TECNOLOGA DE

ALIMENTOS II

FERMENTACIONES EN
ALIMENTOS

Mag. Julio Inti Barreto

Docente del curso
Fermentacin de alimentos

Es la accin controlada de microorganismos seleccionados

para modificar la textura, permitir conservar y producir
cido o alcohol en diferentes tipos de alimentos.
Se desarrollan delicados aromas o bouquets que aumentan
la calidad y el valor nutritivo.
La inmensa mayora de los productos fermentados son
producidos por la actividad de bacterias cido lcticas, de
hongos, de levaduras y en menor medida, por mohos.
 Bioqumica de la fermentacin de
alimentos
Azcares cidos Alcoholes, Aldehdos

Protenas Amino cidos Alcoholes, Aldehdos

Lpidos cidos Grasos libres Cetonas

 Bioqumica de los procesos
fermentativos
Los cambios provocados por lo microorganismos en los
carbohidratos de un sustrato determinado, puede utilizarse
para establecer un clasificacin entre los distintos tipos de
fermentaciones:
PRODUCTOS RESULTANTES NOMBRE DEL TIPO DE
DE LA FERMENTACION FERMENTACION/
MICROORGANISMO

cidos orgnicos Homofermentativo

Etanol + anhdrido Heterofermentativo
carbnico
 Bioqumica de los procesos
fermentativos
Las principales fermentaciones alimentarias industriales
son la alcohlica y la lctica.

Las fermentaciones homofermentativas se producen segn

el ciclo de Embden Meyerhoff-Parnas.

Las fermentaciones heterofermentativas siguen el ciclo de

las hexosa monofosfato.
 Bioqumica de los procesos
fermentativos
Las principales fermentaciones alimentarias industriales
son la alcohlica y la lctica.

Las fermentaciones homofermentativas se producen segn

el ciclo de Embden Meyerhoff-Parnas.

Las fermentaciones heterofermentativas siguen el ciclo de

las hexosa monofosfato.
 Bioqumica de los procesos
fermentativos

Fermentacin
homolctica
 Bioqumica de los procesos
fermentativos

Fermentacin
heterolctica
Bioqumica de los procesos
fermentativos
 Cultivos starter
Lo constituyen una especie o combinacin de especies
microbianas que una vez adicionados a un producto originan un
conjunto de transformaciones en los componentes bsicos
(glcidosprotenaslpidos) con un resultado final que se
manifiesta en el cambio de la textura, color y flavor del
producto final.
Incrementan el poder de conservacin y en ocasiones aportan
efectos benficos para la salud del consumidor(probiticos).
Los microorganismos empleados como cultivos estrter pueden
ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una mezcla
de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho;
moho-moho; moho-levadura; levadura-levadura).
PRINCIPIO DEL PROCESO DE INTERACCION MATERIA PRIMA-CULTIVO
ESTARTER-NUEVO PRODUCTO
 Principio Fundamental de la Conservacin
por Fermentacin

Estimular el crecimiento y el metabolismo de los

microorganismos productores de alcoholes y cidos, y
suprimir y controlar el crecimiento de los tipos proteolticos
o lipdicos.
Ventajas de fabricacin de las fermentaciones
en alimentos
1. Utilizacin de pHs y temperaturas que no alteran y con
frecuencia mejoran el valor nutritivo y las caractersticas
organolpticas de los alimentos.
2. Se obtienen alimentos con aromas y texturas que no pueden ser
obtenidas por otros procedimientos.
3. Hace uso de un bajo consumo energtico por las especiales
condiciones de su proceso de elaboracin.
4. Los gastos de instalacin y de funcionamiento son relativamente
bajos.
5. La tecnologa empleada es relativamente sencilla.
 Factores que controlan el crecimiento
microbiano en las fermentaciones
alimentarias.
1. La disponibilidad de carbono y nitrgeno, as como de
nutrientes especficos (para el crecimiento de algunos
microorganismos).
2. El pH del sustrato.
3. La temperatura de incubacin.
4. El contenido de agua.
5. El potencial de xido-reduccin.
6. La fase de crecimiento microbiano.
7. La presencia de otros microorganismos competidores.
 Factores que controlan el crecimiento
microbiano en las fermentaciones
alimentarias
Temperatura
RELACIN TEMPERATURA-VELOCIDAD DE CRECIMIENTO
(Ecuacin de Arrhenius)
 Sistemas de fermentacin

