IMPORTANCIA

DEL ENVASADO EN
LA CONSERVACIN
DE LOS ALIMENTOS
 Conocer la importancia de utilizar envases como parte de la conservacin
de alimentos, estudiando el proceso de envasado, as como los diferentes
materiales y tecnologas que se aplican a este proceso.

TEMARIO
4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

1. Definicin de envasado e
importancia
2. Tipos de envases
3. Almacenamiento
4.2 ENVASADO EN ATMSFERA
MODIFICADA

1. Aplicacin e importancia
2. Tipos de gases empleados

MAPA
CONCEPTUAL

154
 Definicin
de
envasado e
importancia

Envasado y Tipos
almacenamient de
o envases

IMPORTANCIA DEL
ENVASADO EN LA Almacenamient
CONSERVACIN DE o
LOS ALIMENTOS

Aplicacin
e
importancia
Envasado
en
atmsfera
modificada
Tipos de
gases
empleados

INTRODUCCIN

Aplicar mtodos de conservacin a los alimentos, ayuda a que aumente su

vida til, desde la cosecha hasta la produccin.

Los cuidados despus de aplicar un mtodo de conservacin, son

fundamentales para que los alimentos lleguen en buenas condiciones
al
155
consumidor, para ello se aplica la tcnica de envasado a una gran diversidad
de productos.

En la actualidad, una gran cantidad de productos tanto frescos como

cocinados o procesados, se comercializan en una gran diversidad de tipos
de envases, que protegen al alimento del contacto con el exterior, y
aumentan considerablemente su vida de anaquel.

En esta unidad, se estudiar la importancia de envasar los alimentos

para conservarlos, as como los diferentes materiales que se utilizan para
este fin y las diferentes tecnologas que se aplican, como el empleo de las
atmsferas modificadas aplicadas a alimentos frescos y cocinados.

4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Como se ha indicado en unidades anteriores, aplicar un mtodo de
conservacin a los alimentos para aumentar su vida til es fundamental, y
cuando se ha aplicado el mtodo ms idneo de acuerdo a las caractersticas
de un alimento, garantizando que se mantenga en condiciones inocuas para
el consumidor, es primordial prepararlo para su almacenamiento, distribucin
y venta, aumentando su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o largo,
hasta que llegue al consumidor final, sin alterar sus caractersticas ya
definidas.

Por ello, la necesidad e importancia de aplicar un envasado y embalaje

adecuado a los alimentos, tanto frescos como procesados, garantizando la
higiene y calidad que se adquiri al aplicar el mtodo de conservacin al
alimento. Por lo tanto, el envasado tiene un papel muy importante en la
comercializacin de los alimentos.

4.1.1 Definicin de envasado e importancia

156
El trmino envase se puede definir como todo recipiente destinado a contener
un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad
fsica, qumica y sanitaria.103

De acuerdo con esta definicin, se puede establecer que la finalidad

del envase es proteger al alimento del exterior, de cualquier contaminacin
de microorganismos o partculas del ambiente, de alguna adulteracin o
algn dao fsico o qumico, que se pueda presentar durante el periodo de
almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad
del alimento en su distribucin.

Por otra parte, el proceso de envasado se define como el proceso para la

conservacin de alimentos mediante la combinacin de sellado hermtico de
un recipiente y en otros casos, la aplicacin de calor para destruir
microorganismos que deteriorarn al alimento o patgenos que causarn
dao al consumidor, as como para inactivar enzimas.104

El proceso de envasado fue un invento, a diferencia de los mtodos de

conservacin que se describieron anteriormente como el ahumado, la
congelacin, las salmueras, el salado, entre otros, que se originaron en la vida
cotidiana desde la prehistoria, como consecuencia de la misma naturaleza y
que poco a poco se fueron aplicando y mejorando intencionalmente para
utilizarse como mtodos de conservacin.

El primero en aplicar la tecnologa del envasado de alimentos utilizada

para su conservacin, fue Nicols Appert (1750-1840), qumico francs y
confitero, que invent el envasado por calor, en la era napolenica. Este
qumico comenz a preservar algunos alimentos cocinados, los cuales
guardaba en botellas de cristal que cerraba con corchos encerados, aplicando
bao mara. El descubrimiento de Appert, se utiliz para las provisiones de
los ejrcitos de Napolen, por lo cual recibi un premio por el gobierno de su
pas en 1809. Las desventajas de su invento, como la fragilidad al transportar
los envases, y el aire que pudiera quedar
103 Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
104 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y

hortalizas, p.33.

