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Secado

SECADO
El secado es la remocin de agua de un producto.
En este, la tasa de remocin de agua depende de las condiciones del
aire, propiedades del producto y del diseo del secador.
En cuanto a las propiedades del producto, se sabe que el agua se
encuentra en distintas capas y que estas capas de agua van de lo ms
fcil de remover (agua libre), a la que difcilmente ser removida
(agua monocapa).
Por tanto, se espera que el agua menos ligada sea la que ms rpido
salga del producto.
Debido a esto, se espera que la tasa de agua removida se reduzca a
medida que el contenido de humedad se reduce, acercndose a
valores lmite, los cuales se acercan a los valores del contenido de
agua ligada.
Ventajas
Por lo general, es posterior a otras operaciones (evaporacin, filtracin,
cristalizacin).
Algunas de las razones por las que se realiza son:
1) Reducir costos de transporte.
2) Facilitar el manejo de los materiales (es mas fcil manejar un material seco
que hmedo).
3) Prolongar su conservacin (ej: cereal) o tiempo de vida til (ej: alimento).
1) En el secado, el agua se elimina por vaporizacin (aplicacin de
calor).
Para simplificar el estudio, el agua se elimina del slido y ste permanece
inalterable.

2) Prensado, Adsorcin, Centrifugacin y Liofilizacin son operaciones


que eliminan agua sin aplicacin de calor.
Equilibrio entre Fases
Qu fases estn en Equilibrio?
Fase Vapor: Es el vapor de agua presente en el aire de secado.

Fase Lquida: Es el agua lquida presente en el slido hmedo.

Humedad de Equilibrio: Porcin de la Humedad del Slido que NO


puede ser removida por el Aire de Secado, debido al contenido de
Humedad de ste ltimo.
Humedad Libre
Es la diferencia entre el contenido de agua total del slido y el
contenido de agua en el equilibrio.

Donde:
X: Contenido de Humedad Libre.
XT :Contenido Total de Humedad.
X*: Contenido de Humedad de Equilibrio.
Isoterma de sorcin
Adsorcin: Es la tendencia de un componente del sistema a
concentrarse en la interfase, donde la composicin interfacial es
diferente a las composiciones correspondientes al seno de las fases.
Adsorcin y absorcin
Mientras en la adsorcin hay interaccin entre las fases, en la
absorcin hay una penetracin fsica de una fase en la otra. Sin
embargo, es probable que existan ambos fenmenos a la vez.
Tipos de adsorcin
Fsica. fuerzas de van der Waalls, H~ 20 KJ/mol, reversible
desorcin si T y P, no es de naturaleza especfica (sitios
activos), formacin de multicapas, el adsorbato conserva su
identidad.
Qumica. Fuerzas anlogas al enlace qumico (atraccin entre iones
opuestos o coulombicas, coordinadas o covalentes), H~ 200 KJ/mol,
irreversible no hay desorcin si T y P a menos que sean
cambios muy drsticos, es de naturaleza especfica (sitios activos),
formacin de monocapas, el adsorbato puede perder su identidad.
Isotermas de desorcin en alimentos
Al tener diferentes datos de un producto que se lleva a actividades de
agua y % de humedad, podemos armar una isoterma de desorcin.
Estas curvas tienen un uso
importante al disear sistemas
de secado o de almacenamiento.
Su elaboracin lleva mucho
tiempo, debido a que se deben
alcanzar condiciones de
equilibrio, para cada caso.
Comparacin de carne molida
con arena.
A medida que el producto tiene
una estructura y composicin
ms compleja, el proceso de
secado tambin se vuelve ms
complejo.
Tasa constante de secado
El comportamiento en el que el secado se comporta como si el agua
estuviera en una superficie libre, se llama de secado a velocidad
constante. Si w es la masa del material que se seca a continuacin
para secado a velocidad constante:


=

Este concepto suena muy bien en la teora, pero en la
realidad, lo que ocurre es muy distinto.

