PRODUCTOS CRNICOS Y

SUS DERIVADOS
Micro flora inicial
Los tejidos de los animales sanos contienen pocos
microorganismos.
Los mecanismos de defensa animal controlan con
eficacia los agentes infectivos en los animales
sanos/vivos; esta defensa falla despus de la
muerte.
El nmero de microorganismos en los tejidos
aumenta durante el estrs y desciende de nuevo
tras el reposo.
Procesos
Procesado primario: El veterinario solo acepta animales sanos y elimina material no
apto para la produccin.
Sacrificio: Las vsceras al no separarse pronto de la canal, se contamina con las
bacterias de tracto gastro-entrico (alteracin bacteriana tisular profunda que
llegan por la sangre.
Preparacin de la canal: La principal y primera fuente de contaminacin es la piel
del animal y la de los animales prximos. Adems de E. coli, la piel, el pelo y
superficie crnica contienen diversos gneros de enterobacterias. Deshuesar la canal
antes de que se enfre, permite una refrigeracin ms rpida lo que implica una
menor multiplicacin bacteriana.
Refrigeracin: En la cmara de refrigeracin tiene ms efecto el tiempo que la canal
permanece que la temperatura de refrigeracin en la poblacin microbiana.
Despiece y deshuesado: La temperatura mantenida a 10 C o menos, la
contaminacin area y el crecimiento microbiano no contribuyen significativamente a
la carga microbiana. La principal fuente de contaminacin es la superficie de las
canales que van llegando y el grado de contaminacin por las recin cortadas.
Alteracin
En la carne preparada higinicamente el nmero
de patgenos es muy pequeo y su micro flora est
formada por especies saprofitas.
Los numerosos son los bacilos gram-negativos y los
cocos.
Tambin hay levaduras y mohos.
Patgenos
Bacterias entricas: coliformes y
estreptococos fecales.
Virus intestinales.
Las toxiinfecciones alimentarias se
asocian a la contaminacin entrica.
Una pequea proporcin de
animales vivos albergan salmonellas.
La proporcin puede ms que
doblarse durante la matanza y
preparacin de la carne.
El pequeo nmero de estafilococos,
se debe a por los operarios.
Carne cruda refrigerada
Carne de canal
 A temperaturas mayores de 20 C aprox. las bacterias
patgenas mesfilas se desarrollan.
Cuando no se enfran pronto puede aparecer hueso
hediondo en las articulaciones ms profundas.
Despus del sacrifico, colocarlas en cmaras de
refrigeracin a temperaturas menores que 10 C
preferiblemente cerca de 0 C.
La desecacin de la superficie puede reducir la aw lo
suficientemente como para impedir el crecimiento.
 La multiplicacin de bacterias esta infleunciada
tambin por la variacin natural del pH de la
carne, entre 5,5 y 7,0 aprox.
La carne debe almacenarse en cmaras con
ventilacin cuidadosamente controlada o envasarse
en cajas con grnulos de CO2, que tambin bajan
la temperatura.
Patgenos
Clostridios
C. perfringens se detecta inmediatamente despus
de la muerte en la profundidad del tejido muscular.
Puede aumentar hasta 1 o ms por 10 g si los
animales se sacrifican en estado de fatiga. Su
concentracin es mayor en los rganos, como el
hgado.
Solo son peligrosas cuando se descuidan las
temperaturas de almacenamiento de los alimentos.
 Salmonellas
Se presenta en el hgado de los cerdos y el bazo de
las terneras.
En las canales aparecen en la superficie que proceden
de la materia fecal.
En la carne fresca se reduce mucho si las canales se
sumergen en agua caliente y se protegen de la
contaminacin subsiguiente.
Los problemas surgen cuando se da la contaminacin
cruzada.
 Cortes primarios envasados a vaco
Una practica que esta creciendo mucho es el almacenamiento y
distribucin de la carne en forma de cortes primarios envasados a
vaci, esto presenta una serie de ventajas:

facilidad de manejo

limpieza

conservacin de color

una mayor vida de almacn.

Alteracin
En el interior de un envase a vaci, el oxigeno se consume mas rpido por la respiracin y es sustituido por CO2.

Cualquier bacteria que se desarrolle deber hacerlo en condiciones semiaerobicas y tolerando concentraciones altas de
CO2.

Uno de los grupos que se puede desarrollar en este medio es Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella

Al prolongar el almacenamiento, los colores se hacen mas "quesosos" a causa de cidos grasos (los mas comunes son
acetato y butirato).

