Reducción de la Aw

 Fundamentos
 MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO CON LA DESHIDRATACIÓN
 Clasificación
 Deshidratación por aplicación de aire caliente
 Liofilización
 Atomización
 Evaporación
 Deshidratación osmótica
 Una de las formas mas antigua para conservar alimentos y es uno de los métodos
más utilizados en la manufactura de alimentos ya sean intermedios o finales
 Muchas veces se realizan este método con el fin de asegurar su transporte
 Otra consideración se debe a que los alimentos mantienen sus características y se
disminuye la actividad de los microrganismos
 Una de las ventajas se debe a los productos mantiene su sabor, color y
consistencia y aspecto durante mayor tiempo y se conservan fácilmente en
ambientes frescos sin necesidad de refrigeración
 Existen una gran variedad de productos deshidratados
 Los alimentos deshidratados pueden ser tratados enteros, en rebanadas, trozos o
laminillas.
 Los alimentos fluidos pueden estar granulados, en hojuelas, en polvo.
 El efecto de la reducción de la Aw es disminuir la velocidad de las reaccipones
químicas y enzimáticas.
Conceptos Básicos
CONTENIDO DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS
INFLUENCIA DE LA aw de un alimento en la velocidad de diversas reacciones químicas,
enzimáticas y crecimiento microbiano a 20°C
ESTABLECIMIENTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD FINAL DEL DE UN PRODUCTO
DESHIDRATADO
Psicometria
 CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN
PROCESO DE REMOCIÓN DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS DE
DESHIDRATACIÓN DE
DESHIDRATACIÓN POR AIRE O DESHIDRATACIÓN POR CONVECCIÓN

 El calor se suministra por aire caliente en contacto directo con el material

efectuándose un proceso de convección
 Si se realiza a presión atmosférica el mismo aire arrastra la humedad del
producto, incrementando la temperatura superficial y al momento que la
humedad se evapora, su superficie sufre un enfriamiento hasta la °T de
saturación adiabática del aire manuteniéndose hasta que se elimine el
agua libre del producto ( procesos adiabáticos)
 D. en cama o banda.- se emplea para solidos y en muy poco para fluidos de
alta viscosidad de alta proporción de sólidos. En este caso el aire fluye a través
de la superficie del producto
 D. de partículas.- se realiza cuando el producto se encuentra en finas
partículas y el aire se mueve a través y se encuentra regido por la resistencia a
la transferencia de calor que presenta el producto.
DESHIDRATACIÓN POR CONDUCCIÓN
 El proceso utilizando una superficie caliente, en este caso la °T del
producto se incrementa gradualmente. Normalmente el agua
evaporada por el aire circulante al producto.

DESHIDRATACIÓN POR RADIACIÓN

 En estos procesos se realiza por medio de energía radiante (infrarroja,
dieléctrica o microondas) y el aire es eliminado que el sistema por
conducción
DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN
 o Liofilización. En este caso el producto se congela y se somete a vacío,
lo que produce una sublimación del agua del producto
A estos procesos se los conoce como proceso no adiabaticos
 La selección del método y equipo de deshidratación para un producto
depende de:
Selección y acondicionamiento de MP

 Selección de MP
 Operaciones previas, que dependerá del alimento (limpieza, eliminación
de pieles, cascaras,eliminación de huesos o semillas, el troceado, el
despulpado, la extracción del jugo, el escaldado, la cocción y la
formación de mezclas de ingredientes
 Pretratamientos:
 Sulfitación de frutas
 Reforzamiento de textura
 Eliminación de la glucosa en huevos
 Adición de antioxidantes, generalmente en productos con alta grasa
DESHIDRATACIÓN POR AIRE EN CAMA O BANDA
DESHIDRATADORES DE BANDA
MECANISMOS DE LA DESHIDRATACIÓN
HUMEDAD CRITICA DEL PRODUCTO
TEMPERATURA EN LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO
MECANISMOS DE ELIMINACIÓN DEL AGUA DE LOS TEJIDOS ANIMALES
Y VEGETALES DURANTE LA DESHIDRTACIÓN
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACIÓN

 CONDICIONES DEL PROCESO

 Temperatura del aire de entrada
 Temperatura del aire de salida
 Velocidad del aire
 Humedad relativa del aire
 Presión del sistema
 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO A DESHIDRATAR
 Composición química
 Estructura celular
 Forma y tamaño del producto
ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE DESHIDRATACIÓN