157
en el interior del alimento, ocasionando que los microorganismos proliferaran
con el paso del tiempo, condujo a diversos cientficos a investigar ms sobre
el tema, como Peter Durand (1810), que fue el primero en sugerir el empleo
de envases metlicos (hojalata), as se origin la industria del enlatado,
aplicada a vegetales y carne principalmente. Esta tcnica se enriqueci aos
despus (1860) con los descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos
que los microorganismos ocasionaban en la descomposicin de los
alimentos.

La necesidad de producir alimentos preservados para las fuerzas

armadas, constituy un factor importante para estimular a la industria
alimentaria a buscar e implementar nuevas tecnologas a travs de la historia,
y aplicarlas para todos los consumidores, y utilizarse en la gran mayora de
alimentos.

La finalidad de envasar un alimento se debe fundamentalmente a

cuatro razones:

1) Proteger al producto alimenticio de la contaminacin por insectos, por

cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y de daos
mecnicos.

2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el

oxgeno y otros gases, las fluctuaciones de temperatura, entre otros.

3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en su caso,

retardar este proceso.

4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad,

higiene y calidad.

Desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase es una estrategia de

venta, para informar, presentar, atraer, distinguir, convencer y vender el
producto alimenticio al consumidor. Y desde el punto de vista legal, es un
medio para
105 Bosquez Molina,
informar al consumidor sobre el contenido, valor nutrimental,
Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.123 y 124.
ingredientes e instrucciones de uso, as como almacenamiento y vida
158
til.105 Por lo tanto, el
envase de un alimento no debe afectar las caractersticas del producto debido
a la interaccin que se crea entre ste y el alimento; debe soportar el proceso
de llenado; de esterilizacin en caso de que se requiera; y la distribucin del
producto. Por otra parte, debe ser esttico y funcional; otro parmetro
importante a considerar es el costo, ya que debe ser moderado para no
incrementar en gran medida el costo total del producto; y debido a las
condiciones y tendencias ambientales, as como ecolgicas que existen, si es
posible, el envase debe ser reciclable o reutilizable.

Otro parmetro importante a considerar en el envasado son las sustancias

que se emplean como recubrimiento del interior del envase y que estn en
contacto directo con el alimento. De acuerdo a lo establecido en el
reglamento de control sanitario de productos y servicios de la Secretara de
Salud, las sustancias que se utilizan para recubrir el interior de los envases
de los alimentos, deben cumplir los siguientes requerimientos:

a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies.

b) Ser insolubles o inactivas.
c) No ser txicas.
d) Quedar totalmente exentas de los compuestos voltiles que se utilicen
para su disolucin y aplicacin.

e) No contener metales pesados.

f) Impedir la corrosin del envase.
g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto.106

Por lo tanto, el objetivo es que el alimento permanezca inocuo, tanto en su

exterior como en su interior, sin ninguna sustancia ajena que altere su
composicin y repercuta en su calidad final.

4.1.2 Tipos de envases

106 Reglamento de control sanitario de productos y servicios de la Secretara de Salud

159
Actualmente hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para
la elaboracin de envases de alimentos, estos materiales se pueden emplear
solos y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una
infinidad de diseos y de muy variadas formas, segn los requerimientos del
envase y del consumidor. As, generalmente se producen envases rgidos,
semirrgidos o flexibles.

Los envases rgidos son los ms utilizados para envasar alimentos, en esta
categora estn los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para
infinidad de conservas, como frutas en almbar, atn, sardinas, hortalizas en
escabeche, etctera, as como los envases de plstico; entre las
caractersticas que hacen a estos envases los ms utilizados estn:

a) Su alta resistencia mecnica, ya que ofrecen al alimento envasado una

proteccin contra golpes, magulladuras, etctera, adems evitan que se
aplaste el alimento.

b) Su adaptacin a las lneas tradicionales de envasado y cerrado de

envases.

c) Debido a que en las plantas procesadoras se utilizan previamente

armados estos envases.

Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plsticos
y la combinacin de varios materiales en forma de pelcula, ha logrado que
existan una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plstico,
recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilizacin de
envases rgidos en la industria alimentaria.

