Presentacion BPM 2014

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Ecuador 2014
Definición
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Son los principios básicos y prácticas generales de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
www.industrias.gob.ec
Disposiciones legales

• Ley Orgánica de Salud, publicada
en el R.O Suplemento N° 423 de
22 de diciembre del 2006.
• Reglamento de Buenas Prácticas

para Alimentos Procesados.
Decreto Ejecutivo N° 3253,
Registro Oficial N° 696 de 4 de
Noviembre del 2002.

• Instructivo para las inspecciones
con fines de Certificación de la
Operación sobre la base de la
utilización de Buenas Prácticas
de Manufactura de Alimentos,
Acuerdo Ministerial N°
00000091, publicado en el R.O
N° 393 el 25 de febrero de 2011.
• Política de plazos de
cumplimiento de Buenas Prácticas
de Manufactura para Plantas
Procesadoras de Alimentos,
Resolución N°12 247 publicado en
el R.O N° 839 el 27 de noviembre
del 2012.
• Reglamento de Registro y Control

Posregistro de Alimentos, Acuerdo
Ministerial N° 00002912 publicado
en el R.O N° 896 el 21 de febrero
del 2013.
• Reglamento de Alimentos, Decreto

Ejecutivo N° 4114, publicado el R.O
N° 984 del 22 de julio de 1988.
Según Decreto Ejecutivo N° 3253
Ámbitos de aplicación
• INSTALACIONES
• EQUIPOS Y UTENSILIOS
• PERSONAL
• MATERIAS E INSUMOS
• OPERACIONES DE PRODUCCION
• ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
• ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
• ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Instalaciones
Requisitos
Instalaciones Localización Diseño y

- Minimizar - Evitar focos de construcción
riesgos. insalubridad que - Brindar protección.
- Fácil limpieza y representen riesgos - Edificación sólida y con
desinfección. de contaminación. espacio suficiente,
- Control efectivo dividido por zonas
de plagas. marcadas
Instalaciones
Distribución de área
- Claramente - Permitir un - Elementos

distribuidos y apropiado inflamables en áreas
señalizados, siendo el mantenimiento, adecuadas propias
flujo hacia delante. limpieza y para este uso y con
desinfección, suficiente ventilación.
evitando
contaminación
cruzada.
Instalaciones
Distribución de áreas
Área para elaboración de Área para elaboración de
yogur queso
Instalaciones
Distribución de áreas
Áreas:
1. Ingreso a la planta
2. Bodega de MP.
3. Laboratorio.
4. Producción.
5. Bodega de PT.
8. Instalaciones
sanitarias.
9. Cuarto de
máquinas.
Instalaciones
Pisos, paredes, techos y drenajes

Condiciones de diseño
• - Permitir un adecuado mantenimiento.
• - Evitar la acumulación de polvo.
• - Garantizar las condiciones sanitarias.
Áreas críticas
• - Las uniones entre paredes y pisos deben ser
cóncavas.
• - Evitar terminaciones en ángulo de 90˚.
Instalaciones
Ventanas, puertas y otras aberturas

• Material no astillable.
• De contener vidrio debe
colocarse una lámina de
Ventanas seguridad
• Repisas internas con
pendiente.
• No tener cuerpos huecos.
• Sistemas de protección
Comuni- contra plagas.
cación al
• No tener puertas de
exterior acceso directo.
Instalaciones
Escaleras, elevadores / Instalaciones eléctricas, red de agua
Escaleras, elevadores y Instalaciones eléctricas y

estructuras redes de agua
complementarias - Red IE abierta.
- De material durable, fácil de
limpiar y mantener. - Sin cables colgantes.
- Con elementos de protección. - Líneas de flujo identificables
por colores.
- No intervengan en el proceso
Instalaciones
Iluminación/ Calidad de aire y ventilación

Iluminación
• - Luz natural con protección.
• - Mayor intensidad de luz en las operaciones de
control.
• - Fuente de luz artificial con protección.
Calidad de aire y ventilación

• - Ventilación adecuada natural o mecánica,
directa o indirecta.
• - Evitar paso de aire contaminado.
• - Aberturas para circulación de aire protegidas.
Instalaciones
Control de temperatura/ Instalaciones Sanitarias
Control de temperatura y Instalaciones sanitarias

humedad ambiental - Servicios higiénicos, duchas y
vestuarios suficientes e
- Mecanismos para independientes.
controlar la temperatura y -Sin acceso directo a las áreas de
humedad ambiental, si es producción.
necesario. -Dosificadores para desinfección.
-Señalización
Instalaciones
Servicios de planta / facilidades
Suministros de agua
• Abastecimiento adecuado.
• Mecanismos que garanticen
temperatura y presión requerida en
los procesos.
• Sistemas de agua no potable
identificados.
Suministro de vapor
• Se debe disponer de sistema de filtros.
Instalaciones
Servicios de planta / facilidades
Disposición de desechos líquidos
• Sistemas adecuados para su disposición.

