Escalamiento de fermentaciones a bajas temperatura

de mosto de uva con soporte de trigo en clulas de

levadura compatibles
Panagiotis Kandylis a,*, Chryssoula Drouza b, Argyro Bekatorou a, Athanasios A. Koutinas a
a Food Biotechnology Group, Department of Chemistry, University of Patras, GR-26500 Patras, Greeceb Department of Agricultural Production and Food Science and Technology, Cyprus University of Technology, Limassol 3603, Cyprus

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
MAESTRIA EN BIOTECNOLOGIA
INGENIERIA DE FERMENTACIONES

ALDO FRANCISCO MORALES ORCCOTTOMA

CODIGO: 17047047
epsilon215@yahoo.es
DOCENTE: WALDIR DESIDERIO ESTELA ESCALANTE
 RESUMEN
Se prepar un nuevo biocatalizador por inmovilizacin de clulas de levadura
Saccharomyces Cerevisiae AXAZ-1 en granos de trigo integral. Este biocatalizador se utiliz
para 30 fermentaciones discontinuas repetidas de glucosa y uva debe a varias
temperaturas. El biocatalizador retuvo su estabilidad operativa durante un largo perodo y
demostr ser capaz de producir vinos secos de gran claridad incluso a temperaturas
extremadamente bajas (5C). Despus la finalizacin de estas fermentaciones se utiliz el
nuevo biocatalizador en un sistema de escalamiento de 80 L para vino haciendo a
temperatura ambiente (20C) y extremadamente baja (2C). El proceso de ampliacin no
afect capacidad fermentativa del biocatalizador, incluso a bajas temperaturas, mientras
que los vinos producidos tenan casi el mismo perfil aromtico mejorado en comparacin
con las clulas libres segn lo revelado por los anlisis GC y GC-MS. Ms aun los resultados
mostraron que ambos sistemas con clulas inmovilizadas (escala de laboratorio y
biorreactor 80 L) aument la formacin de steres y produjo vinos con un perfil aromtico
mejorado en comparacin con aquellos con clulas libres. Finalmente un aumento en los
porcentajes de steres totales y una disminucin en los alcoholes superiores se observ en
temperaturas de fermentacin ms bajas
 1. INTRODUCCION
En los ltimos aos, se han propuesto varios sistemas celulares inmovilizados para su uso
en la fermentacin alcohlica, debido a la gran cantidad de y ventajas econmicas en
comparacin con los sistemas de clulas libres Sin embargo, el uso industrial completo es
limitado a la produccin de vinos espumosos

Los soportes que se usan para la Soportes de pureza de grado alimenticio:

inmovilizacin en la fabricacin del vino
debe ser:
Grnulos de gluten
Grado alimentario
Granos cerveceros gastados
Bajo costo
Caa de azcar
Abundante en la naturaleza
Material celulsico
Fcil de manejar
Patatas
Adecuado para fermentaciones a baja
temperatura Gel de almidn de maz

Mejorar calidad del vino

Entre los principales cereales, el trigo es el alimento bsico en las dietas de un
gran segmento de la poblacin mundial. Cuenta casi 20-80% del consumo total de
alimentos en varias regiones de la mundo. El trigo se produce en todo el mundo
en grandes cantidades y puede ser utilizado como un soporte para la
inmovilizacin celular reduciendo el costo en comparacin con grnulos de
gluten y almidn que necesitan un proceso costoso para aislamiento. Del mismo
modo, el trigo no necesita el costo de deslignificacin eso es necesario en el
caso de granos gastados de cerveza.

El objetivo del presente estudio fue evaluar el uso de trigo como un soporte para
la inmovilizacin de levadura adecuado para ambiente y fermentaciones a baja
temperatura y su ampliacin desde el laboratorio a escala semi-industrial.
2. METODOS
2.1 Cepa de levadura y medios de
cultivo
Se utilizo una cepa de Saccharomyces
cerevisiae AXAZ-1 que es crioresistente es
decir soporta bajas temperaturas de
fermentacin y se preparo en el siguiente
cultivo:
4 g de extracto de levadura /l,
1 g (NH4)2SO4 /l
1 g de KH2PO4 /l
5 g de MgSO4.7H2O / l
40 g de glucosa monohidrato / L
Condiciones de preparacion
30C, 5000 rpm, 10 min.
Esterilizado 130 C y 1.5 atm, 15 min.
Roditis uva 11,3-12,1 Be,
6-7 gr de CHO / l
SO2 60 mg /l
2.2 Preparacin de soporte e
inmovilizacin clula
Los granos de trigo se hirvieron durante 15
minutos y se esterilizaron en 130 C y 1.5 atm
durante 15min. La inmovilizacin celular se
llev a cabo a 30 C mezclando 100 g del
soporte y 16 gr de clulas AXAZ-1 de peso
hmedo en un cilindro de vidrio de 1 L que
contiene 800 ml de medio de cultivo de
glucosa al 12% (p / v). El sistema se dej
fermentar hasta que la densidad del lquido
alcanz 0-0.5 Be. El lquido fermentado se
decant y el soporte se lav dos veces con un
cultivo de glucosa al 12% (p/v) medio.
fermentaciones
2.3. Enumeracin de clulas
inmovilizadas y determinacin de la
clula viabilidad
Proporciones representativas de 10 g de muestras
duplicadas de granos de trigo tomado despus de la
inmovilizacin se mezclaron con 90 ml de esterilizado
solucin de RINGER y sometida a 10 diluciones
seriadas.
La enumeracin de clulas de levadura inmovilizadas
fueron hechas en agar Malta y en un agar con el
siguiente contenido (p / v):
glucosa 4%,
levadura extracto 0.4%,
(NH4) 2SO4 0.1%,
KH2PO4 0.1%
MgSO4 7H2O 0.5%
Despus de la incubacin a 30 C durante al menos 72
h.
La cantidad de clulas inmovilizadas en los granos de
trigo fue aproximadamente constante durante las
9.6*10/7 clulas gr trigo hmedo 6.35 10-3 gr de
clulas de peso seco / g hmedo trigo)