Pescado
Una curva de secado ms generalizada, es la del trazado de
la velocidad de secado como un porcentaje de la velocidad
constante (crtico), contra el contenido de humedad
Contenido de humedad crtico
El cambio de la velocidad de secado constante a una tasa ms
lenta se produce a diferentes contenidos de humedad para
diferentes alimentos.
Sin embargo, para muchos alimentos el cambio de la velocidad
de secado constante se produce a un contenido de humedad en
equilibrio con el aire de 58 a 65% HR, es decir en aw = 0.58 a
0.65. El contenido de humedad en el que este cambio de la tasa
se produce se conoce como el contenido de humedad crtico,
Xc.
Las papas no muestran un periodo de secado a velocidad constante
verdadera. Puede mostrar una ruptura bastante brusca despus de un
perodo de velocidad de secado, disminuyendo lentamente y de
manera constante.
El final del perodo de velocidad constante, cuando X = Xc en el punto
de ruptura de las curvas de secado, significa que el agua ha dejado de
comportarse como si estuviera en una superficie libre y que factores
distintos a las diferencias de presin de vapor estn influyendo en el
velocidad de secado.
Cintica del Secado
Cmo se determina la Velocidad de Secado?.
El procedimiento consta de dos pasos:

1) Obtencin de la Curva de Prdida de Peso.

2) Obtencin de la Curva de Velocidad de Secado.


Cintica del Secado
1) Obtencin de la Curva de Prdida de Peso.
Mtodo:
Registro (tiempo) de la prdida de peso que sufre el material de estudio sin interrupcin de la
operacin.
Importante:
a) El material que se estudia debe distribuirse (bastidores, bandejas) en forma similar a la
operacin en gran escala.
b) La muestra no debe ser pequea.
c) Se debe mantener la relacin entre la superficie de secado y la de no secado (superficie
aislada).
d) Condiciones operativas deben ser similares a las de la operacin a gran escala.
Cintica de Secado:
Grfica de Prdida de Peso
Cintica de Secado
Anlisis de la Grfica de Perdida de Peso.
Tramo AB: Slido frio.
Tramo AB: Slido caliente.
Tramo BC: Tramo recto, pendiente cte., Velocidad Constante.
Tramo CD: Generalmente, es lineal. Velocidad de Secado decrece. Se denomina: 1 Perodo de
Velocidad Decreciente.
Tramo DE: Velocidad de Secado disminuye con mas rapidz. Se denomina: 2 Perodo de
Velocidad Decreciente.

Importante: En algunos casos, el tramo CD no existe o bien, constituye la totalidad del Perodo de
Velocidad Decreciente.
Cintica de Secado
2) Obtencin de Grfica de Velocidad de Secado.
Mtodo:
Conversin de datos, obtencin de X (Humedad Libre) y derivar respecto del
tiempo

R= velocidad de secado (kg H2O/h m2)


Ls= kg de slido seco
A= rea (m2)
Cintica de Secado
Grfica Prdida de Peso
Grfica Veloc. de Secado
Cintica de Secado:
Grficas de Velocidad de Secado
Movimientos del agua dentro del
producto en el periodo decreciente
Teora de la difusin del lquido: la difusin de la
humedad lquida se verifica cuando existe una
diferencia de concentracin entre el interior del slido
y la superficie. Este mtodo de transporte de
humedad casi siempre se presenta con slidos no
porosos, en los que se forman soluciones de una sola
fase con la humedad, como en una pasta, un jabn,
una gelatina y pegamento
Movimiento capilar en los slidos porosos
Cuando se estn secando slidos granulares y porosos como arcillas,
arena, tierra, pigmentos para pinturas y minerales, la humedad libre o
sin combinar se desplaza a travs de capilares y espacios vacos de los
slidos por accin capilar, y no por difusin. Este mecanismo, en el cual
interviene la tensin superficial, es similar al desplazamiento del
combustible en la mecha de un quinqu porttil.
Efecto de la contraccin
Un factor que afecta con frecuencia a la velocidad de secado es la
contraccin del slido al eliminarse la humedad. Los slidos rgidos
no se contraen de manera apreciable, pero los materiales coloidales
y fibrosos, como vegetales y otros productos alimenticios, s se
contraen.
Algunas veces, para disminuir estos efectos del secado, es
aconsejable emplear aire hmedo. As se disminuye la velocidad de
secado y los efectos de la contraccin, que ocasionan deformacin o
endurecimiento de la superficie, se reducen notablemente
Tiempo de Secado: Clculo
Puede determinarse mediante:
1) Uso de grfica de Prdida de Peso.
Ejemplo:
Si tenemos un contenido de humedad de (x1) de 0.38 kg H2O/kg
slido seco y final de 0.25 kg H2O/kg slido seco .
Estime el tiempo de secado.
Tiempo de Secado: Clculo

