INTEGRANTES :

Ayala rojas ,rica Araceli

Fernndez Guevara , Luz Esmeralda
Guevara Barturen, Carlos Aldair
 ANALISIS LECHE
Y
PRODUCTOS LCTEOS
 LECHE ENTERA
Es la leche que conserva toda su grasa,
aproximadamente 3.6%. Es un alimento rico en
protenas, minerales, carbohidratos (presentes
en la lactosa) y grasas que realizan un
importante aporte nutritivo a nuestro
organismo.
COMPOSICIN
 ALTERACIN DE LA LECHE ENTERA
Se traducen en alteraciones del color, sabor y
aspecto. En ocasiones se deben a sustancias
extraas que pasan a la leche a travs del animal.
alfatoxinas (cancergena), pesticidas en otros
casos se debe a la alimentacin del animal. Los
cambios en el sabor tambin pueden ser debidos
a los recipientes. Pueden presentar tambin
alteraciones microbianas y como consecuencia
de la actividad enzimtica.
ADULTERACIN DE LA LECHE ENTERA

La adulteracin de un alimento es un acto para

degradar la calidad. Los solutos se diluyen y se
reduce su valor nutricional cuando se le adiciona
agua a la leche.
La adicin de slidos como fculas (almidones),
sacarosa y cloruros es una prctica para
restablecer algunos parmetros fisicoqumicos y
enmascarar la adicin de agua.
NORMA DEL CODEX PARA LAS
LECHE EN POLVO
 DESCRIPCIN
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en
polvo los productos obtenidos mediante
eliminacin del agua de la leche. El contenido de
grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente
para cumplir con los requisitos de composicin
estipulados en la Norma, mediante adicin y/o
extraccin de los constituyentes de la leche, de
manera que no se modifique la proporcin entre la
protena del suero y la casena de la leche utilizada
como materia prima.
COMPOSICIN
 DENOMINACIONES
La leche en polvo parcialmente desnatada
(descremada) podr denominarse leche en polvo
semidesnatada (semidescremada) siempre y cuando
el contenido de materia grasa de la leche no exceda del
16 % m/m y no sea inferior al 14 % m/m.
Si lo permite la legislacin nacional, o si el consumidor
puede identificarlo de otra manera en el pas donde se
vende el producto, la leche entera en polvo podr
denominarse leche en polvo con toda la grasa, y la
leche desnatada (descremada) en polvo podr
denominarse leche en polvo de bajo contenido de
grasa.
 NORMA DEL CODEX PARA LAS
MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA
DESNATADA
(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL
 DESCRIPCIN

Una mezcla de leche evaporada desnatada

(descremada) y grasa vegetal es un producto
preparado por recombinacin de los elementos
de la leche con agua potable, o por extraccin
parcial del agua y adicin de aceite vegetal
comestible, grasa vegetal comestible o una
mezcla de ambos, para cumplir con los
requisitos de composicin indicados en la
Norma.
 COMPOSICIN ESENCIAL
MATERIAS PRIMAS: Leche desnatada y leche
desnatada en polvo, otros slidos lcteos no grasos y
grasas/ aceites vegetales comestibles.
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse
los siguientes productos lcteos: retentado de la leche,
permeado de la leche, lactosa.
INGREDIENTES PERMITIDOS:
Agua potable
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como
sucedneo de la sal.
 DENOMINACIN
La denominacin del alimento ser:

Mezcla de leche desnatada (descremada)

evaporada y grasa vegetal; o
Mezcla de leche desnatada (descremada)
evaporada y grasa vegetal con contenido
reducido de grasas.
 NORMA DEL CODEX PARA
MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA
EDULCORADA DESNATADA
(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL
 DESCRIPCIN

Una mezcla de leche descremada condensada

edulcorada desnatada (descremada) y grasa
vegetal es un producto que se prepara
recombinando los componentes de la leche y
agua potable, o mediante la eliminacin parcial
del agua, con la adicin de azcar y de aceite
vegetal comestible, grasa vegetal comestible o
una mezcla de los mismos para ajustarse a los
requisitos de composicin de la Norma.
 COMPOSICIN ESENCIAL
MATERIAS PRIMAS: Leche
desnatada y leche
desnatada en polvo, otros slidos
lcteos no grasos y grasas/aceites
vegetales comestibles.
Para ajustar el contenido de protenas
podrn utilizarse los siguientes
productos lcteos: retentado de la
leche, lactosa.
 DENOMINACIN
La denominacin del alimento ser:

