Legumbres

LEGUMBRES

Miembros de la familia
Fabaceae o Leguminosae

Fruto legumbre o vaina

Comprende 3 subfamilias:
Faboideae (Papilionoideas)
Caesalpinoideae
Mimosoideae
 Historia de las legumbres
Las legumbres tienen diversos orgenes, segn la especie:
en Mesopotamia, en la Amrica precolombina y en Asia
oriental, adecundose perfectamente a la agricultura
mediterrnea.
 Los restos fsiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y
guisantes de hace ocho mil aos indican que ya se
encontraban domesticadas por el hombre, domesticacin que
alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo.
Las leguminosas tambin aparecen pronto en la agricultura
del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en
casi mil aos al maz
 Las legumbres
constituyen un grupo de
alimentos muy
homogneo, formado por
los frutos secos de las
leguminosas siendo
dehiscentes, desarrollados
a partir del gineceo, de un
solo carpelo y que se abre
tanto por la sutura ventral
como por el nervio dorsal,
en dos valvas y con las
semillas en una hilera
ventral
 Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran
variedad de culturas.
Se pueden considerar alimentos nutricionalmente
recomendables teniendo en cuenta su composicin en
protenas, hidratos de carbono, lpidos, fibra, minerales y
vitaminas.
 Sociologa de su consumo
Se les ha llamado a las leguminosas secas "la carne
del pobre", designacin que tiene inters desde
varios puntos de vista:
En primer lugar, por su alto contenido protenico
ya que la mayor parte de las leguminosas
sobrepasan el 20% de protenas en sus semillas.
En segundo lugar, se asocian las leguminosas con
la idea de pobreza frente al consumo de carne
animal, smbolo de riqueza.
 Consumo Mundial
Actualmente, el consumo de leguminosas vara desde los 3
gramos/persona/da en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos
en la India.
Este consumo es inverso al consumo de protenas de origen
animal.
Segn los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el
consumo de leguminosas desciende con el aumento de los
ingresos.
En la India, Japn y otros pases asiticos el consumo de
leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en
las ms inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en
Colombia parecen indicar mayor consumo en familias ms
ricas. En Per si hay consumo de legumbres.
NOMBRE COMUN ESPECIE REGION DE ORIGEN
Arverja Pisum sativum Cercano Oriente
Caroba Ceratonia silicua Mediterrneo
Frejol Phaseolus vulgaris Mxico, Per
Frejol de palo Cajanus cajan India
Garbanzo Cicer arietinum Cercano Oriente
Haba Vicia faba Cercano Oriente
Juda Vigna unguiculata Africa
Lentejas Lens culinaris Cercano Oriente
Man Arachis hypogaea Centro y Sudamrica
Pallar Phaseolus lunatus Mxico, Per
Soya Glicine max China
Tamarindo Tamarindus indicus Africa Tropical
Tarhui, Chocho Lupinus mutabilis Sudamrica
Legumbres
Composicin bromatolgica de las legumbres, en 100 g
de parte comestible

NOMBREAgua % Caloras Prot, g Grasa, g Carb, g Fibr, g

Arveja 11.9 340 24.1 1.3 60.3 4.9
Frejol 10.9 340 22.3 1.6 61.3 4.3
Garbanzo 10.7 360 20.5 4.8 61 5
Haba 11.9 338 25.1 1.7 58.2 6.7
Lentejas 11.1 340 24.7 1.1 60.1 3.9
Man 5.6 564 26 47.5 18.6 2.4
Pallar 10.3 345 20.4 1.6 64 4.3
Soya 10 403 34.1 17.7 33.5 4.9
 Lens culinaris
Lentejas

Uno de los cultivos ms

antiguos, lentejas carbonizadas
han sido halladas en el
neoltico, ca 8,000 9, 000
aos.

En tumbas Egipcias ca 4,200

AC.