2) Curva de velocidad de secado para el periodo de velocidad


constante
Si usamos la ecuacin:

Poniendo un par de lmites al tiempo de secado (t1=0; t2=t) para la


integracin que queden dentro del tiempo de secado cte. Entonces R
Rc
Ejercicio: Con la misma grfica de secado y los siguientes datos,
calcule el tiempo de secado:
Ls/A = 21.5 kg H2O /m2
Rc= 1.51 kg H2O/m2 h
(humedad libre 1) de 0.38 kg H2O/kg slido seco y final de 0.25 kg
H2O/kg slido seco
Ecuaciones para predecir el secado de
velocidad constante
La velocidad de desplazamiento de humedad dentro del slido es
suficiente para mantener la superficie saturada. La velocidad de
eliminacin del vapor de agua (secado) esta controlada por la
velocidad de transferencia de calor hasta la superficie de evaporacin,
que suministra el calor latente de evaporacin para el lquido. Cuando
se opera en estado estacionario, la velocidad de transferencia de
masa equivale a la velocidad de transferencia de calor.
Para este clculo, se desprecia la transferencia de calor por radiacin
hacia la superficie slida, y se supone adems, que no hay
transferencia de calor por conduccin en las bandejas o superficies
metlicas
q= velocidad de trasferencia convectiva (W)
Desde el aire a T (C) a una superficie a secar (Tw) (C).
h= es el coeficiente de transferencia de calor convectivo
(W/m2C)
A es el rea de secado expuesta.
Que es la cantidad de calor necesaria para vaporizar
cantidad de masa de agua
NA moles de agua kg mol/s m2 de agua.
MA= peso molecular del agua
w es el calor latente a Tw en J/kg a Tw
A= rea expuesta
De la anterior, se puede obtener el tiempo de secado como:
Adems, se pueden emplear las siguientes ecuaciones para aire que
se encuentra en paralelo o perpendicular a la superficie de secado.
Teniendo para una temperatura del aire de 45 a 150C y un flujo
msico (G) de 2450 - 29300 kg/h *m2 o una velocidad de 0.61 a 7.6
m/s.
Flujo paralelo

Flujo perpendicular

Donde G se calcula como la velocidad del aire por su


densidad en kg/m2 h
Ejercicio 2
Un material granular insoluble se va a secar en una bandeja de 0.457
x 0.457 m y 25.4 mm de profundidad y se puede considerar que los
lados y el fondo estn aislados. El calor se transfiere por conveccin
de una corriente de aire, que fluye paralela a la superficie a velocidad
de 6.l m/s. El aire est a 45C y tiene una humedad de 0.010 kg
H2O/kg de aire seco. Estime la velocidad del secado para el periodo
de velocidad constante
Procedimiento de solucin
1. Revisar la carta psicromtrica para determinar las condiciones del
aire empleado.
2. Calcule las condiciones de volumen del aire
(2.83 x 1O-3 + 4.56 x 10-3H)T (K) (H= humedad)
3. Calcular la densidad del aire
4. Calcular el flujo del aire (G)
5. Obtener h, w (Tablas) y Calcular Rc
6. Obtener un flujo (kg/h)
Ejercicio 3
Un material granular insoluble se va a secar en una bandeja de
0.8 y 0.56 m y 23 mm de profundidad y se puede considerar que
los lados y el fondo estn aislados. El calor se transfiere por
conveccin de una corriente de aire, que fluye perpendicular a
la superficie a velocidad de 12.5 m/s. El aire de secado est a
40C y tiene una humedad de 0.015 kg H2O/kg de aire seco.
Estime la velocidad del secado para el periodo de velocidad
constante
Ejercicio 3
Calcular el tiempo de secado a velocidad constante para secar un
producto de 90% a 25% de humedad (base hmeda) en un secador
industrial donde se cargan 2 kg de slido seco/m2 expuesto al aire. Se
conoce que el contenido de humedad crtico es de 5 kg de agua/kg de
slido seco, el contenido de humedad de equilibrio es de 0.033 kg de
agua/kg de slido seco y la velocidad de secado con el contenido de
humedad crtico es de 3 kg de agua/m2h en las condiciones de
secado especificadas.
Clculo de tiempo de secado a
velocidad decreciente
Mtodo de integracin grfica

