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PRODUCTOS CRNICOS
ESCALDADOS.
Irrael Corts.
Aurelio Fernndez.
Eismenia Fernndez.
Yurisay Gmez.
Cuarto de refrigeracin.
Troceadora, cubificadora.
Troceado y curacin
preliminar.
Molido.
Moledor industrial.
Mezclado.
Mezclador industrial.
Embutido y atado.
Embutidora industrial.
Escaldado
Tina de escaldado
Ahumado, enfriado,
colgado.
Cmara de secado y
ahumado.
ELABORACIN DE PRODUCTOS ESCALDADOS MS
CONOCIDOS.
LA MORTADELA
es embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada, la
formulacin para la elaboracin de mortadela comn es:
Azcar. 0.25 KG
Carne de res 70
Grasa dorsal 30
Sal comn 30
Azcar 0,1
Carne de res 25
Carne de cerdo 75
Sal comn 3
Coloracin verde.
Coloracin gris de la
masa:
Defectos de la apariencia
Embutidos rotos: Tiempo de ahumado demasiado
largo, temperatura de escaldado demasiado
elevada, descomposicin bacteriana por presencia
de una fuga en el embutido.
Separacin de agua o de gelatina en los extremos:
Adicin excesiva de agua, escaldado y ahumado
demasiado intensos.
Costra en la envoltura: Almacenamiento en un
ambiente demasiado seco, adicin de una escasa
cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa: Temperatura de escaldado o
ahumado demasiado elevada, utilizacin de grasa
orgnica demasiado picada.
Otros defectos que pueden presentarse.