UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

CLASE # 9

ANLISIS DE PRODUCTOS AGRO

INDUSTRIALES
Los lpidos
 OBJETIVOS
Definir que son los lpidos.
Mencionar algunos compuestos,
materias primas usadas en la
elaboracin de alimentos que estn
constituidas por lpidos.
Valorar algunos de sus usos.
 Lpidos (Grasas)

Son compuestos orgnicos formados

bsicamente por una molcula de glicerol
(glicerina) y tres molculas de cidos grasos,
siendo su frmula general:

CH3 (CH2)nCOOH
 Glicerol (Glicerina)
H
H C O H

H C O H

H C O
H
 Caractersticas
Forman un grupo heterogneo de compuestos
en los seres vivos, porque pueden presentar
diferentes caractersticas fisicoqumicas que
dependen mucho de la identidad y posicin
de los cidos grasos que los formen.
 Grasas
Se les llama grasas a los lpidos slidos a
temperatura ambiente, caractersticos como
reserva animal (por ejemplo, el sebo), por lo
general son grasas
saturadas.
 Aceites
Las grasas no saturadas tienen puntos de
fusin ms bajos que las saturadas y casi
todas son lquidas a temperatura ambiente.
Generalmente se les llama aceites y son
comunes en las
clulas vegetales.
 Otras caractersticas
Son depsitos ricos en
energa potencial.
Son apolares.
Son hidrofbicos.
Saponifican (rompi-
miento de los enlaces
entre los cidos grasos
y el glicerol)
 Triacilglicridos
Es el grupo ms abundante de lpidos en los
seres vivos.
Los conocemos comnmente como
triglicridos.
Se componen exclusivamente de carbono,
hidrgeno y oxgeno.
 Fosfoglicridos
Su molcula de glicerina tiene dos de sus
grupos alcohlicos esterificados por cidos
grasos y uno por cido fosfrico.
 Fosfoglicridos
Tambin se les conoce como fosfolpidos.
Poseen una cola hodrofbica formada por
las dos cadenas de cidos grasos y una
cabeza hidroflica representada por el cido
fosfrico.
 Esteroides y Terpenos
Son lpidos no saponificables, derivados de
bloques constitutivos comunes de 5 tomos
de carbono, por lo que son grupos de
compuestos relacionados.
 Esteroides y Terpenos
En general, los esteroides existen en
cantidades escasas, no as los esteroles, que
son abundantes en animales, como el
colesterol.
 Esteroides y Terpenos
Los terpenos se encuentran en los aceites
esenciales de vegetales, como el limn, el
mentol, el alcanfor. De los terpenos se
sintetizan las vitaminas liposolubles (A,D,E,K)
 Funcin de los Lpidos
Lpidos Funcin
Fosfoglicridos Intervienen en la estructura de las
membranas dndoles una funcin de
cierta impermeabilidad y proteccin.
Esfingolpidos Son componentes estructurales
abundantes en tejido nervioso
(principalmente en cerebro); tambin se
hallan en membranas de clula animal y
vegetal.
Triacilglicridos (triglicridos) Adems de ser una reserva alimenticia
en los animales, forman un abrigo
protector contra el fro o el calor.
Ceras Se incorporan en las estructuras de
proteccin vegetal para
impermeabilizarlas, o como la cera de
abejas.
Lpidos Componentes estructurales y reserva