La velocidad de secado R no es constante, sino que disminuye cuando el secado


pasa por la zona de contenido crtico de humedad libre X. Cuando el contenido de
humedad libre X es cero, la velocidad tambin lo es.
El tiempo de secado para cualquier regin entre X1 y X2 se obtiene mediante la
ecuacin:
Ejemplo 4
Se desea secar un lote de slido hmedo cuya curva de velocidad de
secado desde un contenido de humedad libre de X1 = 0.38 kg H2O/kg
slido seco hasta X2 = 0.04 kg H2O/kg slido seco. El peso del slido
seco es LS = 399 kg slido seco y A = 18.58 m2 de superficie libre de
secado. Calcule el tiempo del secado.
Procedimiento
Debido a que el proceso de secado pasa por la zona de velocidad
constante y por la zona de velocidad decreciente, se debe separar el
clculo.
1. Calcular el tiempo en la zona de velocidad constante

t = 2.43 h
Perodo de Velocidad Decreciente
1) Integracin Grfica:
Se confecciona la tabla:

Luego, se grafica 1/R = f (X) y se evala el rea bajo la curva. Con el valor
obtenido, se calcula el tiempo de secado.
Al integrar esta rea
bajo la curva desde las
humedades 0.195
hasta 0.04, se tiene un
valor de 0.189
Al sustituir en la ecuacin:

399
0.189 = 4.06
18.58
Si esto se suma al valor del tiempo de secado en velocidad constante,
tenemos:
2.63 + 4.06 = 6.69 h
Clculo en el Perodo de Velocidad Decreciente
2) Mtodo de Integracin Numrica:
Puede obtenerse el rea bajo la curva, si se disponen los datos de
la siguiente manera:
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)

Casos Especiales
1) Velocidad es funcin lineal de X.
Condiciones:
X1 X c
X2 < Xc
R es funcin lineal de X.
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)

Casos Especiales
1) Velocidad es funcin lineal de X.
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)

Casos Especiales
2) Velocidad es funcin lineal de X y pasa por el origen (Directamente
Proporcional a X).

Consideraciones:
La totalidad del perodo de velocidad decreciente se representa por una recta
(que inicia en XC y pasa por el origen).
Es frecuente proceder as cuando no se dispone de datos mas detallados de
dicho perodo.
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)

Casos Especiales
2) Velocidad es funcin lineal de X y pasa por el origen (Directamente
Proporcional a X).
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)

Casos Especiales
Velocidad es funcin lineal de X y pasa por el origen (Directamente
Proporcional a X).

Teniendo en cuenta:
a = RC / XC ; X1=XC ; R1 = RC

se obtiene:
Tiempo de Secado: Clculo
(Perodo de Velocidad Decreciente)

Casos Especiales
2) Velocidad es funcin lineal de X y pasa por el origen (Directamente
Proporcional a X).