Estos envases se fabrican generalmente a partir de pelculas flexibles

de un grosor no mayor a 0.25 mm con las siguientes caractersticas:

a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminucin de
costo de transportacin y almacenaje.

160
 b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento.
c) Son materiales que se pueden termosellar
d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la lnea de las
plantas procesadoras.

e) Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse.

f) Tienen resistencia mecnica e impermeabilidad a gases y a vapor de
agua, cuando son combinados los materiales.

Estos envases rgidos, semirrgidos y flexibles se pueden clasificar,

segn el material con el cual se fabrican en: envases metlicos,
envases de vidrio, envases de papel y cartn, envases de plstico y
envases combinados. 107 A continuacin se describen brevemente las
propiedades generales y ms importantes de cada uno:

Envases metlicos
Tambin se conocen como latas metlicas, estos envases han sido los ms
empleados para conservar alimentos en la industria.

Entre sus ventajas est su excelente proteccin del alimento contra

cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre hermtico
y al vaco que se logra en su interior; adems de su gran resistencia a los
tratamientos trmicos (esterilizacin); su resistencia mecnica; su adaptacin
a los procesos continuos en lnea (velocidad de llenado, cerrado y
empacado), y su facilidad de manejo y almacenado.

Bsicamente, se utilizan dos tipos de envases metlicos: envases de

acero y envases de aluminio.

Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido

desplazados sobre todo por los de plstico, debido a su elevado costo en
relacin con otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos,
pues son

107 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.125.

161
susceptibles a reacciones de corrosin e interaccin con el alimento
envasado, sin embargo todava se siguen utilizando para bastantes
alimentos, como por ejemplo, hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad
de pescados, frutas en almbar, comida para mascotas, leche evaporada,
bebidas, por mencionar algunos.

Envases de vidrio
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con
altas temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente
debido a su fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente
o por cambios bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y
fabricacin) y por su mala conduccin de calor.

Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y

hortalizas (mermeladas, jugos, ctsup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y
en la industria refresquera.

Una de sus principales ventajas es que el vidrio es qumicamente

inerte, por lo que no reacciona con los alimentos, ni aade sabor ni olor; es
impermeable al oxgeno, a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar
hermticamente con una tapa adecuada (puede ser de plstico, corcho,
metal, etc.), tambin se puede abrir y cerrar; es moldeable para crear
infinidad de formas y tamaos del envase; es totalmente reciclable y por su
transparencia permite presentar de forma visible el alimento al consumidor,
aunque tambin se puede elaborar en color mbar para evitar el paso de la
luz.

Envases de papel y cartn

Su aplicacin depende de su procedencia (hidrlisis cida o alcalina de la
pulpa de madera: pulpa de sulfito y pulpa de sulfato).

El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofn (para

productos de panadera, dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine, el
acetato de celulosa (para envasar frutas y hortalizas frescas), as como
162
pelculas y algunos tipos de cartones; son muy ligeros y se utilizan para
fabricar bolsas, se emplean
como capas internas para envases de pan o para laminados, principalmente
con polietilenos de baja densidad y aluminio (para caf, frituras).

Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones

como cartn clipboard, cartn blanco y cartn laminado, ste ltimo es muy
utilizado para jugos de frutas y hortalizas o productos lcteos (con tecnologa
tetra-pack, tetra-brick, etc).

Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases
han sustituido a los de vidrio y a los metlicos, estn su menor costo y peso,
adems de que aportan mayor vida de anaquel.

Envases de plstico
En los ltimos aos, estos envases han sido los ms explotados y utilizados
en la
industria alimentaria, as como en una infinidad de industrias, debido a que los
avances tecnolgicos han creado una inmensa variedad de polmeros
(plsticos), que se utilizan solos o en combinacin con otros materiales para
formar diversos envases, tanto rgidos, como semirrgidos y flexibles; entre
los ms utilizados estn:

a) Polietileno: Utilizado en bolsas o pelculas flexibles para envasar arroz,

frijol, frutas secas, nueces, entre otros. As como envases semirrgidos
o rgidos (botellas) para envasar sal, vinagre, jugos, etc.

b) Polipropileno: Es una pelcula translucida, brillante y muy resistente,

impermeable y fcil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza
para envasar ctsup, salsas, mostaza, mantequilla lquida.

c) Polister: Es flexible, elstico y muy estable, el ms conocido es el PET

(tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos
congelados, y por su resistencia trmica, se emplea tambin para
productos que se calientan con agua a ebullicin como arroz precocido,
sopas, hortalizas deshidratadas, etc.

