ACEITES ESENCIALES

TÉCNICAS DE ACEITES Y GRASAS

ACEITES ESENCIALES
 LOCALIZACION DE LOS ACEITES ESENCIALES

• SE PUEDEN ENCONTRAR LOCALIZADOS EN DIFERENTES PARTES DE LA PLANTA, POR EJEMPLO:

EN LAS HOJAS (ALBAHACA, MENTA, ROMERO, ETC.), EN LAS RAÍCES (VALERIANA, CÁLAMO,
ETC.), EN LA CORTEZA (CANELA, SÁNDALO, ETC.), EN LAS FLORES (JAZMÍN, ROSA, ETC.), EN LA
CÁSCARA DEL FRUTO (LIMÓN, MANDARINA, NARANJA, ETC.), EN LOS FRUTOS (ANÍS,
CARDAMOMO, HINOJO, ETC.).
 QUÉ ES UN ACEITE ESENCIAL?

• UN ACEITE ESENCIAL ES UN LÍQUIDO AROMÁTICO DE ASPECTO FLUIDO O ESPESO Y DE

COLOR VARIABLE SEGÚN LAS PLANTAS DE LAS QUE ESTÉ EXTRAÍDO.
• ES SEGREGADO POR CÉLULAS ESPECIALES QUE SE ENCUENTRAN TANTO EN LAS HOJAS
(MENTA PIPERITA, ALBAHACA LINALOL), COMO EN LAS FLORES (LAVANDA, YLANG YLANG), LA
MADERA (CEDRO DEL ATLAS, SÁNDALO BLANCO), LAS RAÍCES (JENGIBRE, VALERIANA, VETIVER)
O LAS SEMILLAS (CILANTRO, ANÍS VERDE, ZANAHORIA).
• EL TAMAÑO DE ESAS GOTAS ES DE UNOS POCOS MICRONES, MOTIVO POR EL CUAL NO
PODEMOS VERLAS. CUANDO SE FROTA LA PLANTA AROMÁTICA, LAS GOTITAS DE ACEITE
ESENCIAL SE LIBERAN EN LA ATMÓSFERA Y NOS LLEGAN A LA NARIZ. LOS RECEPTORES
OLFATIVOS DE LA NARIZ SE ACTIVAN Y ENVÍAN ESTÍMULOS SENSORIALES A DISTINTAS ZONAS
DEL CEREBRO.
• LOS ACEITES ESENCIALES SON SUSTANCIAS ODORÍFERAS DE NATURALEZA
OLEOSA ENCONTRADAS PRÁCTICAMENTE EN TODOS LOS VEGETALES; SON
MUY NUMEROSOS Y ESTÁN AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN DISTINTAS
PARTES DEL MISMO VEGETAL: EN LAS RAÍCES, TALLOS, HOJAS, FLORES Y
FRUTOS. SEGÚN BRIGA (1962).
• ESTOS ACEITES ESENCIALES SON COMPONENTES HETEROGÉNEOS DE
TERPENOS, SESQUITERPENOS, ÁCIDOS, ÉSTERES, FENOLES, LACTONAS;
TODOS ELLOS FÁCILMENTE SEPARABLES YA SEAN POR MÉTODOS
QUÍMICOS O FÍSICOS, COMO LA DESTILACIÓN, REFRIGERACIÓN,
CENTRIFUGACIÓN, ETC.
• EL USO DE LOS ACEITES ESENCIALES DE CONDIMENTOS Y ESPECIAS
TANTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS COMO EN LA INDUSTRIA
FARMACÉUTICA ES CADA VEZ MÁS GENERALIZADO, DEBIDO EN
PARTE A LA HOMOGENEIDAD DEL AROMA Y A LA MINIMIZACIÓN
DE LAS POSIBILIDADES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA,
CUANDO SE COMPARA CON EL USO DIRECTO DE TALES ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
 COMPOSICION
• ACTUALMENTE SE HAN IDENTIFICADO ALREDEDOR DE CUATROCIENTOS COMPONENTES
QUÍMICOS CONSTITUYENTES DE LOS ACEITES ESENCIALES. LA MEZCLA COMPLEJA QUE
INTEGRA LOS ACEITES ESENCIALES PERTENECEN DE MANERA CASI EXCLUSIVA A GRUPOS
CARACTERÍSTICOS DISTINTOS: EL GRUPO DE LOS TERPENOS, EL GRUPO DE LOS COMPUESTOS
DERIVADOS DEL FENILPROPANO, LOS TERPENOS ORIGINARIOS DEL ÁCIDO ACÉTICO, LOS
TERPENOS PROVENIENTES DEL ÁCIDO CHI QUÍMICO (AROMÁTICOS) Y OTROS COMO LOS
COMPUESTOS PROCEDENTES DE LA DEGRADACIÓN DE TERPENOS
• . LOS MONOTERPENOS Y SESQUITERPENOS SON TERPENOS DE 10 Y 15 ÁTOMOS DE
CARBONOS. DE ACUERDO CON SU ESTRUCTURA SE LES CLASIFICA SEGÚN EL NÚMERO DE
CICLOS COMO ACÍCLICOS, MONOCÍCLICOS, BICÍCLICOS, ETC.
• ALGUNOS EJEMPLOS DE MONOTERPENOS Y SESQUITERPENOS SON:
• MONOTERPENOS ACÍCLICOS: LINALOL, NEROL, GERANIOL. MONOTERPENOS MONOCÍCLICOS:
P-MENTANO, 1,4- CINEOL, 1,8-CINEOL, ASCARIDOL. MONOTERPENOIDES BICÍCLICOS:
CARANO, CIS-CARANO Y TRANS-CARANO. SESQUITERPENOS: FARNESOL, NEROLIDOL.
 CLASIFICACION

