rapidez.
 11. VELOCIDAD DEL VACIADO
GASTRICO
Todo lo que provoque que el estomago se vaci de
una forma mas lenta tambin dar un incremento
mas lento de la glucosa en sangre.

Fibra
Grasa

Protena

Ejercicio
 EJERCICIO:

Durante el ejercicio el vaciado del

estmago se retarda
12. GRADO DE MADUREZ DE LAS
FRUTAS

Entre mas madura esta la fruta ms

aumenta su IG
 ALIMENTOS LIEBRE
WAFLES

FRUTAS ENLATADAS
 ALIMENTOS LIEBRE
CEREALES PARA DESAYUNO
 ALIMENTOS LIEBRE
PAN BLANCO

PAPA HERVIDA O AL HORNO

 ALIMENTOS LIEBRE
SANDIA

GATORADE

REFRESCOS
ALIMENTOS LIEBRE
GOMITAS

ARROZ BLANCO COCIDO EN AGUA

 ALIMENTOS LIEBRE
PAPAS INDUSTRIALIZADAS

JUGOS INDUSTRIALIZADOS
 ALIMENTOS LIEBRE
PALOMITAS DE MAZ COCIDAS EN
HORNO DE MICROHONDAS

MIEL DE ABEJA
 ALIMENTOS TORTUGA
PAN DE GRANOS ENTEROS

TORTILLA DE HARINA O DE MAIZ

 ALIMENTOS TORTUGA
ESPAGUETTI

ARROZ INTEGRAL

CEBADA
ALIMENTOS TORTUGA
LEGUMINOSAS
 ALIMENTOS TORTUGA
FRUTAS CON
CASCARA

VERDURAS
 ALIMENTOS TORTUGA
LECHE

YOGURT
 ALIMENTOS TORTUGA
M&Ms con cacahuates

Oleaginosas
 ARROZ INFLADO
HOJUELAS DE MAZ
PURE DE PAPAS
PAPAS HERVIDAS
QU TAN PAN BLANCO
RAPIDO SE PAN INTEGRAL
INCREMENT ARROZ
A LA PASTA
GLUCOSA EN FRIJOLES, LENTEJAS
SANGRE? FRUTAS CON
CASCARA
VERDURAS
FRESCAS
 TABLA DE NDICE
GLUCMICO
ALIMENTO IG Porcin CG
Waffles 76 35 10
Corn Flakes 81 30 21
Special K 69 30 14
Zucaritas 55 30 15
Pan Blanco 70 30 10
Pan Integral 71 30 9
Pan de centeno 50 30 6
Pan Muffin de 102 57 30
elote
Tortilla de harina 30 52 8
ALIMENTO IG Porcin CG
Tortilla de maz 52 50 12
Espaguetti hervido 44 180 21
en 20 min.
Espaguetti en 15 44 180 21
min.
Espaguetti en 5 38 180 18
min.
Pastel de chocolate 38 111 20
Arroz bco. cocido 64 180 23
Galletas de avena 54 25 9
Camote 61 180 17
Papa al horno 85 180 26
ALIMENTO IG Porcin CG
Papa cocida 92 180 16
Pur de papa 74 180 15
Lentejas 29 150 15
Frijol pinto 14 150 4
Calabaza 75 80 3
Nopales 7 100 0
Dtiles 103 60 42
deshidratados
Kiwi 53 120 6
Ciruela 39 120 15
ALIMENTO IG Porcin CG
Manzana 38 120 6
Pltano 52 120 12
Sanda 72 120 4
Leche entera 27 250 3
Yogurt natural 36 200 3
Gatorade 78 250 12
Coca cola 63 250 16
Gomitas 78 30 22
Pretzels 83 30 16
ALIMENTO IG Porcin CG
Nutella 33 20 4
Snickers 55 60 19
pizza 60 100 16
Cacahuates 23 50 2
Fructosa 19 10 2
Miel de abeja 73 25 15
Sacarosa 68 10 7
Sushi 52 100 19
Ensure 50 237 19
Consejos para disminuir el
IG
Cocer lo menos posible los cereles y las pastas.
Terminada la coccin, colar inmediatamente y
enjuagar con agua fra los cereales y las pastas.
Agregar cereales cocidos enteros a las harinas
para preparar pasteles, panes, hotcakes,
budines, tortillas.
Consumir los jugos de frutas sin colar.
Agregar a los alimentos unas gotas de limn o
de vinagre
Combinar alimentos liebre con alimentos tortuga
.CONCLUSIN
o s
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q u i c e
r a n d
Pa e l o ?
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 Por su atencin:

GRACIA
S!