El crecimiento celular durante la fase logartmica (o exponencial) se

produce a una velocidad constante. La mxima velocidad de
crecimiento mx se produce en la fase logartmica. Al cabo de un
tiempo, la velocidad de crecimiento celular decae
CULTIVO CONTINUO
En aquellos cultivos discontinuos en los que el crecimiento celular se halla
limitado por la concentracin de sustrato, su productividad puede aumentarse si
a ste se aade de forma continua al fermentador al propio tiempo que se extrae
del mismo, a igual velocidad, la biomasa producida o los productos sintetizados.
Este tipo de funcionamiento permite mantener a las clulas en constante fase de
crecimiento logartmico.
 Microorganismos Usados en
Fermentaciones de Alimentos
Bacterias productoras de cido lctico
LAB Homofermentativas
LAB Heterofermentativas

Levaduras productoras de etanol

Saccharomyces cerevisiae

Microorganismos productores de flavor

Bacterias, levaduras, mohos

Bacterias productoras de cido actico

Acetobacter aceti, Gluconobacter.
 Bacterias productoras de cido
lctico

LAB Homofermentativas
Gliclisis anaerobia de la glucosa
Glucosa 2 Piruvato 2 Lactato
Rendimiento 1.8 mol de lactato por mol de
glucosa (~90% conversin)
Rendimiento neto de energa: 2 mol ATP/mol
glucosa
Lactococcus, Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus (algunos).
 LAB heterofermentativas

Ruta monofosfato o pentosafosfato

Glucosa cido lctico(~50%) + Etanol +CO2
Tambin puede formar acetato
Rendimiento neto de energa: 1 mol ATP/mol
glucosa
Leuconostoc, Lactobacillus (algunos)
Algunos Lactobacillus heterofermentativos
Rutas bioqumicas alternativas para obtener
energa
fermentacin de Arginina
Fuerza motora de protones
Levaduras productoras de etanol

Saccharomyces

Saccharo: azcar, myces: hongo

Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos
Muchas cepas se encuentran disponibles
comercialmente
Metabolismo Aerbico o anaerbico
El alcohol es producido anaerbicamente
Glucosa Etanol CO2
Bacterias productoras de cido actico
 CLASIFICACION DE LAS
FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
a. Fermentaciones alcohlicas o etanlicas
b. Fermentaciones cido-alcohlicas
c. Fermentaciones cido lcticas o lcticas
a. Fermentaciones alcohlicas o etanlicas

El etanol, es el producto principal en la mayor parte de

stas fermentaciones y responsable de la
conservabilidad

Sin embargo en la fermentacin de la masa panaria el

producto principal de la misma es el anhdrido
carbnico, que es necesario para el desarrollo de la
tpica textura del pan.

Aunque las fermentaciones alcohlicas son en gran

medida anaerobias, las levaduras necesitan algo de
oxgeno para sintetizar algunos esteroles y cidos grasos
insaturados componentes de la membrana.
Productos obtenidos por fermentaciones
alcohlicas o etanlicas

PAN
La fermentacin y el horneado de la harina modifican el
aroma y la textura.
Misin de la fermentacin: producir anhdrido carbnico
para que suba y se acondicione a la masa
Actividad fermentativa de las levaduras se detiene
cuando la temperatura interna de la masa en la coccin
alcanza los 43 C
Levaduras mueren cuando la coccin alcanza los 54 C
A los 74 C las estructura del gluten atrapa en la masa el
gas carbnico
CERVEZA
El mosto se elabora hirviendo grano malteado (cebada)
para liberar la maltosa y otros azcares
Se utilizan fermentadores cilndricos de fondo cnico,
permiten controlar la temperatura, facilitar la limpieza y
acorta el tiempo de fermentacin por la agitacin del
lquido y el anhdrido carbnico se va liberando.
El acmulo de levaduras, las distintas cepas de levaduras
utilizables, la distinta composicin del mosto y las
modificaciones en el tiempo de fermentacin y en los
parmetros de la misma es lo que permite obtener una
gama tan diversa de tipos de cervezas.
VINO