• LOS ACEITES ESENCIALES SE CLASIFICAN CON BASE EN DIFERENTES CRITERIOS:

• CONSISTENCIA, ORIGEN Y NATURALEZA DE LOS COMPUESTOS MAYORITARIOS. SEGÚN LA
CONSISTENCIA SE DIVIDEN EN:
• ESENCIAS FLUIDAS:
• LÍQUIDOS MUY VOLÁTILES A TEMPERATURA AMBIENTE.
• BÁLSAMOS: LÍQUIDOS DE CONSISTENCIA ESPESA, POCO VOLÁTILES Y PROPENSOS A
POLIMERIZARSE.
• OLEORRESINAS: LÍQUIDOS MUY VISCOSOS O SUSTANCIAS SEMISÓLIDAS.
• SEGÚN SU ORIGEN PUEDEN SER:
NATURALES: SE OBTIENEN DIRECTAMENTE DE LA PLANTA Y NO SE SOMETE A NINGUNA
MODIFICACIÓN POSTERIOR.
• ARTIFICIALES: SE OBTIENEN A TRAVÉS DE PROCESOS DE ENRIQUECIMIENTO DE LAS ESENCIAS CON UNO DE SUS
COMPONENTES.

• SINTÉTICAS: MEZCLA DE COMPUESTOS OBTENIDOS SINTÉTICAMENTE.

• POR LA NATURALEZA DE LOS COMPUESTOS MAYORITARIOS:

• MONOTERPENOIDES. SESQUITERPENOIDES Y COMPUESTOS OXIGENADOS.
 OBTENCIÓN DE COMPONENTES

• ACEITES ESENCIALES.
• CONSTITUIDOS POR TERPENOS.
• LOS ACEITES ESENCIALES SON CONCENTRADOS ACEITOSOS QUE SE EXTRAEN POR MEDIO
DE ALGÚN PROCESO DE LAS HOJAS, FLORES, SEMILLAS, CORTEZA, RAÍCES O FRUTOS DE
DIVERSAS PLANTAS; GENERALMENTE SE EVAPORAN AL CONTACTO CON EL AIRE, POR LO
QUE TAMBIÉN SON CONOCIDOS COMO ACEITES VOLÁTILES.
• FAO (1998) ESTIMA QUE EXISTEN ALREDEDOR DE 3,000 ACEITES ESENCIALES CONOCIDOS A
NIVEL MUNDIAL, DE LOS CUALES APROXIMADAMENTE EL 10% TIENEN IMPORTANCIA
COMERCIAL. LA MAYORÍA DE LOS ACEITES SE USAN EN COSMÉTICOS, MASAJES,
AROMATERAPIA, ARTESANÍAS O EN PRODUCTOS DE LIMPIEZA; OTROS SON USADOS COMO
REPELENTES DE INSECTOS TANTO PARA EL HOMBRE COMO PARA EL GANADO, Y EN
MEDICINA SE APLICAN EN EL TRATAMIENTO DE UNA AMPLIA DIVERSIDAD DE AFECCIONES
(THOMAS AND SCHUMANN, 1992).
EXTRACCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL.

