Se entiende por conserva, el producto

alimenticio que envasado

hermticamente y sometido a un
tratamiento trmico no se altera ni
presenta peligro alguno para la salud
del consumidor bajo condiciones
habituales de almacenamiento, durante
un tiempo prolongado.
 Despus de haberse escamado,
En crudo descabezado y eviscerado, para
luego ser cocido en el interior del
envase.

Conservas
Cuando el pescado es cocido,
Cocida enfriado y fileteado eliminando
piel, vsceras, cabeza, cola, y
posteriormente envasado.
 Aceite
Agua Salsa
Segn su
lquido de
gobierno
 Recepcin: el atn a ser procesado es suministrado a la planta
proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de
control de calidad para su evaluacin.
clasificacin: el atn es clasificado de acuerdo con peso en
kilogramos y con la especie.
Lavado: una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las
materias extraas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras
especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una
temperatura de 5 c.
Corte y eviscerado: se efecta cuando el tejido muscular an es
firme con el fin de evitar prdida de producto aprovechable. el
corte depende del tamao del atn y de la dimensin de la pieza
que se desea obtener. luego se limpia retirando cuidadosamente las
vsceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
lavado: se lavan los trozos provenientes del corte con abundante
agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre,
vsceras y otras partes
coccin: la coccin se la realiza los cocinadores, a una temperatura
de 100c, por 4 horas
 Descabezado/despellejado y limpieza: se realiza una
separacin manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con
cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas
y sangre, para obtener lomos atn limpios y de excelente calidad.
Envasado: una vez el atn limpio se coloca manualmente en los
canales horizontales de la mquina llenadora/cortadora para ser
empacados y cortados de una forma automtica en envases sanitarios.
Dosificacin de lquido de cobertura: al atn empacado se le
adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de cobertura, a una
temperatura entre 60 - 80 c. la adicin del lquido de cobertura sirve
como medio de transmisin de calor y eliminar algunas bacterias que
pudieran estar presentes.
Sellado y lavado: los envases son cerrados hermticamente para
garantizar en gran medida la vida til del producto. esta operacin es
realizada de forma automtica y la tapa es codificada previamente
para la identificacin del lote correspondiente. Los envases ya
cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70
c para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie
del conjunto envase/tapa.
 Evacuado o exhausting: Tiene por objetivo principal la eliminacin
del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacio dentro
del envase despus del sellado. Esta operacin se realiza a una
temperatura de 80 a 100C aproximadamente
Esterilizacin: es la fase ms importante del proceso donde el
producto es sometido a la accin del vapor directo a una
temperatura de 116.7c por un tiempo de 60 minutos, con la
finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros . Una vez
esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
etiquetado y embalaje: el etiquetado del producto terminado es
manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las
latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto fsico.
Almacenamiento/cuarentena y distribucin: los embalajes de
producto terminado, estarn a temperatura ambiente en condiciones
adecuadas de luz y ventilacin durante 15 das para verificar la
calidad del producto frente a la posible manifestacin de defectos
de fabricacin como abombamiento, filtracin de lquido, etc.
 Recepcin Pesada
El pescado recepcionado
en bandejas es pesado
conforme va llegando a la
planta, mediante el uso de
balanzas de plataforma.

Decapitado-eviscerado
El pescado descamado y lavado es
transportado a la maquina decapitadora. Esta
Lavado-escamado maquina presenta una malla transportadora de
pescado en la parte central y a los lados
laterales se encuentran las cadenas
transportadoras de pescado, que lo movilizan
directamente hacia las cuchillas circulares, las
cuales efectan el decapitado y el corte de las
colas.
 Lavado mecnico
El pescado sin cola y decapitado, es
lavado en forma continua mediante
la utilizacin de una maquina
lavadora del tipo rotatoria.
Precoccin
La operacin de pre coccin se
realiza en precocinadores
semiautomticos o en
precocinadores continuos, esta
operacin debe efectuarse a
una temperatura de 100 C y
durante 30 minutos.
Envasado
Agotamiento Y Adicin de lquido
de gobierno
Una vez que los envases con el
contenido de pescado salen del
precocinador son drenados e
inmediatamente se efectua el
transporte al equipo de
agotamiento, en donde se evacua
parcialmente el aire contenido
dentro del envases.
 Lavado de envases Esterilizacin
Las latas cerradas son lavadas Etiquetado y empacado
mediante una maquina automtica
que utiliza para tal fin una solucin
jabonosa o detergente de uso
industrial, con lo que se consigue
eliminar las adherencias de
lquidos de gobierno que pudieran
haber quedado en dichas latas.

Lavado y secado de envases Etiquetado y empacado

Una vez enfriadas las latas
son extradas del autoclave
para ser lavadas y secadas,
dejndolas libres de
adherencias a fin de obtener
una buena presentacin y
limpieza.
RECEPCIN

CLASIFICACIN

INSPECCIN

DESCABEZADO
Y EVISCERADO

ESAMUERADO

ENVASADO
ACOMODO

COCINADO
EN
CONTINUO

ENFRIADO

SELECCIN Y
EMPAREJADO

ADICIN DEL
LQUIDO DE
COBERTURA

CERRADO
ESTERILIZACIN

ENFRIADO

LAVADO Y
SECADO

ETIQUETDO Y
EMPACADO