163
 d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a
vapor de agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza para
envasar aceites y concentrados de frutas. Un copolmero derivado del
cloruro de polivinilideno, conocido como sarn, tambin es muy
utilizado como envase flexible por su contractibilidad (adquiere la forma
del producto), termosellabilidad e impermeabilidad, para productos
como salchichas, jamn, entre otros.

e) Poliestireno: Se utiliza bastante para productos alimenticios diseados

para calentarse en horno de microondas por su alta resistencia a la
radiacin.108

Este tipo de envases han ido reemplazando a los envases que se

describieron anteriormente debido a su bajo costo de fabricacin; su bajo
peso, lo cual repercute en un bajo costo de transportacin y distribucin; su
alta resistencia a la corrosin, a diferencia de los envases de metal; su
maleabilidad (son blandos y flexibles) para moldearse en una infinidad de
formas; su durabilidad, ya que son irrompibles; y tambin se emplean en
lneas de llenado a gran velocidad.

Envases combinados
Generalmente, se elaboran con pelculas que se recubren con otros polmeros
para hacerlos ms flexibles.

Se forman mediante pelculas laminadas para mejorar su aspecto, su

resistencia mecnica y su impermeabilidad. Estos envases se emplean
en sopas deshidratadas, caf, pan, leche en polvo, pastelera,
hortalizas congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase,
etctera.

108 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 141-145.

164
 Tambin se producen con pelculas recubiertas para mejorar su
impermeabilidad o hacerlos ms termosellables. Se utilizan como
envoltura de chocolates, papas y otros productos fritos.

Se pueden crear con pelculas coextruidas formadas por extrusin de

ms de dos capas de polmeros (como las olefinas, estrenos o
polmeros de cloruro de vinilo), lo cual otorga al envase mayor
impermeabilidad, hacindolo mucho ms delgado y ms econmico.
Estos envases se utilizan para mantequillas, margarinas, jugos de
frutas, productos lcteos, carne, fruta y alimentos esterilizados.109

La gran variedad de materiales que existen para la elaboracin de

envases, ha originado que la industria alimentaria pueda producir para
cualquier gusto y necesidad, y para casi cualquier tipo de consumidor.

4.1.3 Almacenamiento
Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicacin de un
mtodo de conservacin y protegidos por un envase, es esencial que se
cuiden los procesos posteriores hasta llegar al consumidor final. Por esta
razn, el almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y
fundamental para mantener la calidad del producto alimenticio.

El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, as

como del consumidor, ste ltimo debe seguir de manera precisa las
indicaciones que el fabricante coloca en el envase si desea disfrutar de todas
las caractersticas nutricionales y organolpticas que ofrece el alimento, como
fecha de caducidad o advertencia de consumirse preferentemente antes de
una fecha especfica; requisitos de almacenamiento (lugares hmedos,
secos, control de la temperatura, exposicin a la luz); si se requiere
refrigeracin; condiciones de manipulacin o fragilidad del envase, entre
otras.110

109 Fellows, P., Tecnologa del procesado de los alimentos, p. 610.

110 Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 267-268.

165
 Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnologa
necesaria para usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del
producto, adems debe especificar en las etiquetas claramente las
condiciones de manipulacin y almacenamiento para el consumidor.

El embalaje es el material que envuelve, contiene y protege los

productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.111

Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales

resistentes que garanticen una apropiada proteccin a los alimentos y a los
envases que los contienen, evitando que se deterioren en el interior o en el
exterior. Entre ms fcil sea la manipulacin de estos productos, resistiendo el
traslado y distribucin, se garantizar un adecuado almacenamiento.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

Actividad: Realizar un resumen desde el inicio de la unidad hasta el
punto 4.1.3.

Tiempo estimado de duracin: 20 minutos.

Objetivo de la actividad: Reconocer los materiales que se emplean en
el envasado de alimentos.

Material necesario: Libro didctico.

Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras
como mximo, as como un cuadro comparativo de las ventajas
y desventajas de los diferentes materiales utilizados en el
envasado de alimentos.

3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la

lectura, compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en
grupo.