EXISTEN DIVERSAS TÉCNICAS QUE VARÍAN SEGÚN LA

PARTE DE LA PLANTA QUE SE TRATA, SU FRAGILIDAD Y SUS
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS:
• 1. EXTRACCIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR
• 2. ENFLORACION
• 3. EXTRACCIÓN MECÁNICA
 LA DESTILACIÓN POR VAPOR DE AGUA

• LA DESTILACIÓN POR VAPOR DE AGUA, O ARRASTRE POR VAPOR DE AGUA, ES LA TÉCNICA

MÁS HABITUAL PARA OBTENER ACEITES ESENCIALES. ES LA ÚNICA TÉCNICA AUTORIZADA POR
LA FARMACOPEA EUROPEA, JUNTO CON EL PRENSADO EN FRÍO PARA EXTRAER ACEITES
ESENCIALES DE LAS CÁSCARAS DE LOS CRÍTICOS.
• CONSISTE EN GENERAL EN UNA CUBA DE METAL INERTE COMO EL COBRE O
EL ACERO INOXIDABLE, CON UN TAMIZ EN EL FONDO PARA QUE LAS
PLANTAS NO ENTREN EN CONTACTO DIRECTO CON EL AGUA. EL VAPOR
GENERADO ATRAVIESA LA PLANTA Y EXTRAE LAS MICROGOTAS DEL ACEITE
ESENCIAL. ESTE VAPOR DE AGUA AROMÁTICO SE ENFRÍA EN UN SERPENTÍN
MEDIANTE UN CIRCUITO DE AGUA FRÍA. A LA SALIDA DEL SERPENTÍN, SE
OBTIENE UNA MEZCLA DE AGUA AROMÁTICA Y ACEITE ESENCIAL. EL ACEITE
ESENCIAL, DE MENOR DENSIDAD QUE EL AGUA, FLOTA, LO QUE PERMITE
RECUPERARLO POR LA DIFERENCIA DE DENSIDAD MEDIANTE UN VASO
FLORENTINO O ESENCIERO. EL ACEITE ESENCIAL SE SEPARA DEL AGUA DE
DESTILACIÓN, EL HIDROLATO (TAMBIÉN LLAMADO AGUA FLORAL PARA LAS
FLORES).
A NIVEL DE LABORATORIO
 EL PRENSADO EN FRÍO

• LA TÉCNICA DEL PRENSADO EN FRÍO SE RESERVA PARA LAS CÁSCARAS DE LOS CÍTRICOS
(LIMÓN, LIMA, NARANJA DULCE, NARANJA AMARGA). EL ACEITE ESENCIAL DE LOS CÍTRICOS SE
ENCUENTRA EN PEQUEÑAS BOLSAS SITUADAS BAJO LA PIEL DEL FRUTO (PERICARPIO). PARA
LLEVAR A CABO ESTA TÉCNICA SE UTILIZAN PRENSAS HIDRÁULICAS. A CONTINUACIÓN, SE
SEPARA LA PULPA Y EL ACEITE ESENCIAL EN LA CENTRIFUGADORA.
 EL ENFLORADO
• LA TÉCNICA DEL ENFLORADO (O MACERACIÓN POR SATURACIÓN) ES ANTIGUA Y APENAS SE
UTILIZA EN LA ACTUALIDAD. SE UTILIZA PARA LAS PLANTAS O LAS PARTES DE PLANTAS CON UN
AROMA DEMASIADO FRÁGIL PARA SOPORTAR EL CALOR DE UNA DESTILACIÓN. CONSISTE EN
EXTENDER UNA CAPA DE ESAS SUSTANCIAS VEGETALES FRÁGILES ENTRE DOS CAPAS ESPESAS
DE MATERIA GRASA.
• SE VAN RENOVANDO LAS MATERIAS VEGETALES HASTA QUE LA GRASA ESTÁ SATURADA DE LA
FRAGANCIA DE LA PLANTA. SE ELIMINA ENTONCES EL EXCEDENTE GRASO Y SE OBTIENE UNA
ESENCIA ABSOLUTA (O ABSOLUTO), UN ACEITE ESENCIAL DE MUY ALTA CALIDAD OLFATIVA.
ESTA TÉCNICA ES LA ÚNICA QUE PERMITE RECUPERAR LA FRAGANCIA DE LA PLANTA EN TODA
SU PLENITUD.
 LA EXTRACCIÓN MEDIANTE DISOLVENTES

• LA TÉCNICA DE LA EXTRACCIÓN MEDIANTE DISOLVENTES SUSTITUYE EN LA ACTUALIDAD A LA

DEL ENFLORADO. TAMBIÉN LOGRA OBTENER UNAS ESENCIAS ABSOLUTAS MUY SOLICITADAS
ENTRE LOS PERFUMISTAS POR LA PUREZA DE SU POTENTE AROMA.
 LOS DISOLVENTES MÁS UTILIZADOS