La carne de pH mayor a 6 puede sufrir putrefaccin incluso envasada a vaci debido al desarrollo de Pseudomonas sp. y
Aeromonas sp. Adems de gran cantidad de lactobacilos
Patgenos

No hay riesgos especiales asociados a la carne

envasada a vaco
Las bacterias lcticas que normalmente se desarrollan
son inocuas y el pH y temperatura relativamente bajos,
perjudican a las bacterias patgenas.
En la carne de vacuno envasada a vaco y conservada
a 1-3'C se han aislado m.o parecidos a Yersinia
enterocolitica.
 Cortes para venta al detal
En principio, la microbiologa de los cortes de carne de venta al detal o a granel es igual a la de la
canal. Su composicin y contaminacin intrnseca son iguales; en la practica se presentan diferencias
debido a la mayor posibilidad de contaminacin por manipulacin.
Las piezas de venta a granel presentan una relacin superficie/volumen, si los cortes se exponen a la
venta sin precauciones su evaporacin ser rpida y se alterara su coloracin antes de que ocurra el
deterioro microbiano
Alteracin:
La alteracin de los cortes a granel, abiertos o en envases permeables al aire en su flora predominan las
pseudomonadales no pigmentadas; en los empaques a vaco son reemplazadas por bacterias lcticas.
Patgenos:
Las especies patgenas de los cortes a granel son las mismas que las de la carne de canal; al parecer y
a pesar de su extra - manipulacin en los cortes a granel no hay ningn riesgo especial de estafilococos,
las temperaturas de manipulacin de la carne no son suficientemente favorables para el crecimiento de
estafilococos.
 Carne picada
La carne picada es mas alterable que la intacta debido a su mayor disponibilidad de jugo en el que los m.o se distribuyen
por toda la masa durante el picado.
Se ha comprobado que Pseudomonas crecen mas lentamente en el interior de la masa crnica picada que en la superficie;
esto debido a que en el interior se alcanza progresivamente condiciones anaerobias.
En la carne fresca se compone principalmente de micrococaceas, lactobacilos,Pseudomonas y enterobactereaceas.
Para preservar el color de la carne picada se le agrega SO2 (sulfito) este la hace recobrar el color rojo incluso cuando
esta organolpticamente alterada.
Alteracin:
Las reacciones microbiolgicas se parecen a las de la carne sin picar.
El desarrollo de la flora microbiana depende si se envasa aerbica o anaerbicamente.
En la superficie su pH aumenta y en su interior disminuye.
Patgenos:
Casi el 50% de las muestras comerciales de la carne picada vacuna poseen clostridium perfringens,
Las salmonellas pueden originarse como consecuencia de un deficiente tratamiento trmico que permita sobrevivir a las
salmonellas, o debido a la contaminacin cruzada.
Carne cruda congelada

La carga microbiana de la carne puede aumentar por contaminacin durante las operaciones de preparacin y
congelacin, la congelacin de la carne destruye una pequea porcin de los m.o y durante su almacenamiento mueren
unos cuantos mas.
Las condiciones para descongelar son mas importantes, especialmente si las temperaturas y tiempo no se controlan con
precaucin. Si se utiliza agua caliente para descongelar algunas porciones de la carne tomaran temperatura adecuada
para el desarrollo de bacterias patgenas mesfilas.

Carne fundida
Los sobrantes carnicos que poseen gran proporcin de grasa se someten a fusin en un tanque
mantenido o por de bajo de los 48'C, la mezcla de grasa fundida se bombea a una centrifuga que
separa la grasa de la faccin proteica. La protena se enfra rpidamente a unos 10'C, se envasa y
se congela para utilizarla despus en la fabricacin de embutidos y pasteles.

