Cook and Chill

Cook and Chill

1. Coccin
2. Enfriamiento o congelacin rpida
3. Regeneracin
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Coccin:
Transferencia y/o aplicacin de calor a una
materia prima, alimento.
Por conduccin, conveccin, radiacin e
induccin.
Uso de energa: gas, electricidad o vapor.
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Coccin:
Aporta caractersticas organolpticas
Facilita la digestin
Detiene crecimiento microbiano
Controla crecimiento de parsitos
Detiene actividad enzimtica
Aporta cualidades cmo coagulacin,
denaturacin de protenas.
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Coccin:

Debe ser suficiente

en tiempo y
temperatura, para
eliminar carga
micro y
macrobiolgica.
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Enfriamiento o congelacin rpida

- Disminuir al mximo el tiempo en

que el alimento se encuentre entre 60 y 7C.
- Evitar completamente contaminacin del
alimento luego de la coccin.
- Envasar en caliente para evitar contaminacin.
- No perder cadena de fro.
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Enfriamiento o congelacin rpida

- Evitar formacin de cristales, que rompan estructura

molecular de alimentos.
- Abatir o congelar rpidamente (bajar la temperatura
dentro de rangos sanitarios que eviten la proliferacin
bacteriana sin alterar los alimentos
organolpticamente y nutricionalmente)
- Abatimiento: Bajar la ta +90 C a + 3 C
en menos de 90 minutos.
- Congelamiento rpido: Bajar la ta de
+90 C a -18 C en menos de 4 hrs.
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Tipos de abatimiento y congelacin rpida

1. Abatimiento por aire, se hace en cmaras con sistemas

rpidos de enfriamiento, se aplica a todo tipo de alimento.
2. Tanques de agua fra, la comida una vez cocinada se pone
en bolsas especiales y se sumergen en agua fra, este sistema
se aplica para algunos tipos de alimentos.
3. Marmitas o tanques de coccin transfieren el calor de
coccin y luego este mismo equipo enfra los alimentos, este
sistema se aplica para algunos tipos de alimentos.
4. Congelacin por aire, se hace en cmaras con sistemas
rpidos de enfriamiento, se aplica a todo tipo de alimento.
 Regeneracin:
Elevar a temperatura de consumo los alimentos
abatidos o congelados rpidamente de la
manera ms delicada, no es recalentar el
producto. Para lograr este objetivo se usan
equipos como hornos combinados, baos mara,
hornos a conveccin entre otros.
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Ventajas
Permite produccin centralizada.
Produccin estandarizada.
Mejores precios de compras.
Mejor organizacin en la produccin y logstica.
Ahorro en mermas.
Mayor flexibilidad en mens.
Seguridad alimentaria.
Ahorro en labor.
Mayor calidad de los alimentos.
Menos desperdicios.