• SON LOS HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS:

• ÉTER DE PETRÓLEO, HEXANO, Y TAMBIÉN PROPANO O BUTANO LÍQUIDO (A PRESIÓN).
AUNQUE EL BENCENO ES UN BUEN DISOLVENTE, SU TOXICIDAD LIMITA CADA VEZ MÁS SU
UTILIZACIÓN. IGUALMENTE, SE HA RECURRIDO A DISOLVENTES HALOGENADOS Y AL ETANOL.
TAMBIÉN SE UTILIZAN OTROS SOLVENTES COMO SOLUCIONES ÁCIDAS O ALCALINAS PARA LA
EXTRACCIÓN SELECTIVA DE ALGUNOS COMPUESTOS, SIN EMBARGO SE DEBE TENER
PRECAUCIÓN CON EL PH DE LAS MEZCLAS PARA PREVENIR HIDRÓLISIS O REORDENAMIENTO
DE COMPUESTOS SENSIBLES.
 Recepción

Acondicionamiento de la
materia Prima

Extracción de Aceite Aceite esencial de limón

Esencial

Separación

Purificación

Envasado Aceite de Hierba luisa

Figura 1: Diagrama de flujo para extraer el aceite

esencial
Aceite de orégano
 ANTIMICROBIANOS DERIVADOS DE ESPECIAS Y
HIERBAS

• LAS PLANTAS TIENE CAPACIDAD PARA SINTETIZAR COMPUESTOS AROMÁTICOS,

LOS CUALES SIRVEN A LAS PLANTAS COMO MECANISMO DE DEFENSA
CONTRA DEPREDADORES DE MICROORGANISMO
• ALGUNOS COMPUESTOS ESTÁN PRESENTES EN GRAN PROPORCIÓN EN LOS
ACEITES ESCENCIALES.
 ACEITES ESENCIALES
DEFINICIÓN
UN PRODUCTO VOLÁTIL
OBTENIDO DE UNA MATERIA
PRIMA VEGETAL MEDIANTE
DESTILACIÓN, YA SEA CON
VAPOR (MAS UTILIZADO) O POR
INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE
 TERPENOS
ESTOS COMPONENTES
VOLÁTILES DE LOS ACEITES
PERTENECEN A LA FAMILIA DE
TERPENOIDES
COMPUESTOS CONOCIDOS
COMO TERPENOS, SON DE
NATURALEZA OLEOSA Y SON Dicarpenos
Monoterpenos Sesquiterpenos
ENCONTRADOS Tricarpenos
PRÁCTICAMENTE EN TODAS LAS Politerpenos
Aceites
PLANTAS esenciales
Aceites esenciales
sesquiterpénicos
monoterpénicos

Aceites de Aceites de
hierbabuena, copaiba, pino y
albahaca y salvia junnípero
 CARACTERISTICAS DE ACEITES
ESENCIALES
 ESENCIAS VOLÁTILES DE INTENSO OLOR QUE
SE EXTRAEN DE PLANTA AROMÁTICAS.
 USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y COSMÉTICAS
 POSEEN PROPIEDADES TERAPÉUTICAS COMO
ANTIMICROBIANOS.
 LÍQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL AGUA,
PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA.
 POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL AMARILLO,
HASTA TRANSPARENTES EN ALGUNOS CASOS.
 FLAMABLES, NO TÓXICOS.
 PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A PERSONAS
SENSIBLES A DETERMINADOS TERPENOIDES
 INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS SUMINISTRADA
NO SUPERE LOS LIMITES DE TOXICIDAD.
 ACEPTADOS COMO SUSTANCIAS SEGURAS
GRAS
 MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS ACEITES
ESENCIALES CONTRA LOS MICROORGANISMOS
AFECTAN PROVOCAN CAUSAN

INACTIVACIÓN DAÑO EN LA
RESPIRACIÓN MICROBIANA PARED CELULAR

PRODUCCIÓN INACTIVACIÓN DESORDEN DE

DE TOXINAS O DE ENZIMAS MEMBRANA
ÁCIDOS CITOPLASMÁTICA
ALTERACIÓN AGOTAMIENTO DE FUENTES
DE MATERIAL MOTRICES DE LOS PROTONES
GENÉTICO
Aceites esenciales COAGULACIÓN DE LOS
CONTENIDOS CELULARES

