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Eldeterioro es la alteracin
negativa en un alimento
que afecta su apariencia,
su valor nutricional, su
estado higinico y sus
caractersticas
organolpticas
FACTORES DE DETERIORO
FACTOR BIOLGICO: MICROORGANISMOS
Por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos
principalmente:
Oxgeno
Tiempo
Humedad
Plagas
Enzimas
Temperatura
Luz
Dao Fsico
Cmo prevenir la presencia de
microorganismos
Limpiar. Antes de preparar los alimentos, deben limpiarse. Adems, hay que lavar
todos los utensilios que se vayan a utilizar, antes y despus de cada uso. El objetivo
es evitar la contaminacin de los utensilios hacia el alimento.
Separar los alimentos crudos de los cocinados. Es de vital importancia para evitar el
traslado de los patgenos residentes en los alimentos crudos a los listos para
consumir. Se pueden utilizar recipientes distintos para guardar unos y otros y, antes
de manipularlos, lavarse las manos.
Cocer. Es la regla principal y que asegura una mayor inocuidad. Llevar el interior del
alimento a una temperatura segura, de unos 60C, garantiza la desaparicin de la
mayora de los patgenos. Hay que vigilar los alimentos poco cocinados, ya que
una incorrecta manipulacin puede desencadenar una intoxicacin.
Refrigerar. La mayora de los patgenos dejan de multiplicarse en ambientes fros,
pero esto no quiere decir que desaparezcan, sino que se evita una multiplicacin
peligrosa