Quinta en contenido de
protenas

Resistente a la sequa
 Pisum sativum
Arvejas, judas, guisantes
Junto con las lentejas,
cebada y trigo forman el
complejo de alimentos
cultivados ms antiguos.
Fsiles ca. De 8,000 a 9500
aos.
Domesticacin: Turqua y
Siria.
Trada a Amrica por Coln
en su segundo viaje.
Cuarto cereal, despus de
soya, frejol y man.
 Vicia faba
Habas, Broad bean
Originaria de la regin
mediterrnea
Cultivo desde tiempos
prehistricos. No se conocen
formas silvestres.
Desde el SE de Europa su
cultivo se extendi hasta el
Asia y ms tarde al Nuevo
Mundo.
China mayor productor
mundial, en Amrica es
Canad
 Cicer arietinum
Garbanzo

Parte del complejo

domesticado e el cercano
oriente, que incluye cebada,
trigo, lentejas y arvejas.
Primer registro correcto,
hallado en Irn con
antigedad de 8,5000 aos.
Se asume nativa del NE de
frica.
Introducido a la India ca.
2000 AC, que en la
actualidad produce el 70%
de la produccin mundial
 Phaseolus vulgaris
Frejol, poroto, pushpu
Parece haber sido
domesticado
independientemente en por
lo menos dos regiones:
Mxico y Amrica Central y
los Andes de Amrica del
Sur (centro y sur).
Tercera regin Andes de
Colombia.
Material fsil ms antiguo ca
de 2,300 aos (Mxico)
Actualmente es uno de las
legumbres ms cultivadas,
superada solo por la SOYA.
 Arachis hypogaea
Man, peanut, inchis
Nativa de la parte central y
Sur de Sudamrica, quizs al
E. de Per.
Es una legumbre que muy a
menudo ha sido tomado por
nuez o semilla aceitosa.
 La domesticacin
ocurri probablemente
primero al S. de
Bolivia y NO de
Argentina.
En la poca de la
conquista era cultivada
en todas las regiones
clidas de Amrica.
Los Portugueses la
llevaron al frica
donde su cultivo fue
rpidamente adoptado.
 Phaseolus lunatus
Pallar, Lima bean
Distribucin desde
Mxico hasta Per, y se
considera que ha sido
domesticado
independientemente en
los Andes Centrales y
Mxico.

Se encuentra en restos
arqueolgicos de una
antigedad de 5,000
aos, encontrados en la
costa norte del Per.

En Mxico los pallares ms antiguos han sido

hallados en depsitos de 2,000 aos.
 En nombre comn en
Ingles (Lima bean)
deriva de la ciudad de
Lima, desde donde
fueron embarcados a
Europa.
Algunos cultivares de
pallar contienen
compuestos
cianognicos que
liberan cianidina
cuando es masticado
molido. La coccin
destruye la enzima que
libera la cianidina.
 Glycine max
Soya
En la China es conocida
como la carne del
pobre o vaca sin
huesos.
Se la considera como la
reina de las
legumbres.
Mientras que todas las
legumbres pueden ser
consideradas como
sustitutos parciales de la
protena animal, la soya
tiene ms protenas y
mayor versatilidad que
cualquier otra.
 Tiene menos
carbohidratos por unidad
de peso que cualquier otra
legumbre, con excepcin
del man.

El contenido de
aminocidos es
impresionante.
Chocho
Lupinus
 Cajanus cajan
Frejol de Palo, chivatito
Se discute sobre si su origen
es frica o la India, pero se
cultiva hace por lo menos 3
mil aos.
El guandul, gandul, guand
o frijol de palo es
una leguminosa arbustiva de
hojas alternadas
trifolioladas.
Sus semillas son utilizadas
en la alimentacin humana
y como forraje para la
alimentacin animal.
 Es muy popular en el norte del Per pero muy poco conocido
en el resto del pas.
Se cultiva en los valles de Nepea, Casma y Huarmey.
Tambin se usa como cerco vivo debido a la rigidez de su tallo.
Crece y se reproduce en todo el pas y se pueden obtener hasta
4 cosechas anuales.
No requiere cuidados costosos y es resistente a la sequa y las
altas temperaturas.