ALTERACIÓN EN EL FLUJO
DE ELECTRONES

FLUJO DEL CONTENIDO

CELULAR
 CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES
• INSOLUBLES EN AGUA (HIDROFOBICOS)
• SOLUBLES EN ALCOHOL, GRASAS, CERA Y ACEITES VEGETALES
• SE OXIDAN CON EL AIRE
• RICOS EN FENOLES Y TERPENOS
• VOLÁTILES Y LIVIANOS
 FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES ESENCIALES
EL GRADO DE INHIBICIÓN DEPENDE DE: INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS

TIPO DE NÚMERO DE
MICROORGANISMO MICROORGANISMOS
TIPO DE SUSTRATO TEMPERATURA
COMPOSICIÓN DE LA COMPOSICIÓN
PLANTA, ESPECIA O FRUTO ATMOSFÉRICA
ZONA GEOGRÁFICA DE PH Y ACTIVIDAD DE AGUA
CULTIVO
POTENCIAL OXIDO-
REDUCCIÓN
ACEITES ESENCIALES DE HIERBAS Y ESPECIAS
Extraído de: Inhibe a: Compuesto activo:

Clavo, tomillo, pimienta, Clostridium Botulinum, Timol, aldehído cinámico,

orégano y canela. Lysreria monocytogenes. eugenol y carvacol.
Cardamomo Salmonella typhimurium, Fenólicos.
Staphylococcus aereus.
Tomillo. Proteus mirabilis, Listeria 1,8-cienol. (linalol).
monocitogenes,
Staphylococcus aereus.
Orégano. Fusariom avenaceum, Mono y sesquiterpenos,
Paecilomyces variotii, 1,8-cineolo, óxido de
Saccharomices cerevisiae. terpineno espatulenol.
Romero Mycobacterium smegmatis,
Escherichia coli,Candida
albucans.
 USO DE ACEITES ESENCIALES DE ESPECIAS Y
HIERBAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

• EXIGENCIA DE LOS
CONSUMIDORES A LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CONSUSTANCIAS NATURALES.
• LOS EFECTOS BACTERIOSTÁTICOS DE ACEITES COMO EL ORÉGANO Y LA
CANELA, TAMBIÉN MOSTRARON SU EFECTO EN ALGUNOS PRODUCTOS
ENVASADOS QUE NO SON ESTERILIZADOS
EL CRECIMIENTO DE BACILLUS CEREUS EN ARROZ ES UNO DE LOS PROBLEMAS
MICROBIOLÓGICOS MÁS FRECUENTES A LOS QUE SE ENFRENTAN PRODUCTORES
Y CONSUMIDORES DE ESTE PRODUCTO. EL ACEITE ESENCIAL DE SALVIA
DEMOSTRÓ SER EFECTIVO A CONCENTRACIONES DE 0,15- 0,75 ML/G
EXTENDIENDO LA FASE LOG O DE LETARGO DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Y
REDUCIENDO LA POBLACIÓN FINAL.
• ACEITES ESENCIALES COMO LOS DE EXTRAÍDOS DE HOJAS DE LIMÓN, ALBACA,
ROMERO SALVIA Y CLAVO, RETRASAN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO PRODUCIDO
POR LA FENOL OXIDASA, EL CRECIMIENTO DE ASPERGILLUS FLAVUS Y A. OCHRACEUS Y
SU PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS EN JUGO DE MANZANA.
• EL ACEITE DE ORÉGANO CON LA AYUDA DE ATMOSFERAS MODIFICADAS Y EMPACADAS
AL VACÍO, PERMITIÓ LA REDUCCIÓN DE 2 A 3 CICLOS LOGARÍTMICOS DE LA
POBLACIÓN BACTERIANA DE LA CARNE.
 CRONOGRAMA

• 28 DE AGOSTO EXAMEN DE PALMA ACEITERA Y ACEITES ESENCIALES

• 30 DE AGOSTO FERIADO
• 31 AGOSTO EXPOSICIÓN GRUPO NAY RUTH ACEITE DE MANÍ
• LUNES 04 SETIEMBRE GRUPO – ACEITE DE SOYA
• MIÉRCOLES 06 DE SETIEMBRE – ACEITE DE SACHA INCHI
• JUEVES 07 DE SETIEMBRE – ACEITE DE MAÍZ
• LUNES 11 DE SETIEMBRE EXAMEN PARCIAL (DE LAS EXPOSICIONES)
• MIÉRCOLES 13 DE SETIEMBRE SUSTITUTORIO
• JUEVES 14 SE SETIEMBRE (ULTIMO DÍA) ENTREGA DE NOTAS RECLAMOS ETC