ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

TEMA:

ANLISIS DE
CARNES
INTEGRANTES:
PARICAHUA QUISOCALA MAGALY MARIANELA
MAMANI QUIROZ RAQUEL
QUISPE SALAZAR ROSMERY

SEMESTRE: V
Anlisis fsico-qumico
Anlisis microbiolgico
Anlisis toxicolgico
normatividad
Acidificacin postmorten

ATP
CIDO
LACTICO

PH

Fuente: ALVAREZ,1992
Acidificacin postmorten

Fuente: ALVAREZ,1992
DEFINICION DE CARNES PSE Y DFD
PSE: PALE, SOFT, EXUDATIVE(PALIDAS, BLANDAS Y EXUDATIVAS)
DFD: DARK, FIRM,DRY(OSCURAS, FIRMES Y SECAS)

PSE: AFECTA A CERDOS

DFD: DESCRITO EN TODAS LAS ESPECIES

Fuente: FORREST,1979
 CAUSAS DE LAS CARNES DFD

STRESS PREVIO AL SACRIFICIO: STRESS CRONICO A LARGO PLAZO

Transporte de los animales al matadero en condiciones
inadecuadas
Ayuno prolongado
Insuficiente reposo en el matadero antes del sacrificio
Peleas

CONSUMO DEL GLUCOGENO DE RESERVA ANTES DEL SACRIFICIO

Fuente: Dantzer, 2002

PROBLEMAS ASOCIADOS CON LAS
CARNES DFD
CARNES DFD

DEFECTOS DE LAS CARNES DFD

Aspectos exterior y al corte seco
Color oscuro
Textura firme y gomosa
Aspecto exterior al corte seco
Alta CRA. PH alto, Poca Desnaturalizacin Proteica

Textura firme y gomosa

Color oscuro Estructura compacta
Estructura compacta: No es una carne mas
Menor reflexin de la luz . dura
Se reduce la difusin del oxigeno hacia el interior
Fuente:Dantze,2002
 Causas de las carnes PSE
Afecta a los cerdos
Estrs intenso(a corto plazo) prximo al
momento del sacrificio

Defectos de las carnes PSE

Aspectos exteriores y al corte muy hmedo y
exudativo
Color
Textura blanda

Ph bajo y T elevada
Desnaturalizacion de las protenas musculares

Ph inferior a 6 a los 45min tras el sacrificio

Fuente:Dantzer,2002
Problemas asociados con las carnes PSE
Defectos de las carnes PSE
Aspecto exterior y al corte muy hmedo y
exudativo
Color plido
Textura blanda

Aspecto exterior y al corte muy hmedo

Baja CRA. PH bajo- T elevada. Gram desnaturalizacin Textura blanda
proteica Carbe mas deformable (ph
Carnes muy secas a la masticacin bajo- T elevada:
Perdidas de agua desnaturalizacin proteica)
Gram problema en productos crnicos blanda pero no tierna

Color plido
Separacin de las fibras musculares. Mayor reflexin de la
luz ph bajo promueve la oxidacin de la mioglobina Fuente:Dantzer,2002