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Interpretación según
norma nacional e internacional. Carnes y derivados – Pescado - Huevos.
Especie animal:
• Bovino: ternera (menos de un año), añojo (12-24 meses), choto (mas de 24 meses) y adultos:
vaca, toro de lidia.
• Ovino: lechal (animal que se alimenta de leche y no tiene mas de 45 días), ternasco (al menos
cuatro meses), pascual (animales de al menos un año) y adulto: canero
• Caprino: chivo.
• Porcino: lechón (no destetado), cerdo (menos de diez meses), adulto: verraco (un cerdo ya
adulto) (blanco/ibérico: bellota (el animal corre si lo sueltas al campo), recebo (se cria en el
campo pero también come pienso), cebo (alimentado con pienso únicamente)
• Equino
• Aves: gallo, gallina, pollo, pavo, pato, ganso, oca, paloma
• Otros: conejo, especies silvestre (caza, cría), équidos, camélidos, suidos (jabalí).
En una dieta saludable son necesarias dos veces al día.
Categoría:
- Extra: solomillo
- Primera A: cadera
- Primera B. rabadillo de cadera
- Segunda: zancarrón
- Tercera: falda
Jugosidad de la carne:
Relacionada con la capacidad de retención de agua del músculo
Condiciones del rigor mortis
EXTRACTOS DE CARNE Los derivados cárnicos obtenidos por procedimientos
tecnológicos adecuados a partir de la carne muscular, fresca, libre de grasa y de
sustancias proteicas coagulables, adicionado o no de grasas y de especias y hortalizas
o sus extractos.
Hay que tener mucho cuidado con las aminas biógenas producidas por la carne, como
la histamina y la tiramina, que son responsables de la presión arterial.