TEMA 4

Efectos de la
temperatura
Presentado por: Crimalda Condori Quispe
Cd.: 071951sentado
 INTRODUCCIÓN
• La temperatura es el mas importante de
los factores que gobiernan el
mantenimiento de la calidad pos-cosecha
de las frutas, hortalizas y los productos
ornamentales. La respuesta a la
temperatura de los productos hortícolas
recolectados puede calificarse
generalmente en:
 Efectos de las temperaturas
intermedias
el efecto que sobre el
mantenimiento de la calidad
tiene un determinado descenso
de la temperatura no es
uniforme a lo largo de todo el
intervalo de temperaturas
fisiológicas, o intermedias
Efectos de las temperaturas
intermedias
 Intervalos promedio de
temperaturas

De 0-30ºc para las líneas no

sensibles al frio
Alrededor de 7.5-30ºc para las
líneas moderadamente sensibles al
frio
En torno a 13-30ºc para las líneas
sensibles al frio).
 Frutos climatéricos y no
climatéricos
• Tanto los productos climatéricos como los
no climatéricos, al descender la
temperatura disminuye el ,ritmo de
deterioro (es decir, la calidad alta se
mantiene mas tiempo y aumenta la vida
útil).
• sin embargo, en el caso de las frutas
climatéricos, se puede recurrir a las bajas
temperaturas para retrasar el comienzo de
la maduración organoléptica.
 Efectos adversos de las bajas
temperaturas
• La lesión de frio tiene lugar a
temperaturas de 0ºc o inferiores e implica
la formación de hielo inter o intracelular.
La temperatura precisa a la que tiene
lugar la congelación es tanto mas bajo
cuanto mayor sea la concentración de
solutos en el tejido
 Efectos adversos de las bajas
temperaturas
• La congelación del agua inicia la
desecación estrés osmótico de las
estructuras celulares, como las
membranas, y de los constituyentes, como
las proteínas, porque disminuye la
cantidad de agua que puede actuar como
disolvente, debido al crecimiento de los
cristales de hielo
 Efectos adversos de las bajas
temperaturas
• Durante la congelacion, los tejidos
afectados no suelen ser capaces de
reanudar un metabolismo normal, ni de
recuperar la textura del producto fresco
• Los tejidos adversamente afectados por la
congelacion - descongelacion son
flacidos y estan encharcados.
 Efectos adversos de las bajas
temperaturas
• La recuperación de la forma y función
normal solo es posible si el daño causado
por los cristales de hielo es mínimo y si la
temperatura aumenta a un ritmo
suficientemente lento como para permitir
la redistribución ordenada del agua y la
recuperación de la compartimentación
intracelular.
 Efectos adverso de las
temperaturas elevadas
• La actividad de las enzimas de las frutas,
las hortalizas y los productos
ornamentales disminuye a temperaturas
por encima de 30ºc. A ciertas
temperaturas, determinadas enzimas se
inactivan(se desnaturalizan), muchas
siguen activas a 35ºc, pero la mayoria se
inactivan alos 40ºc.
 Efectos adverso de las
temperaturas elevadas
• Cuando un producto se mantiene a
temperaturas superiores a 35ºc, su metabolismo
transcurre anómalamente y la integridad y
estructura de sus membranas se degradan,
alterándose su organización celular y
degradándose con rapidez. Las modificaciones
producidas se caracterizan, con frecuencia, por
la pigmentación y es frecuente que los tejidos se
tornen acuosos o traslucidos.
• Cuando esto sucede en los plátanos y los
tomates es frecuente que se diga que están
cocidos.
 Interacción entre insectos y
temperaturas
• Una buena gestion de enfriamiento reduce
la velocidad a que se multiplican los
insectos y los microorganismos.
• Las bacterias y los hongos se aprovechan
del deterior tisular(por ejemplo de la fuga
de fluidos celulares) derivado de los
efectos adversos de temperaturas
execivamente bajas o execivamente altas
o del que inevitablemente se produce a
temperaturas fisiologicas normales.
 Interacción entre insectos y
temperaturas
• A medida que la maduración progresa y
se entra en la senescencia de igual modo
el tiempo de generación de los insectos
aumenta al descender la temperatura .
• Es obvio que una gestión optima de la
temperatura disminuye la necesidad de
utilizar productos químicos para controlar
el deterioro de origen microbiano o
producido por insectos.
 Equilibrio azucares - almidón
• Cuando se almacenan a temperaturas
reducidas, disminuyen la actividad
respiratoria y la conversion de azucar en
almidon. La temperatura critica al aque
comienza el acumulo de azucar, varia con
el producto de que se trate, por ejemplo
10ºv para las patatas
 Equilibrio azucares - almidón
• En numerosas hortalizas amilaceas, es
indeseable el acumulo de azucares. Las
patatas con un contenido elevado de
azucares, no solo ofrecen cocidas, un
sabor dulce, sino también una textura
defectuosa, si se fríen adquieren un color
excesivamente pardo
 Equilibrio azucares - almidón
• En otras hortalizas, como el maíz dulce o
los guisantes, es conveniente que los
azucares libres alcancen tasas altas; de
ahí que se cosechan inmaduros, cuando
el contenido de azucares se encuentra a
su nivel mas alto, y que se almacenan de
inmediato a temperaturas bastante bajas,
para retrasar la conversión del azúcar en
almidón
 Refrigeración de los
alimentos
• La refrigeración consiste en la
conservación de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre
–1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue
que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se
diferencien de las de los productos al
inicio de su almacenaje.
 Refrigeración de los
alimentos
• Es por esta razón que los productos
frescos refrigerados son considerados por
los consumidores como alimentos
saludables.
• La refrigeración evita el crecimiento de los
microorganismos termófilos y de muchos
mesófilos.
 Refrigeración de los
alimentos
• En el caso de las frutas la velocidad de
respiración varía con la temperatura. En las
frutas de patrón climatérico se produce durante
su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se
cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las
frutas de patrón no climatérico no presentan el
anterior comportamiento, encontrándose entre
ellas la naranja, la toronja y la piña. La
respiración de los vegetales es similar a la de
las frutas de patrón no climatérico.
Congelación de los
alimentos
la temperatura del producto
se reduce por debajo de su
punto de congelación con lo
que una proporción elevada
del agua que contiene
cambia de estado, formando
cristales de hielo. Prolonga
durante semanas e incluso
meses la vida útil de los
alimentos.
• Congelación lenta: se realiza a temperaturas
del orden de −15 a −25 ºC y en la que el
proceso de formación de cristales de hielo dura
varias horas.
• Congelación rápida o ultra congelación:
Este tipo de congelación conserva mucho mejor
la estructura original del producto ya que los
cristales de hielo formados son mucho más
pequeños y no lesionan las células de los
tejidos de los alimentos.
 MÉTODOS ENFRIAMIENTO