Es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica

normal del zumo de uvas sanas o de otros productos
agrcolas que contienen azcar natural o agregado. El
azcar se agrega para hacer un vino acabado con 11-
13% de alcohol.
VINOS DE FRUTA

Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los

azcares contenidos en el mosto que se transforman en
alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos.
Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la
mediacin de las levaduras (microorganismos que se
encuentran en la superficie de las frutas o son
agregadas) que en la ausencia de oxgeno metabolizan
los azcares en alcohol y gas carbnico.
Dos de los factores que determinan que estos
microorganismos puedan desarrollarse en un
determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de
azcar.
 La primera es determinante para las funciones bsicas de
las levaduras, llegando a mostrar un ptimo crecimiento
cuando el medio posee un valor cercano al 0.55%
El contenido de azcar, por otro lado, determina la cantidad
final de alcohol que se habr producido por fermentacin y
que, al ejercer una accin antisptica, limitar la poblacin
de levaduras. Esta concentracin lmite de alcohol est
entre 12 y 14% para la mayora de las levaduras la cual se
alcanza partiendo de un contenido inicial de azcar de 20-
22%.
El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos
valores de acidez y dulzor lo que hace ideal para la
fermentacin alcohlica, de ah que haya sido empleada
durante siglos en la elaboracin del vino.
Entonces tenemos que la relacin azcar/acidez de la uva
puede servir de referencia para saber si una fruta
cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a
fermentacin con fines enolgicos.
Una cuantificacin de esta posibilidad es el ndice de
Factibilidad Enolgica (IFE) , el cual mide, desde el punto
de vista de la fermentacin, el grado de similitud de una
fruta con respecto a la uva. Este ndice viene dado por la
expresin:

IFE= (%Az + %Ac) 36

Donde %Az es el porcentaje de azcar de la fruta, %Ac el

porcentaje de acidez total. El valor de 36 viene dado
considerando que la relacin azcar/acidez de la uva es la
ptima para el proceso de la fermentacin alcohlica: %Az
de la uva/%Ac de la uva = 36
Segn esto, mientras ms cerca est el IFE de una fruta del
valor 740, mayor ser su similitud con la uva (desde el
punto de vista de su fermentacin).
CHICHA DE JORA

El maz se remoja entre 12 a 14 horas.

Luego se germina entre 8 a 15 das en la sierra.
En la costa se emplea capas de arena de 2 a 3 cm de
altura, se riega, cubre con arena y hojas de pltano y
capa de arena por 4 das.
Luego se seca al sol.
El maz germinado posee diversas enzimas: citasa,
diastasas, amilasas, proteasas.
Entre los microorganismos responsables de la
fermentacin: levaduras nativas como Saccharomyces
cereviseae, S. tropicalis, S. exigenes. S. famata; Bacillus
cereus, B. subtilus, Lactobacillus pasteurianus
b. Fermentaciones cido-alcohlicas
Productos obtenidos por fermentaciones
cido-alcohlicas

VINAGRE
Primera fase: Fermentacin alcohlica por la
levaduras
Segunda fase: fermentacin etanlica,
Acetobacter aceti, oxida el etanol a cido actico
y diversos compuestos aromticos, se suministra
aire adecuado.
Durante la maduracin del vinagre se producen
reacciones diversas entre el fenol residual y el
cido actico, que dan lugar a la formacin de
acetato de etilo, que es el responsable del
bouquet.
CACAO Y CAF

Fermentacin de semillas de cacao y caf

permiten la eliminacin del material
mucilaginoso que las rodea.
Luego del secado y el tueste, las semillas
mejoran su aspecto y sus caractersticas
organolpticas.
En las primeras fases de la fermentacin actan
levaduras como S. ellipsoideus, S. apiculata y
Hansenula, Kloeckera, Debaromyces,
Schizosaccharomyces y Candida.
Luego, en condiciones anaerbicas predominan
las bacterias lcticas que provocan una
acidificacin.
 Se elimina parte de la pulpa y el aire penetra en
la masa del producto en fermentacin.
El etanol es oxidado a cido actico por las
bacterias, la temperatura llega a los 50 C,
originando la aniquilacin de las levaduras.
Despus el producto se deseca y se tuesta con
objeto de favorecer el desarrollo del bouquet y
aroma.
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA

La pasta de soya y productos semejantes se fabrican

mediante un proceso fermentativo de dos fases
cultivando una o ms especies de hongos en una mezcla
a partes iguales de semillas de soya y cereales
triturados.
Las proteasas, N-amilasas y la invertasa fngica
transforman la semilla de soya en sustrato para una
segunda fase fermentativa.
La mezcla prefermentada se traslada a una salmuera y su
temperatura se eleva paulatinamente.
El medio se acidifica por Pediococcus soyae causando un
descenso de pH hasta 5.0.
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA

Luego se inicia una fermentacin alcohlica por S. rouxii.

Finalmente la temperatura se restablece gradualmente a
su valor inicial (15 C).
El desarrollo del bouquet caracterstico de la salsa de
soya se completa despus de 3 aos.
La fraccin lquida se separa, clarifica, pasteuriza y
embotella.
El producto tiene una concentracin final de 2.5% de
etanol y 18% de sal.
c. Fermentaciones cido lcticas o lcticas
La secuencia en la que las bacterias lcticas intervienen
en la fermentacin viene determinada principalmente
por su tolerancia al pH.
Por ejemplo, en la leche, cuando la concentracin de
cido lctico alcanza 0.7-1.0% se inhibe el crecimiento
de Streptococcus liquefaciens, Streptococcus lactis y
Streptococcus cremoris. Luego aparecen otras especies
que soportan mejor el pH, como Lactobacillus casei (1.5-
2% de cido) y Lactobacillus bulgaricus (2.5-3%).
En productos vegetales, los lactobacilos tienen mayor
poder acidificante que los estreptococos.
 Los Streptococcus y los Pediococcus son homolcticos, los
Leuconostoc son heterolcticos, mientras que el
comportamiento de los Lactobacilus depende de cada
etapa en cuestin.
En productos poco cidos (leche y carne), con objeto de
conseguir una elevada concentracin en el sustrato de
microorganismos y reducir as el tiempo de
fermentacin e inhibir el crecimiento de grmenes
patgenos y bacterias causantes de alteraciones, se
adiciona a ste una determinada cantidad de cultivo
starter.
En otros productos la flora natural es ya suficiente para
provocar un rpido descenso del pH que evite el
crecimiento de microorganismos no deseados.
Productos obtenidos por fermentaciones lcticas

PRODUCTOS CARNICOS
Embutidos fermentados (salami, peperoni): mezcla de
carnes finamente picadas, agregado de especias, sales
de curado (nitrito sdico/nitrato) sal y azcar.
Esta mezcla se embute, se fermenta y se pasteuriza entre
65-68 C durante 4-8 horas.
Se seca y almacena entre 4-7 C.
Estos productos se conservan debido a: la accin
antimicrobiana de las mezclas de nitrito-especias y en
menor grado, a la sal, al cido lctico producido por la
fermentacin (0.8-1.2%), al tratamiento trmico
(pasteurizacin y ahumado), a la reduccin de la aw
producida por la sal y la deshidratacin y a la baja
temperatura de almacenamiento.
Productos obtenidos por
fermentaciones lcticas
PRODUCTOS CARNICOS
Embutidos fermentados (salami, peperoni): mezcla de
carnes finamente picadas, agregado de especias, sales
de curado (nitrito sdico/nitrato) sal y azcar.
Esta mezcla se embute, se fermenta y se pasteuriza entre
65-68 C durante 4-8 horas.
Se seca y almacena entre 4-7 C.
Estos productos se conservan debido a: la accin
antimicrobiana de las mezclas de nitrito-especias y en
menor grado, a la sal, al cido lctico producido por la
fermentacin (0.8-1.2%), al tratamiento trmico
(pasteurizacin y ahumado), a la reduccin de la aw
producida por la sal y la deshidratacin y a la baja
temperatura de almacenamiento.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO

Para productos a base de pescado las protenas

son hidrolizadas por la accin combinada del bajo
pH, los enzimas bacterianos y la accin autoltica
de sus propias enzimas.
VERDURAS

Pepinillos, aceitunas y otros vegetales se sumergen en

salmuera (2.5-10%) para inhibir el crecimiento de las
bacterias causantes de putrefacciones.
Para fermentar estos productos se elimina el aire
tapando la superficie del recipiente con un plstico que
se mantienen en contacto ntimo con el producto
vertiendo sobre l un determinado volumen de agua.
Durante la fermentacin se suceden distintas especies
de bacterias lcticas que provocan una concentracin
final de cido lctico en el medio de 1%.
 Para la elaboracin de aceitunas verdes estilo espaol
los frutos del olivo no maduro se tratan primero con leja
(solucin de hipoclorito sdico al 1.0-2.6%), con el fin de
hidrolizar el glucsido oleuropena que imparte un sabor
amargo y tambin inhibe a las bacterias cido lcticas.
Este tratamiento dura 10 horas, la leja penetra en la
pulpa, luego se elimina la leja por lavado con agua
durante varias horas, para despus poner los frutos en
salmuera que contiene entre 5-6% de sal. A medida que
avanza la fermentacin la sal aumenta a 8%.
 Durante la fermentacin de las aceitunas verdes,
lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante,
asimismo esta presente Leuconostoc mesenteroides . Esta
secuencia depender de la sal utilizada ya que Leuc.
mesenteroides no es especialmente saltolerante. La
reduccin del pH, el aumento de la acidez y la sal se
asocian para eliminar la microflora propia de las
aceitunas dominada por organismos Gram- y la sustituye
por otra integrada por bacterias acidolcticas y algunas
levaduras. El proceso de fermentacin dura varias
semanas y culmina en un producto con un pH de 3.6-4.2
que contiene en torno al 1% de cido lctico.
 Para la produccin de aceitunas negras al estilo
griego, producto tradicional, las aceitunas maduras
se ponen en una salmuera ms concentrada, que
contiene hasta un 10% p/v de sal. La fermentacin
es muy lenta porque la falta de un tratamiento con
leja significa que la oleuropena todava se halla
presente en las aceitunas y que los nutrientes
difunden lentamente a travs de la cutcula blanda
del fruto. La microflora suele estar dominada por
diversas especies de levaduras: Saccharomyces,
Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaryomyces,
Pichia, Kluyveromyces y Crptococcus.
 Es posible que las bacterias cidolcticas sean
importantes si el contenido de sal es bajo (<6-7%)
pero generalmente son un componente secundario
de la microflora.
En consecuencia se genera menos cido que en las
fermentaciones de hortalizas en salmueras de baja
concentracin por lo que el producto final tiene un
pH de 4.5-4.8 y una acidez total de 0.1-0.6%
expresada en cido lctico.
Para el caso de la hortalizas esta acidez no es
suficiente para dar una estabilidad razonable al
producto de modo que, para que se conserve, se
suele incrementar el contenido de sal encima del
10%, obtenindose productos con concentraciones
finales de acidez entre 0.8 a 2%.
PRODUCTOS LACTEOS

Las diferencias de sabor de los diferentes

productos lcteos (yogur, queso, kefir, nata cida)
se deben a la velocidad de produccin y la
concentracin de cido lctico, aldehdos voltiles,
cetonas, cidos orgnicos y diacetilo (acetilmetil-
carbinol). Este ltimo compuesto, que procede de
la fermentacin del citrato de la leche, es el
responsable del caracterstico aroma a
mantequilla de los productos lcteos.
Las modificaciones en la textura se deben a la
produccin del cido lctico a partir de la lactosa,
que da lugar a una disminucin de la carga
elctrica de las micelas de casena, las cuales
coagulan al alcanzar su punto isoelctrico,
formndose unos flculos caractersticos.
Los cultivos starter, la incubacin y la fermentacin
determinan el tamao y la textura de los flculos.
Estos productos se conservan en refrigeracin
(yogur) o por descenso de su actividad de agua
(queso).
YOGUR

