Micotoxinas

Los hongos en los Alimentos

Vilma R. Bjar Castillo

Profesor Principal D.A. Microbiologa Mdica
Facultad de Medicina. UNMSM
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Antecedentes: los hongos en los

alimentos
Hongos en la BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA
Hongos comestibles
Para elaborar o conservar alimentos
Hongos en la descomposicin de alimentos
Pueden afectar alimentos con menos agua disponible que
casi todas las bacterias (algunos hasta con Aw = 0,65)
Suelen descomponer alimentos semihmedos: quesos,
carnes curadas, pasteles, conservas de fruta, etc.
Afectan cereales, granos, nueces, caf, cacao almacenados
incorrectamente (en condiciones de humedad). Causa de
enormes prdidas anuales de alimentos y piensos.
Hongos toxignicos
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Biotecnologia Alimentaria

Uso de tecnologias biologicas para la

produccion, transformacion y/o preservacion
de alimentos, o bien para la produccion de
las materias primas, aditivos o adyuvantes
empleados en la industria alimentaria
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Procesos de fermentacin en alimentos:

espontanea: cacao
inoculadas: vino, yogur, queso, sauerkraut,
fiambres, etc
Procesos de fermentacion en medios de
cultivo:
Produccin de biomasa: levadura de pan,
protena unicelular, starters (iniciador)
Obtencin de metabolitos: aa, cidos orgnicos,
etc.
Obtencin de aditivos y adyuvantes: sabores,
aromas, espesantes y estabilizadores
Procesos enzimticos:
elaboracin de materias primas: endulzantes,
jarabes
en alimentos: malteado, coagulacin de leche
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Produccin de hongos comestibles

Especie Nombre comun distribucion Volumen *

(tons)
Agaricus champion Mundial 750,000
bisporus
Lentinus edodes Shiitake Japon, asia 180,000
oriental
Volvariella Hongo chino Asia oriental 65,000
volvacea tropical
Flamulina Hongo de Japon, Taiwan 65,000
velutipes invierno
Pleurotus Hongo ostion Mundial 40,000
ostreatus

Los datos (no oficiales) de 1994 indican una produccion mundial de 5 millones de
toneladas, la mitad de lo cual se produce en China.
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Agaricus bisporus Lentinus edodes Volvariella volvacea

Flamulina velutipes Pleurotus ostreatus

Principales hongos comestibles

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Agaricus bisporus
Composicion: Humedad 82-85 %; proteinas 8%; H de C 3%. Rico
en minerales y vit B, C y provit D2
Aspectos biologicos: Saprofitos (champion) ; simbiosis (trufas)
Ciclo de vida: esporos, fase vegetativa (micelio), fase generativa
(esporoforo - champion maduro). El cambio de condiciones
ambientales induce al pasaje de la forma vegetativa a la germinativa

Vegetativa
Metaboliza preferentemente lignina
Temperatura: 24-26 oC
Humedad : 65-70 %
Humedad del aire: 90-95%
Ventilacion abundante
Germinativa
Metaboliza preferentemente H de C
Temperatura 16-18 oC
Humedad del aire: 80-85%
Ventilacion menor
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Esquema general del proceso de cultivo del champion
90% paja + 10% estircol
Preparacin del sustrato suplementos de nitrgeno
yeso o CaCO3
Agua
Inoculacin del sustrato siembra Mezclado (aireacin)
Pasterizacin (58-60 oC, 2 a 6 h)
Acondicionamiento (48-52 oC, 6-8 das)
Incubacin : propagacin vegetativa en el sustrato (10 a 14
das)

Cobertura (con tierra)

Propagacin vegetativa en la cobertura

Induccin (enfriamiento)

Fase productiva (cosecha de esporoforos)

Pasteurizacion del sustrato residual y vaciado

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PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-PRODUCTOS

Especie Productos y Aplicaciones

Saccharomyces cerevisiae Panificacion, cerveza, vinos, bebidas destiladas,
etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y
animal, sub-productos de levadura (autolisados,
hidrolizados, proteinas, componentes: aa,
vitaminas, invertasa, etc)
Saccharomyces uvarum cerveza
Saccharomyces sake sake
Saccharomyces bayanus Vinos burbujeantes
Saccharomyces lactis lactasa
Saccharomyces fragilis Alimentos, suplementos animales, etanol
Candida utilis Alimentos, suplementos animales, acidos nucleicos
Candida lipolytica suplementos animales
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Ventajas de los hongos

Fciles de cocinar
Nutritivos
Sabrosos
Orgnicos
Perfectos substitutos de la carne
Fciles de conservar
Medicinales
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GRACIAS!!!!!