Adems, se tiene:
RC / R2 = XC / X2
con lo cual:
Ejemplo 4
Repita el ejemplo de clculo por mtodo de integracin pero suponga
como aproximacin una recta de la velocidad R en funcin de X a travs
del origen, desde el punto X, hasta X= 0 para el periodo de velocidad
decreciente
Datos:
Rc= 1.51 kg H2O/h m2
Xc= 0.195
Ls= 399 kg
A= 18.58 m
Transferencia de calor por conduccin,
radiacin y conveccin
Hasta ahora, hemos evaluado la remocin de calor por medio de
conveccin, pero en trminos reales, en el secado intervienen todos
los mecanismos de intercambio de calor
Conduccin
Radiacin
Conveccin
Por tanto, es importante evaluar el flujo de calor con todos los
mecanismos presentes
Donde:
qc es la transferencia convectiva de calor desde el gas a T C hasta la
superficie slida a Ts C en W (J/s),
qR es la transferencia de calor por radiacin desde la superficie a TR
hasta Ts en W (J/s) y
qK es la velocidad de transferencia de calor por conduccin desde el
fondo en W.
Recuerde que (T - Ts) C = (T - Ts) K
Conveccin y radiacin
En donde el rea es la superficie expuesta en m2.

Para la radiacin, se necesita calcular el coeficiente de transferencia


de calor por radiacin hR.
= emisividad de
/100 4 /100 4 slido
= (5.676)

Y, posteriormente se calcula la trasferencia de calor por radiacin

La transferencia de calor por conduccin se calcula por:

Donde: zM es el espesor del metal en m, kM es la conductividad trmica del


metal en W/m * K, zs es el espesor del slido en m, y ks es la conductividad
trmica del slido. El valor hc es mismo coeficiente para la conveccin
Finalmente, al combinar todas las ecuaciones
anteriores, tenemos:

En donde hc/ky MB se aproxima lo suficiente a: cs (calor hmedo)


(la capacidad calorfica de la mezcla aire-vapor de agua)
Ejemplo de secado a velocidad constante, con
radiacin y conduccin
Un material granular insoluble humedecido con agua se seca en un crisol
de 0.457 x 0.457 m y de 25.4 mm de profundidad. El material tiene 25.4
mm de profundidad en el crisol de metal, que tiene un fondo de metal
cuyo grosor es zM = 0.610 mm y cuya conductividad trmica es kM = 43.3
W/m * K. La conductividad trmica del slido puede considerarse como ks
= 0.865 W/m * K. La transferencia de calor es por conveccin desde una
corriente de aire que fluye de manera paralela a la superficie secante
superior y a la superficie de metal del fondo con una velocidad de 6.1 m/s,
y a temperatura de 45C y humedad H = 0.010 kg HzO/kg aire seco. La
superficie superior tambin recibe la radiacin directa de unas tuberas
calentadas por vapor cuya temperatura superficial TR = 93.3C. La
emisividad del slido es = 0.92. Estime la tasa de secado para el periodo
de velocidad constant (Rc)
Datos
Datos
Zs= 0.0254 m
zM=0.00061 m
emisividad?= 0.92
Km= 43.3 W/m K
Ks=0.865 W/m K
H = 0.01 kg H2O/kg
T=45C
Vel. Aire = 6.1 m/s
TR= 93.3C

Se calcula la densidad (con los datos obtenidos de la carta psicromtrica), G, hc, Cs, Uk, y
para el clculo de hr, se asume un valor de Ts (superior al de Tw obtenido en la carta
psicromtrica) y se observa el valor de H, se busca el valor del calor latente y se inicia un
proceso de iteracin.
Al emplear un valor de Ts= 30, el s es de= 2429.84 kJ/kg y Hs de
0.027 kg H2O/kg
Ts= 34.24C
Segunda iteracin: Ts propuesta=30 C; Ts final= 21C
Tercera iteracin: Ts propuesta= 27C; Ts final= 27C
Finalmente, se calcula el valor de Rc:

2.41 kg/h m2; comparados con el valor obtenido al evaluar slo el


factor convectivo que fue de 2.02 kg/h m2,

Ejercicio 3
El contenido de Wi de un producto alimenticio es de 77% Wb y el valor
de Wc es de 30% Wb.
Si la velocidad de secado en el periodo cte. Es de 0.1 kg H2O/m2 s
El producto se corta en cubos de 5 cm por cara con una densidad de
950 kg/m3.
Calcule el tiempo requerido para que el producto inicie su periodo de
secado a velocidad decreciente.