• POR CONTACTO CON AIRE FRÍO

• POR CONTACTO CON AGUA FRÍA
• POR CONTACTO CON HIELO
• POR EVAPORACIÓN DEL AGUA
DEL PROPIO PRODUCTO A
PRESIÓN REDUCIDA
• POR VACÍO
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO

• EL MÉTODO MÁS
COMÚNMENTE UTILIZADO ES
POR CONTACTO CON AIRE
FRÍO.
 PRINCIPIOS DEL ENFRIAMIENTO CON
AGUA Y CON AIRE

• Los factores que determinan la velocidad

de enfriamiento con aire o agua son:
• TEMPERATURA INICIAL DEL
PRODUCTO
• TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE
DESEA LLEVAR EL PRODUCTO.
• TEMPERATURA DEL MEDIO DE
ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD
PARA ABSORBER CALOR.
 FACTORES QUE DETERMINAN LA
VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE O AGUA
• SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA Y
EL MEDIO ENFRIANTE.
• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
• PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR
(2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE ENFRIAMIENTO).
 ENFRIAMIENTO CON AIRE

• Consiste en hacer pasar un flujo

continuo de aire frío entre los
empaques colocados en el vehículo
para transporte, en cuartos o en
túneles de enfriamiento.
• En cualquier caso el aire debe poseer
una humedad relativa alta
aproximadamente 90% para evitar
excesiva pérdida de humedad.
 TENDENCIAS ACTUALES DE
ENFRIAMIENTO

