ALMACENAMIENTO DE

CEREALES
INTRODUCCION
Por lo general son sometidos a
almacenamiento durante periodos
relativamente largos de tiempo.
Se suelen cosechar con contenidos de
humedad relativamente bajos.
Cuando se almacenan protegidos de las
inclemencias del tiempo y evitando
insectos y roedores se pueden almacenar
durante muchos aos.
Sistemas bsicos de almacenamiento

El almacenamiento subterrneo
ofrece varias ventajas:
Protege al grano de las variaciones
diarias y estacionales de
temperatura.
Protege al cereal de insectos y
hongos a causa de su bajo
contenido de oxgeno y alto valor de
CO2.
Sistemas bsicos de almacenamiento

El paso siguiente de mejora de

almacenamiento son los sacos.
El grano ensacado se puede
conservar casi en cualquier
albergue que proteja los sacos de
las incidencias del tiempo y de los
predadores.
La desventaja es su costo y su
manejo requiere de mano de obra.
Sistemas bsicos de almacenamiento

En la actualidad los sistemas de

almacenamiento ms utilizados son
los depsitos de madera, acero
inoxidable y para los grandes
depsitos se utiliza hormign.
La tolva de descarga en la parte
inferior, debe tener forma cnica
con pendiente mayor a la del ngulo
de reposo.
Factores importantes durante el
almacenamiento

Tres factores fundamentales controlan la

velocidad de crecimiento de hongos en los
cereales: humedad, tiempo y
temperatura.
El mas importante es la humedad.
Con bajos contenidos de humedad no
existe crecimiento , pero con 14 % y mas
empieza el desarrollo fngico.
El nivel de humedad ms importante no
es el promedio, si no, la humedad ms
elevada que se encuentra en nuestro lote.
Factores importantes durante el
almacenamiento

Durante el almacenamiento la humedad

del grano y del ambiente llegan a
equilibrarse.
Uno de lo factores mas perjudiciales para
el almacenamiento de granos es el
crecimiento de hongos.
No se desarrollaran hongos sobre el grano
que este en equilibrio con aire de menos
de un 70 % de humedad relativa.
Factores importantes durante el
almacenamiento

Generalmente se Sorgo 13%

acepta que los Arroz 12-13 %
niveles mximos La humedad
para el mxima
almacenamiento depender de la
fiable de los temperatura, de
principales granos uniformidad de la
son : humedad en la
Maz 13% masa y de otros
Trigo 14% factores.
Cebada 13%
CONSERVACION DE CEREALES
Desecacin de los cereales
En el pasado de dejaban permanecer en
el campo las cosechas como el maz y el
sorgo hasta que se secaran.
Las cosechas de trigo, avena y centeno se
segaban, ataban y hacinaban dejndolas
en el campo hasta que se secaran o hasta
que pudiesen disponer de personal para
la trilla.
El advenimiento de las cosechadoras
cambio esta prctica totalmente.
Desecacin de los cereales
Actualmente estn En el primer caso
en uso dos el sistema es
procedimientos eficiente en cuanto
bsicos de a energa se
desecacin. refiere ya que
La desecacin a solamente
baja temperatura. requiere la
La desecacin a necesaria para
alta temperatura vencer la masa del
grano.
Aireacin y secado

Los sistemas de El aire que fluye

aireacin consisten en aproximadamente a 1
ductos subterrneos m3 por tonelada de
alimentados con grano, sale a travs
ventiladores situados del piso y rompe la
en el exterior de la microflora que rodea
bodega al grano y evita la
condensacin de la
humedad y la
generacin de focos
calientes.
Aireacin y secado

El grano debe tratarse a bajas

temperaturas para evitar fisuras en
el endospermo y daos en el
germen.
Los granos destinados al consumo
animal pueden ser secados ms
rpidamente y con una mayor
temperatura generalmente 60C.
Aireacin y secado

Para un secado lento se recomienda

que la temperatura del aire
inyectado sea aproximadamente
12C por encima de la temperatura
ambiental o como mxima 44 C.
Cambios fsicos y qumicos durante la
deterioracin

Los cambios en color, apariencia,

cantidad de polvo y presencia de
olores desagradables se incluyen
dentro del sistema de clasificacin
de los cereales junto con los
cambios ms especficos como son
la acidez de grasa, humedad,
presencia de aflatoxinas, hongos,
insectos y otros.
Materia seca
El grano durante su deterioro tiende a
perder peso por alteraciones fsicas y
qumicas.
Las mermas en peso por cambios
qumicos ocurren durante el proceso de
respiracin, donde los compuestos
orgnicos se desdoblan en elementos ms
simples y dan como producto final bixido
de carbono que se libera como gas.
Alteracin de carbohidratos
El grano y los hongos de almacn tienen
sistemas enzimticos capaces de
hidrolizar el almidn en unidades mas
sencillas como dextrinas y maltosa.
El mtodo comn para estimar cambios
en lo polisacridos es el de actividad
diastsica.
Los instrumentos ms populares son el
amilo grafo y el aparato de punto de
cada.
Sistemas de aireacin
Recepcin de granos
Limpieza de granos
Silos de almacenamiento
Formacin de humedad
Formacin de humedad
Almacenamiento rustico
Cambios fsicos y qumicos durante la
deterioracin

Los cambios en color, apariencia,

cantidad de polvo y presencia de
olores desagradables se incluyen
dentro del sistema de clasificacin
de los cereales junto con los
cambios ms especficos como son
la acidez de la grasa, humedad,
presencia de aflatoxinas, hongos,
insectos y otros.
Materia seca
El grano durante su deterioro tiende a
perder peso por alteraciones fsicas y
qumicas.
Las perdidas fsicas incluyen materia
consumida por insectos, hongos y
roedores.
Las perdidas qumicas ocurren durante el
proceso de respiracin donde los
compuestos orgnicos se desdoblan en
elementos ms simples y dan como
producto final bixido de carbono que se
libera en forma de gas.
Alteracin de los carbohidratos
Se producen por la presencia de sistemas
enzimticos en el grano y hongos capaces
de hidrolizar el almidn en unidades ms
sencillas como dextrinas y maltosa.
La viscosidad del almidn se reduce
debido a la hidrlisis de los polmeros de
amilosa y amilo pectina a unidades ms
sencillas o de menos peso molecular.
Compuestos nitrogenados
La fraccin proteica es la menos propensa
a cambios durante el almacenamiento.
El contenido de protena estimado por el
mtodo kjeldahl generalmente se
mantiene estable.
Aparentemente la solubilidad de las
fracciones proteicas tambin se ve
ligeramente afectada durante un mal
almacenamiento y esto conlleva a una
baja en la calidad del gluten de trigos
panaderos.
Lpidos

Los cambios mas evidentes en la

deterioracin de granos ocurren en
los lpidos.
Los granos mal preservados o
fuertemente contaminados con
hongos tienden a contener menos
grasas que sus similares bien
almacenados.
Cambios en la fraccin lipdica de los
cereales

Rancidez oxidativa.
Hidrlisis o produccin de cidos
grasos libres.
Los cereales contienen
antioxidantes naturales (tocoferoles
y compuestos fenlicos) que
protegen al grano entero durante el
almacenamiento.
Cambios en la fraccin lipdica de los
cereales

El almacenamiento de productos molidos

o procesados conlleva a una rpida
rancidez oxidativa especialmente cuando
la harina es integral o contiene el
germen.
La grasa de los cereales es propensa a ser
modificada por enzimas generadas por
hongos o por el mismo grano.
La cuantificacin del deterioro de la grasa
se determina por medio de su acidez
titulable.