• Sistemas que eviten la contaminación.
Disposición de desechos sólidos
• Sistema adecuado de recolección

almacenamiento, protección y eliminación
• Remoción de residuos frecuente.
• Áreas de desperdicio fuera de zona de
producción.
Equipos y Utensilios
Requisitos
1.- Construcción con materiales
no tóxicos. Evitar el uso de
maderas.
2.-Acorde a la operación a
realizar.
3.- Fáciles de limpiar,

desinfectar e inspeccionar
4.- Uso de lubricantes

de grado alimentario
Requisitos
5.- Superficies de contacto sin
recubrimiento desprendibles.
6.- Tuberías resistentes, inertes,

no porosas.
7.- Facilitar el flujo continuo.
8.- Materiales que resistan la

corrosión, limpieza y
desinfección.
Condiciones de instalación y funcionamiento
Instalación y funcionamiento
• Instalación de acuerdo a las

condiciones del fabricante.
• Provistos de instrumentación
adecuada y de un sistema de
calibración.
Personal
Higiene y cuidado personal
• El personal debe cumplir los siguientes aspectos:
– Bañarse todos los días.
– Mantener cortas las uñas y sin esmalte.
– Mantener corto el cabello y barba (hombres).
– Evitar los malos hábitos, tales como: escupir, masticar

chicle, comer en el área de proceso, fumar.
– Siempre lavarse las manos después de ir al baño.
Personal
Higiene y cuidado personal
Personal
Educación y capacitación
• Desarrollar un programa de
capacitación continuo y
permanente.
• Impartir charlas relacionadas al

Reglamento de BPM.
• Impartir capacitaciones sobre

normas, procedimientos y
precauciones a tomar.
Personal
Estado de salud
• Realizar evaluaciones médicas del
colaborador antes que ingrese a la
organización.
• Realizar exámenes médicos periódicos
después de que una persona a sufrido
una enfermedad infecto contagiosa.
• Brindar de protecciones o descanso
médico a los colaboradores que han
sufrido un accidente y/o se sospeche
de una persona que tenga una
enfermedad infecto contagiosa.
Personal
Higiene y medidas de protección
• Disponer de la indumentaria
necesaria para realizar las actividades.
• Verificar que la indumentaria se

encuentra en limpia y en buen estado.
• Establecer una cultura de lavarse y

desinfectarse las manos antes de
empezar a trabajar y después de
realizar actividades contaminantes.
Personal
Comportamiento
• Esta prohibido fumar y consumir

alimentos de las áreas criticas.
• Debe mantenerse el comportamiento

durante el trabajo.
• No usar joyas, mantener el cabello

cubierto, barba recortada.
• No escupir, hurgarse la nariz,

pellizcarse, rascarse y golpearse entre
compañeros de trabajo.
Materias primas e insumos
Consideraciones
• Generar un instructivo para la recepción

de materia prima.
• Establecer parámetros para recibir o

rechazar materia prima e insumos.
• Almacenar las materias primas e

insumos en condiciones óptimas que
eviten la contaminación y deterioro.
• Crear un procedimiento para el manejo

de ingredientes.
Materias primas e insumos
Agua
• Cumplir con los parámetros de agua

potable para el uso de materia prima.
• En el caso de necesitar hielo debe ser

fabricado con agua potable.
• La reutilización no se recomienda.
• El lavado de instalaciones y equipos

debe realizarse con agua potable.
Operaciones de producción
La fabricación del alimento debe:
-Cumplir con las normas establecidas (Técnicas y procedimientos

previos).
- Evitar toda omisión, contaminación, error o confusión en el

transcurso de las diversas operaciones.
La fabricación del alimento debe:

- Efectuarse con procedimientos validados, en locales apropiados,
con áreas, equipos limpios y adecuados, con personal competente,
con materias primas y materiales conforme a las especificaciones,
según criterios definidos, registrando en el documento de
fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos
críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones
y advertencias necesarias.
Condiciones ambientales en la elaboración
Limpieza y orden prioridad.
Sustancias utilizadas para limpieza

aprobadas.
Procedimientos de limpieza y
desinfección validados periódicamente.
Mesas de trabajo apropiadas.
Importante recordar
• Antes de comenzar a trabajar se debe
verificar que los materiales, equipos y los
utensilios, así como el personal destinado
a la elaboración, cumplan los requisitos
higiénicos indispensables.
• Que los equipos estén en perfecto

funcionamiento.
• Perfectas condiciones ambientales.
• Instrumentos de medición en buenas

condiciones y calibrados.
• Documentos necesarios disponibles.