• La tendencia en los últimos años es

de enfriar la fruta en cuartos de pre
enfriamiento, en donde generalmente
permanece todo el día y la noche y al
día siguiente se transporta.
 ENFRIAMIENTO CON HIELO

• Se empaca el producto con hielo picado o

se rocía éste sobre y entre los empaques
ya estibados.
• El calor necesario para la fusión del hielo
es cedido por el producto y el agua
liberada mantiene fresco al producto.
• Este método está limitado a productos que
toleran el contacto con el hielo, como el
melón Cantaloupe.
DESVENTAJAS DEL ENFRIAMIENTO
CON HIELO

• El método es costoso y laborioso,

además de poco popular por el peso
de los recipientes empacados con
hielo y por el agua que
constantemente escurre.
 ENFRIAMIENTO AL VACÍO
Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras
herméticamente selladas conteniendo al producto, de
manera que el punto de ebullición del agua se reduce.
Ésta se evapora y el producto se enfría:

Una presión de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO

DE EBULLICIÓN DEL AGUA DESDE 100 A 0ºC.

El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la

energía que requiere para su evaporación la toma del
producto.

El producto alcanzará gradualmente una temperatura

cercana a 0ºC si se expone por suficiente tiempo a dicha
presión.
 DESVENTAJAS

• Además hay frutas tan débiles o

delicadas en las que este método
puede provocar fisuras y exudado de
agua.
 DESVENTAJAS
• Sólo funciona para productos de una gran
área de superficie como los vegetales de
hoja, particularmente lechuga, cuya relación
superficie/masa es muy grande y ofrece
poca resistencia al movimiento del agua.
La lechuga es el vegetal más común enfriado
por este método.

• En frutas no es adecuado pues la velocidad

de enfriamiento es lenta
 ENFRIAMIENTO CON AIRE
FORZADO
• Se basa en producir una diferencia de presión
entre las caras opuestas de las estibas, lo cual
fuerza al aire a través de ellas y provoca que el
calor sea eliminado por el aire que fluye
alrededor del producto y no por el que circula
alrededor de los recipientes, como ocurre en el
enfriamiento convencional.
• Con este método el enfriamiento es más
eficiente, de 4 a 10 veces más rápido que el
convencional
TUNEL DE ENFRIAMIENTO CON
AIRE FORZADO
 DESVENTAJAS
• Es de 2 a 3 veces más lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío.
• El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan
pronto como el producto alcance la
temperatura deseada, de lo contrario ocurrirá
desecación.
• El costo alto debido a la mayor circulación de
aire y capacidad del sistema refrigerante que
se requieren.
 HIDROENFRIAMIENTO

• Es de uso común en hortalizas como:

espárragos, apio, elote, rábano, zanahoria,
aunque no es de práctica común en frutas. Sin
embargo, se practica este método con
duraznos.
• Se obtiene un rápido enfriamiento colocando
la fruta sobre un transportador y dejando caer
por gravedad el agua, recomendándose un flujo
de 12-15 gpm por ft 2 de superficie enfriada.
 HIDROENFRIAMIENTO

• SI LA FRUTA SE ENCUENTRA EN
RECIPIENTES CUYA PROFUNDIDAD ES DE
APROXIMADAMENTE 20 cm UN FLUJO DE 5
gpm ES ADECUADO, SI LA PROFUNDIDAD
LLEGA A APROXIMADAMENTE 40 cm, 10 gpm
ES CORRECTO.
• También existen hidroenfriadores a granel
en los que la fruta, desde que entra hasta que
sale, se mantiene completamente sumergida y
la recirculación del agua es muy rápida.
 HIDROENFRIAMIENTO PRÁCTICO Y
BARATO

• Otra forma de hidroenfriar consiste en

rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se
colecta, enfría y recircula.
 PRECAUCIONES

• Durante el hidroenfriamiento deben

usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
éste es un excelente medio de
contaminación debe cambiarse
diariamente y adicionársele algún
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.