PROTEINAS

DRA LIDIA ZULLY CJUNOPINTO

• Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas complejas que
tiene un papel fundamental en la estructura y función de las células.
• Son macromoléculas que contienen carbono, oxígeno, nitrógeno e
hidrógeno.
• Por esta razón, aunque son nutrientes energéticos, un organismo en
buen equilibrio nutricional no utiliza para la combustión más que un
20% aproximadamente de dicha energía
ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
AMINOACIDOS
• Las proteínas son polímeros constituidos por un núcleo variable de
aminoácidos(aa) o monómeros.
• El aminoácido es el monómero de las moléculas proteicas; se han
identificado 20 diferentes, que se combinan de forma variable
AMINOACIDOS
• Una proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos y
la disposición o secuencia de estos aminoácidos determina la
estructura y la función de las diferentes proteínas.
• Algunas son estructurales (como el colágeno del tejido conectivo o la
queratina que se encuentra en pelo y uñas), otras son enzimas,
hormonas, etc.
AMINOACIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES
ESENCIALES NO ESENCIALES
 Arginina  Alanina
 Histidina  Asparagina
 Isoleucina  Aspartato
 Leucina  Cisteína
 Lisina  Glutamato
 Metionina  Glutamina
 Fenilalanina  Glicina
 Treonina  Prolina
 Triptofano  Serina
 Valina  Tirosina

No pueden ser sintetizados y Se pueden sintetizar a partir de

deben estar presentes en la dieta intermediarios metabólicos
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
Contenido en aminoácidos esenciales
• De alto valor biológico: si contienen los aminoácidos esenciales en
cantidad y proporción adecuadas. Son denominadas también de
buena calidad.
• Las encontramos fundamentalmente en alimentos de origen animal:
leche, pescado,carne , huevo, soja
• Bajo valor biológico:carecen de alguno delos aminoácidos esenciales.
• Las encontramos en las legumbres y los frutos secos donde el
aminoácido deficitarios es la metionina, y en los cereales que son
deficitarios en lisina.
Por su composición física y química
• 1.- Proteínas simples: también conocidas como holoproteidos, están
conformadas solo por aminoácidos o sus derivados.
Por su composición física y química

• 2. Proteínas compuestas o conjugadas: heteroproteidos, están

formados por diversas sustancias presentes en sus aminoácidos.
•
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

• Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero
además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a
nuestro organismo. Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
•Catálisis
•Reguladoras
•Estructural
•Defensiva
•Transporte
•Receptoras
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
CATALISIS
• Está formado por enzimas
proteicas que se encargan de
realizar reacciones químicas de
una manera más rápida y
eficiente. Procesos que resultan
de suma importancia para el
organismo. Por ejemplo la
pepsina, ésta enzima se
encuentra en el sistema
digestivo y se encarga de
degradar los alimentos.
REGULADORAS

• Las hormonas son un tipo de

proteínas las cuales ayudan a
que exista un equilibrio entre las
funciones que realiza el cuerpo.
Tal es el caso de la insulina que
se encarga de regular la glucosa
que se encuentra en la sangre.
ESTRUCTURAL

• Este tipo de proteínas tienen la

función de dar resistencia y
elasticidad que permite formar
tejidos así como la de dar
soporte a otras estructuras. Este
es el caso de la tubulina que se
encuentra en el citoesqueleto.
DEFENSIVA

• Son las encargadas de defender

el organismo. Glicoproteínas que
se encargan de producir
inmunoglobulinas que defienden
al organismo contra cuerpos
extraños, o la queratina que
protege la piel, así como el
fibrinógeno y protrombina que
forman coágulos.
TRANSPORTE

• La función de estas proteínas es

llevar sustancias a través del
organismo a donde sean
requeridas. Proteínas como la
hemoglobina que lleva el
oxígeno por medio de la sangre.
RECEPTORAS

• Este tipo de proteínas se

encuentran en la membrana
celular y llevan a cabo la función
de recibir señales para que la
célula pueda realizar su función,
como acetilcolina que recibe
señales para producir la
contracción.
Calidad de la proteína
• Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener
y reparar los tejidos y para llevar a cabo los procesos de crecimiento y
formación de estructuras corporales se utiliza el término de "calidad
de la proteína“.
• Se estima utilizando diversas medidas experimentales:

Valor biológico de la proteína (VB)

Coeficiente de utilización neta de la proteína (NPU)
Calidad de proteinas
• Valor biológico de la proteína" (VB) se define como la proporción de
la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el
organismo.
• Coeficiente de utilización neta de la proteína" (NPU) mide la
proporción de la proteína consumida que es utilizada.
Calidad de proteinas
• Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos
los aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar.
• Si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en
las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto
valor biológico, que es completamente utilizable.
• Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el
denominado aminoácido limitante), será de menor calidad.
Calidad de proteinas
• las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor
biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en
aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales.
• Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor
biológico entre 0.9 y 1 (eficacia del 90‐100%, por lo que se usan como
proteínas de referencia, un concepto teórico para designar a la
"proteína perfecta");
DIGESTION Y ABSORCION DE PROTEINAS

• La mayor fuente de N de la dieta son las proteínas

• Unos 100g de proteína al día
• No se pueden absorber proteínas
• Sí los aminoácidos Los recién nacidos sípueden
• Sí los di-o tripéptidos absorber proteínas enteras.ej
↓ anticuerpos de la leche materna
• Enzimas proteolíticas, producidas en:
• Estómago
• Páncreas
• Intestino delgado
DIGESTION Y ABSORCION DE LAS PROTEINAS
ANOMALIAS EN LA DIGESTION
• Digestión y absorción incompleta de las proteínas en individuos con
deficiencia en la secreción pancreática:
pancreatitis crónica
fibrosis quística
extirpación quirúrgica del páncreas
• La fase de la digestión por la pepsina es importante pero no esencial:
gastrectomía parcial no afecta el balance de N de la persona
• La mucosa de los adultos sólo puede absorber trazas de proteínas
alérgenos de los alimentos> reacciones alérgicas
enfermedad celíaca: alergia al gluten
• Deficiencias en transportadores de aá
Aá neutros y aromáticos, grandes: enfermedad de Hartnup: no es
grave; estos aá se pueden absorber en forma de péptidos por otro
sistema de transporte
Defecto en la absorción a nivel de riñón:
 aá básicos y cistina: Cistinuria: cálculos o precipitación de la cistina>
obstrucción
 Glicinuria.