111 Norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y sanitaria.

166
4.2 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
Cmo se prolonga la vida til (caducidad) de los alimentos? Para prolongar
la vida til de los productos alimenticios al almacenarlos, tanto frescos
como cocinados, se ha estudiado la manera de inhibir las reacciones
oxidativas causadas por la exposicin de los alimentos al oxgeno
atmosfrico, para eliminar o frenar el desarrollo de los microorganismos
aerobios.

De este modo, se han desarrollado diversas tecnologas de envasado

que cumplan este objetivo, como envasar alimentos al vaco o bajo una
atmsfera controlada.

Este envasado se logra empleando gases que utiliza el ser humano en

el proceso de la respiracin, pero en condiciones controladas. El aire que
est en contacto con el alimento se enriquece con gases como nitrgeno (N2),
oxgeno (O2) y dixido de carbono CO2, lo cual modifica el medio para hacerlo
ms favorable para la conservacin del alimento.

La cuidadosa seleccin de las caractersticas de permeabilidad a

los gases ofrecidas por los materiales empleados para el envase,
permite establecer en su interior una atmsfera adecuada para
conseguir que los alimentos tenga una prolongada estabilidad.112

4.2.1 Aplicacin e importancia

En la actualidad, la tcnica de envasado en atmsferas modificadas es muy
utilizada, debido a la oferta comercial de diversos productos alimenticios, ya
que adems de aumentar la vida til de los productos, por su fcil
manipulacin, preparacin y disponibilidad, hace ms accesible su consumo.

Este envasado se aplica principalmente en los alimentos frescos de

origen vegetal como frutas y hortalizas, las cuales se presentan de forma
muy diferente a la convencional, en la que se llevara ms tiempo su
preparacin, ya que se pueden envasar crudas, cortadas, desinfectadas, etc.,
112Bello Gutirrez, Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, pp.47
listas para su consumo.
167
Entre las hortalizas que ms se utilizan estn: lechugas, escarolas,
espinacas, acelgas, apios, coles, brcoli, zanahorias, chicharos, entre una
gran variedad. Este envasado tambin se aplica a ciertos productos de
origen animal como algunos quesos, jamn, salchichas y embutidos, que
generalmente se comercializan en bolsas de plstico a las que se les aplica
vaco en su interior.
Esta tcnica tambin se emplea para productos cocinados o
semielaborados que se envasan dentro de materias que impiden el paso de
los gases del exterior, dependiendo del tipo de alimento a conservar. Este
envasado siempre se debe acompaar de un adecuado almacenado en fro,
es decir, debe estar en refrigeracin.

El envasado en atmsferas modificadas ofrece varias ventajas como:

a) Se conserva perfectamente la composicin nutricional de los alimentos

de origen vegetal, como las vitaminas.

b) Facilita la venta de alimentos fileteados o en trozos como los

embutidos, carnes y pescados.

c) Facilita la venta de alimentos en pequeas porciones como los quesos.

Es importante sealar que la manipulacin y almacenamiento adecuado

de los alimentos envasados con esta tcnica depende de los consumidores,
ya que no se puede pensar que los alimentos se mantendrn frescos slo por
estar empacados con envolturas plsticas, como los embutidos (jamn),
filetes de pescado, frutas y hortalizas, etc., como se mencion se prolonga su
vida til si se mantienen en refrigeracin, pero es necesario vigilar su fecha de
caducidad, ya que una vez abiertos los productos quedan susceptibles a la
exposicin del aire atmosfrico y con ello a la proliferacin de
microorganismos que acelerarn su descomposicin.

4.2.2 Tipos de gases empleados

Las principales propiedades de los gases que se emplean para envasar con
atmsferas modificadas son:
168
 a) N2: Se utiliza debido a que es un gas inerte; entre otras propiedades es
inspido, incoloro, inodoro, insoluble en agua y en lpidos. Cuando se
aumenta la concentracin de este gas, disminuye de manera
importante el O2 evitando la proliferacin de microorganismos aerobios y
frenando las reacciones de oxidacin. Tambin es ideal para mantener
firme la forma y el volumen del envase.

b) O2: Al igual que el N2 es un gas incoloro, inodoro e inspido, pero no es

inerte. Al contrario, es un gas altamente reactivo, responsable de las
reacciones de oxidacin (como: oxidacin de lpidos), pero es necesario
para el metabolismo de frutas y hortalizas, permitiendo que maduren.
Como conservador, evita el desarrollo de microorganismos aerobios
altamente patgenos como el clostridium botulinum.