Carnes desecadas
Se refiere a la carne desecada sin adicionar sal, en la que los m.o se inhiben por una baja aw
conseguida solamente por la eliminacin del agua.
 Alteracin:
Debe distinguirse entre la flora de las carnes curadas y
la que ve desarrolla durante el curado y fermentacin
que se convierten gradualmente en la flore dominante
del producto. En los embutidos fermentados los cambios
organolpticos en especial la aparicin de un sabor
acido, son deseables y caractersticos de estos
productos.
Patgenos:
Los patgenos ms preocupantes de las carnes curadas
de alta son salmonella y staohylococcus, el crecimiento
de ambos se frena al crecer rpidamente el pH.
Productos de baja Aw
En este grupo de carnes se incluyen ciertos tipos de
embutidos y preparados con sazn, el producto
final tienen un pH de 5.8-6.0 y una concentracin
de salmuera de 13-16%
 Alteracin:
Capacidad del grupo del asperguillus de tolerar
actividades de agua bajas lo convierte en la causa
ms frecuente de alteracin microbiana del biltong.
Patgenos:
Aunque en ciertos tipos de embutidos pueden
desarrollarse mohos microtoxegenicos, las
microtoxinas no penetran en la masa
Productos crnicos curados envasados

Carnes curadas envasadas que nos han tratado por

el calor, no presentan problemas ms grandes que
las no envasadas, estudian separadamente,

Carnes de loncha
Durante la seccin de las lonchas la carne puede
contaminarse mucho de la cortadura, de otro utillaje, la
limpieza frecuente y eficaz, la desinsectacin y tambin
la higiene personal son imprescindibles
Tripas naturales
La naturaleza de las tripas es importantes para los
calidad tecnolgica e higinica de los embutidos
terminados, las tripas naturales, los intestinos
animales, se utilizan en grandes cantidades en
ocasiones se consumen.

Carnes sin curar tratadas trmicamente

Carnes tratadas en codujones industriales o
semiindustriales. El cambio de color rojo a gris
marrn, asociado a la coccin, solo acarecen a
temperaturas prox. a los 60C.
Carnes pasteurizadas
Constituyen preparacin tpicas de esta clase los
embutidos cocidos, los pates y productos similares,
as como una gran variedad de productos listos
para el consumo.
Los bacilos gran-Negativos son los microorganismos
ms sensibles al calor, seguidos de los bacilos y
cocos gran-positivo
Patgenos: Clostridium perfringens es el patgeno
que ms preocupa en las carnes pasteurizadas,
dado que la toxiinfeccin alimentaria con Cl
Carnes esterilizadas

Efectos del procesado en las microorganismos- Las carnes y

productos crnicos sin curar tratados por el calor, para
almacenarlos mucho tiempo a la temporada ambiente, deben
tratarse por el calor con el fin de inactivar las esporas botulnicas y
de otros tipos incluso mas termorresistente.
Alteraciones:

Las carnes no curadas enlatadas pueden sufrir deterioro microbiano

de procedencias distintivas:
Crecimiento de bacterias antes del tratamiento trmico.
Sobrevivencia de esporas termo residentes.
Patgeno:
Clostridium es el microorganismos que ms preocupa en las carnes
enlatadas de baja acidez, de aqu que todos los tratamientos de
las carnes enlatadas sis curar se basen en resistencia al calor
Carnes curadas tratadas por el calor

Las carnes por el calor pueden dividirse en 3

grupos atendiendo a la temperatura empleada en
su procesado

Carnes pasteurizadas
Las carnes calentadas suavemente pueden dividirse
en dos clases, las calentadas en el envase final
 Alteracin- La microflora de los productos vendidos en
el envase en que fueron procesados estas constituida
por esporas de bacillus y clorostridium que
corrientemente proceden la sustancias aadidas, como
las especias y no de la propia carne, sobreviven
algunas lactobacilos y entreptolococos fecales.
Patgenos- El patgeno ms importante de las carnes
curadas es staphylococcus que raramente sobrevive a
un tratamiento trmico, pero que frecuentemente es un
contaminante procedente de las manos de las personas
que manipulan y envasan las carnes despus de
procesadas
Carnes curadas envasadas
hermticamente y autoestables
Las carnes curadas juegan un papel importante en
el comercio internacional.

La estabilidad de estos productos se basa en la

accin conjunto del tratamiento de la concentracin
de sal y nitrito y de la temperatura de
almacenamiento, en las carnes de curacin lenta
antes de enlataras se utilizaba nitrito al principio,
pero la tecnologa es muy breve el periodo de
tiempo transcurrido entre el curado y enlatado
 Alteracin: Las causas se alteracin son: Una gran
concentracin de anaerobios mesfilas, un
tratamiento trmico inadecuado, una concentracin
bacteriana
Patgenos: Clostridium, este problema parece ser
solamente terico
Carne curadas totalmente esterilizadas

Carnes se agrupan en las que tienen niveles tan

bajos de sal y nitrito, las curadas con sal pero no
con nitrito, las que van a ir destinado a regiones
tropicales.