Mezcla de leche condensada edulcorada

desnatada (descremada) y grasa vegetal; o
Mezcla de leche condensada edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal con
contenido reducido de grasas.
 NORMA DEL CODEX PARA
LOS PRODUCTOS A BASE DE
GRASA DE LA LECHE
 DESCRIPCIN
Se entiende por grasa de leche anhidra,
grasa de leche, aceite de mantequilla
(manteca) deshidratado y aceite de
mantequilla (manteca), los productos
grasos derivados exclusivamente de la
leche y/o productos obtenidos de la
leche mediante procedimientos que dan
lugar a la eliminacin casi total del agua y
el extracto seco magro.
COMPOSICIN DE GRASA DE LA LECHE
 DENOMINACIN

La denominacin del alimento deber ser:

Grasa de la leche anhidra.

Grasa de la leche.
Aceite de mantequilla (manteca) deshidratado
Aceite de mantequilla (manteca).
NORMA DEL CODEX PARA
LECHES EVAPORADAS
 DESCRIPCIN
Se entiende por leches evaporadas los productos
obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de
la leche por el calor o por cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto
con la misma composicin y caractersticas. El
contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse
nicamente para cumplir con los requisitos de
composicin estipulados en la Norma, mediante
adicin y/o extraccin de los constituyentes de la
leche, de manera que no se modifique la
proporcin entre la casena y la protena del suero
en la leche sometida a tal procedimiento.
COMPOSICIN LECHES EVAPORADAS
 DENOMINACIN
La denominacin del alimento deber ser:
Leche evaporada.
Leche evaporada desnatada (descremada).
Leche evaporada parcialmente desnatada
(descremada).
Leche evaporada de elevado contenido de grasa.

La leche evaporada parcialmente desnatada

(descremada) podr denominarse leche evaporada
semidesnatada (semidescremada) si el contenido de
materia grasa de la leche es de 4,0 - 4,5 % y el contenido
de extracto seco de la leche es de 24 % m/m.
NORMA DEL CODEX PARA
LECHES CONDENSADAS
 DESCRIPCIN
Se entiende por leches condensadas los productos
obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de
la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier
otro procedimiento que permita obtener un
producto de la misma composicin y caractersticas.
El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse,
nicamente para cumplir con los requisitos de
composicin estipulados en la Norma, mediante
adicin y/o extraccin de los constituyentes de la
leche, de manera que no se modifique la
proporcin entre protena y casena del suero en la
leche sometida a tal procedimiento.
 COMPOSICIN ESENCIAL
MATERIAS PRIMAS: Leche y leches en polvo, nata
(crema) y natas (cremas) en polvo y productos a base
de grasa de leche.
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse
los siguientes productos lcteos: retentado de la leche,
permeado de la leche, lactosa.

INGREDIENTES PERMITIDOS:
Agua potable.
Azcar.
Cloruro de sodio.
NORMA DEL CODEX PARA
QUESOS
 DESCRIPCIN
Se entiende por quesos madurados con color de
blanco a amarillento y una textura compacta,
idnea para ser cortada en rebanadas, que
presenta pocas o ninguna cavidad de origen
mecnico. Estos quesos no tienen una corteza
propiamente dicha y se han madurado y
conservado en salmuera hasta su entrega al
consumidor o su prensando para la distribucin.
Determinados de quesos que contienen hierbas
aromticas especficas y especias como parte de su
identidad.
 COMPOSICIN ESENCIAL
MATERIAS PRIMAS: Leche o derivados lcteos.
INGREDIENTES PERMITIDOS:
Cultivos de fermentos de bacteria productoras de
cido lctico y/o modificadoras del sabor y aroma y
cultivos de otros microorganismos inocuos.
Enzimas inocuas e idneas.
Cloruro de sodio.
Agua potable.
Hierbas aromticas y especias como parte de la
identidad del queso en salmuera.
 DENOMINACIN
La denominacin del alimento deber ser queso
en salmuera. No obstante, la expresin de queso
en salmuera podr omitirse en la denominacin
de las variedades de quesos individuales de suero
reservadas por normas del Codex para quesos
individuales, y en su ausencia, una denominacin
de variedad de quesos especificada en la
legislacin nacional.
 COMPOSICIN
Vaca

Agua (g) 87,70

Glcidos (lactosa) (g) 4,70
Lpidos (g) 3,60
Sustancias nitrogenadas (g) 3,30
Casenas (g) 2,70
Protenas del suero (g) 0,42

Nitrgeno no proteico (NNP) (g) 0,18

Sales minerales (g) 0,70

Vitaminas (g) Trazas
Enzimas Trazas
Gas disuelto (%vol.) 5

Estracto seco (E.S.) (g) 12,3