La mezcla de leche desnatada y leche deshidratada se

calienta a 82-93 C durante 30-60 minutos para destruir los
microorganismos contaminantes y desestabilizar la casena
K.
Seguidamente se inocula con un cultivo mixto.
A la rpida proliferacin inicial de S. thermophilus, que da
lugar a la produccin de diacetilo, cido lctico, actico y
frmico, le sucede la proliferacin de L. bulgaricus. Este
microorganismo, aunque crece en el medio ms
lentamente, posee una dbil actividad protesica que
libera al medio pptidos procedentes de la hidrlisis de las
protenas lcteas. Estos pptidos estimulan el crecimiento
de S. thermophilus .
La acidificacin del medio frena el crecimiento de S.
thermophilus y facilita el de L. bulgaricus.
L. bulgaricus es el responsable de la acidificacin y la
produccin de acetaldehdo, que conjuntamente con el
diacetilo, son los responsables del bouquet y aroma
caractersticos de este producto.
QUESO

En el mtodo tradicional del queso Cheddar, la leche a la

que se ha adicionado S. lactis, se fermenta durante 30
minutos, al cabo de los cuales se le aade el cuajo.
Seguidamente se incuba durante 1.5-2 horas hasta que la
cuajada adquiere suficiente grado de firmeza, momento
en el que se corta en cubos de pequeo tamao.
Despus se calienta a 38 C para provocar la sinresis y la
expulsin del suero.
Posteriormente se corta de nuevo y se desuera varias
veces, siendo finalmente triturada, salazonada y
sometida a presin para eliminar el aire y el suero que
contiene.
QUESO

Finalmente es madurada en refrigeracin durante varios

meses.
Los enzimas, tanto de los microorganismos como del
propio queso (proteasas, peptidasa, lipasas,
descarboxilasas y desaminasas) dan lugar a los distintos
productos responsables de su caracterstico aroma y
bouquet.
La temperatura y el tiempo de maduracin son los que
finalmente determinan la intensidad de su sabor y
aroma.
EFECTO DE LA FERMENTACION SOBRE LOS ALIMENTOS

Las condiciones suaves en las que la fermentacin de los

alimentos suele tener lugar, apenas provocan cambios en su
valor nutritivo.
Las complejas transformaciones que experimentan las
protenas y los carbohidratos reblandecen la textura de los
productos fermentados.
Los cambios en el bouquet y el aroma pueden resumirse en:
1) Disminucin del dulzor e incremento de la acidez por la
transformacin de los azcares en cidos orgnicos, durante
la fermentacin.
2) Incremento del contenido en sal de algunos alimentos
(pepinillos, salsa de soya, pescado y productos derivados)
por adicin de la misma para dirigir el proceso de
fermentacin.
3) Reduccin del amargor de algunos alimentos por la accin
de enzimas especficos.
 EFECTO DE LA FERMENTACION SOBRE LOS
ALIMENTOS
El aroma de los alimentos fermentados se debe, en su
mayor parte, a componentes voltiles (por ejemplo:
aminas, cidos grasos, aldehdos, steres y cetonas) y de
productos derivados de la interaccin entre estos
componentes durante la fermentacin y la maduracin.
Los cambios de color pueden producirse como
consecuencia de:
1) La adicin de diversos compuestos qumicos (nitritos y
nitratos en los productos crnicos fermentados).
2) Cambios enzimticos experimentados por los
pigmentos (degradacin de la clorofila y el
empardeamiento enzimtico).
3) Desarrollo de pigmentos de color marrn como
consecuencia de la actividad proteoltica.
 EFECTO DE LA FERMENTACION SOBRE LOS
ALIMENTOS
La accin de los microorganismos provoca cambios
complejos en el valor nutritivo de los productos
fermentados ya que cambia la composicin proteica, de
grasas y de los hidratos de carbono y por le consumo o
liberacin al medio de vitaminas. Los microorganismos
pueden consumir cidos grasos, aminocidos, azcares y
vitaminas presentes en el alimento. Tambin pueden
liberar al medio vitaminas que mejoran el valor nutritivo.