CONCHAS

se empieza la produccin de 7 am y
termina a la 1pm es decir 6 horas .
Pero de esas 6horas se elaboran varios
tipos de pan en esta caso se elaboran
60 piezas de pan tipo concha.
Materia prima:
Harina
Azcar
Manteca
Chocolate en polvo
Leche
Margarina
Sal
Agua
Huevos
Aceite
INSPECCIONES Y CONROL DE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
En muchas ocasiones es necesario hacer
inspecciones de materia prima para
asegurarse que cumplen ciertos niveles de
calidad, en dado caso que no se cumplan
con lo pactado en cuanto a parmetros de
calidad son rechazadas al proveedor.
Registro de control de materia prima
Por muestreo de aceptacin
Cero inspeccin
Inspeccin al 100%
DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMEINTOS
PARA LA ELABORACION DEL PAN
RECEPCCION DE MATERIAS PRIMAS: Se
refiere asegurar que el transporte de la
materia prima se adecuadas de higiene y
estiba
INSPECCION VISUAL:
Estado del producto
Estado del envase
Identificacin
Fecha de caducidad
Ventajas de las inspecciones
Se asegura la materia prima y se sabe
que cuenta con altos niveles de calidad
en caso del muestreo de aceptacin es
menos costosa a comparacin con la del
100%
Disminuye la probabilidad de que los
productos salgan defectuosos
 INSPCCION EN LA ARINA
La principal materia prima son las que definen
fundamentalmente, la calidad del producto final, la
frecuencia del muestreo se realizara cada vez que llegue
al camin, la cantidad es tomar es de 3 kg, el anlisis a
realizar deben incluir los criterios tcnicos de:
Humedad
Alveograma
Fuerza Panadera
Tenacidad
Extensibilidad
Degradacin
ndice dilatacin
Protenas
% de Protenas
 LEVADURA EN LA CONCHA
La levadura prensada y lquida deben
llegar a fbrica refrigerada a una
temperatura cercana a los 3 C. La
levadura seca debe llegar en envases al
vaco. Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales.
Humedad y color.
Actividad fermentativa.
Cantidad de gas retenido.
Velocidad de fermentacin.
Temperatura de recepcin .
Proceso:
Se calienta un poco el agua, se agrega
azcar y la levadura, revuelve y se deja
aparte
Se coloca la margarina y azcar, se bate,
hasta que se integren perfectamente.
Agrega los huevos uno a uno
Enseguida agrega la levadura y la leche y
sal, sigue batiendo.
Se comienza a agregar el harina poco a
poco.
proceso
Cuando la masa se vuelve suave y tersa, esta
lista.
Se deja reposar la masa un tiempo(5 minutos)
Para hacer la costra se necesita el harina y la
azcar, ay que revolverlo y luego agrega la
manteca, ya por ultimo se agrega el
chocolate en polvo.
Despus de que dejamos reposar la masa se
saca de la maquina revolvedora.
Se hacen bolitas de masa para empezar a
hacer el pan deseado.
proceso

Para la costra de la concha se hace una

bolita y se aplana ya despus se har las
rayas o figura con el molde. La ruedita de la
costra debe de cubrir completamente la
masa del pan
Precalienta el horno cuando ya se tenga una
buena temperatura se metern al horno y
luego se aumentara hasta 180c por (20 a
25min).
TECNICAS DE INSPECCION EN
LOS PROCESOS
Inspecciones al 100%
Inspeccin por variables: Es la inspeccin de
una unidad de medida como ocurre con
kilogramos, centmetros, metros por segundo,
etc.
-Por cada paso que se hace para realizar la
masa.
-Inspeccin en partes criticas
-Inspecciones peridicas(verificacin de la
coccin en el proceso de horneado)
TECNICAS DE INSPECCION PARA EL
PRODUCTO TERMINADO
Control de los productos
terminados. Es el ltimo control y
nos dar informacin acerca de
los productos fabricados, si cumple
o no con las caractersticas
previamente establecidas,
categoras comerciales del mismo
y la definicin de la garanta de
calidad.

Para el mejor aseguramiento de calidad en el producto final

se implementara una inspeccin por atributos:
Inspeccin visual del color particular que debe tener y que
indica la calidad de la coccin
Descascarillado en la corteza
Falta de volumen
Grietas en la corteza