c) CO2: Tambin es un gas inodoro e incoloro, pero con cierto sabor cido.
Tiene un efecto fungicida y bacteriosttico que ayuda a la conservacin
del alimento, impide la formacin de hongos y el crecimiento de
bacterias nocivas a la salud, encargadas del deterioro de los productos
alimenticios. Estas caractersticas aumentan en gran medida si se
acompaan por bajas temperaturas.113

Actualmente, estos son los gases que ms se utilizan para aplicar

atmsferas modificadas a los alimentos, aunque en algunas ocasiones se
emplean otras mezclas, esto depende del tipo y caractersticas del alimento
que se conservar, principalmente de su contenido de agua, lo cual
determina su vida til. En la siguiente tabla, se muestra el gas que se emplea
para el envasado en atmsfera modificada, dependiendo de las
caractersticas del alimento.

Tabla 1. Atmsfera modificada aplicada dependiendo de las caractersticas del

producto alimenticio.114
Caractersticas del
113 Kuklinski, Claudia, Nutricin y Bromatologa,p.148
114 Elaboracin propia con base en Kuklinski, Claudia, op. cit., p.151

169
 Atmsfera modificada Aplicacin
producto alimenticio
Mezcla del 98% N2 y Caf, frutos secos,
Productos estables: con papas fritas, papillas,
2% O2
un contenido menor al leche en polvo,
20% de agua zumos
deshidratados, entre
otros
Productos inestables
(semiperecederos): con un Mezcla compuesta Pasta fresca,
por pan,
contenido entre el 20% y N2, CO2 y poco O2 bollera, embutidos y
pizza
60% de agua
Productos muy inestables Mezcla de N2, CO2 y Carne, pescado,
(perecederos): con un muy poco O2 productos frescos
contenido mayor al 60% (frutas y hortalizas),
de agua etctera

En conclusin, el tipo de gas a utilizar depende de la naturaleza y de

las caractersticas del alimento a envasar.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2

Actividad: Investigacin de campo.
Tiempo estimado de duracin: 40 minutos.
Objetivo de la actividad: Realizar una investigacin de campo para
conocer la aplicacin prctica de las atmsferas modificadas.

Material necesario: Libro didctico.

Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto; visitar una tienda de
autoservicio.

2) Centramiento: Visita una tienda de autoservicio e identifica

marcas comerciales de los diferentes productos enlistados en la
tabla 1 de esta unidad, donde se aplican las atmsferas
modificadas.

170
 3) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos
que encontraste, sepralos por marcas, menciona sus
caractersticas y comntalo en clase.

AUTOEVALUACIN

1. Define envase:

2. Cules son las ventajas y desventajas de los principales materiales

utilizados para el envasado de alimentos?

171
 RESPUESTAS

1. Cualquier recipiente destinado a contener un producto y que est en

contacto con el mismo producto, conservando su integridad fsica,
qumica y sanitaria.

2. Envases metlicos: Son los ms empleados para conservar alimentos

en la industria porque ofrecen una excelente proteccin del alimento
contra cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su
cierre hermtico y al vaco que se logra en su interior.

Envases de vidrio: Son muy utilizados para alimentos que son

conservados con altas temperaturas, aunque ha disminuido su empleo
considerablemente por su fragilidad, por su costo (peso y fabricacin) y
por su mala conduccin de calor. Sus principales ventajas es que el
vidrio es qumicamente inerte, por lo que no reacciona con los
alimentos, ni les aade sabor ni olor.

Envases de papel y cartn: Sus principales ventajas son su menor

costo, aportan mayor vida de anaquel y su bajo peso.

Envases de plstico: Tienen grandes ventajas como su bajo costo de

fabricacin; su bajo peso, lo cual repercute en un bajo costo de
transportacin y distribucin; su alta resistencia en contra de la
corrosin, a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son
blandos y flexibles) para moldearse en infinidad de formas; su
durabilidad ya que son irrompibles; y tambin se emplean en lneas de
llenado a gran velocidad.

Envases combinados: Son muy flexibles, tienen gran

resistencia mecnica e impermeabilidad, adems son muy
delgados y ms econmicos.

UNIDAD 5

172