Se debe considerar
Identificación del alimento,
trazabilidad.
Control de las condiciones de

operación.
Medidas efectivas ante los

contaminantes.
Alimento defectuosos a
reproceso o eliminación.
Envasado, etiquetado y empaquetado
Debe cumplir
Envases Etiquetas Empaque

-Protección -Información de acuerdo a la -Personal
adecuada. normativa correspondiente. entrenado.
-Materiales no -Codificación del producto, -Almacenaje
fechas de elaboración y
tóxicos. adecuado.
vencimiento de ser el caso.
-No reutilización
Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización
Almacenamiento
Mantener condiciones higiénicas

y ambientales apropiadas.
Programa sanitario.
Identificación de productos en
cuarentena o aprobados.
comercialización
Transporte
Debe garantizar la calidad e higiene del
producto.
Los vehículos serán adecuados a la

naturaleza del producto. No rompa la
cadena de frío.
No transportar alimentos con sustancias

consideradas tóxicas.
No colocar alimentos en contacto directo

con el piso del vehículo
comercialización
Comercialización
Vitrinas, estantes o muebles de

fácil limpieza.
Neveras y congeladores , cuando se

requiera.
El propietario del establecimiento de

comercialización, es el responsable de
mantener condiciones sanitarias, esto no
exime la responsabilidad del fabricante.
Aseguramiento y control de la calidad
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como

mínimo, considerar los siguientes aspectos:
1.Especificaciones sobre las materias primas y
alimentos terminados., incluyendo criterios
claros para su aceptación, liberación o
retención y rechazo.
2. Documentación sobre la planta, equipos y

procesos.
3. Manuales e instructivos donde se sustente

los sistemas de almacenamiento, distribución y
procedimientos de laboratorio.
Aseguramiento y control de calidad
Todas las operaciones

deben estar sujetas a
controles de calidad.
Todas las fábricas de alimentos deben contar con

un sistema de control y aseguramiento de la
inocuidad.
Elaborar formatos de control desde la materia
prima hasta el producto terminado
Los métodos de limpieza

de planta y equipos deben
verificarse.
Para la desinfección definir los

agentes y sustancias y demás
aspectos para garantizar la
efectividad de la operación.
-Registrar inspecciones de verificación

después de la limpieza y desinfección .
-Validación de estos procedimientos.
Los planes de saneamiento

deben incluir un sistema de
control de plagas.
El control puede ser realizado

directamente por la empresa o
mediante un servicio tercerizado.
La empresa es la responsable por
las medidas preventivas.
GRACIAS

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Son los principios básicos y prácticas generales de higiene

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Reglamento de Buenas Prácticas

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Reglamento de Registro y Control

• Reglamento de Alimentos, Decreto

• ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

• ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

• ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Instalaciones Localización Diseño y

- Claramente - Permitir un - Elementos

Pisos, paredes, techos y drenajes

Ventanas, puertas y otras aberturas

Escaleras, elevadores y Instalaciones eléctricas y

Iluminación/ Calidad de aire y ventilación

Calidad de aire y ventilación

Control de temperatura/ Instalaciones Sanitarias

Control de temperatura y Instalaciones sanitarias

Servicios de planta / facilidades

Servicios de planta / facilidades

Disposición de desechos líquidos

• Sistemas adecuados para su disposición.

Disposición de desechos sólidos

• Sistema adecuado de recolección

3.- Fáciles de limpiar,

4.- Uso de lubricantes

6.- Tuberías resistentes, inertes,

7.- Facilitar el flujo continuo.

8.- Materiales que resistan la

Condiciones de instalación y funcionamiento

• Instalación de acuerdo a las

Higiene y cuidado personal

• El personal debe cumplir los siguientes aspectos:

– Bañarse todos los días.

– Mantener cortas las uñas y sin esmalte.

– Mantener corto el cabello y barba (hombres).

– Evitar los malos hábitos, tales como: escupir, masticar

– Siempre lavarse las manos después de ir al baño.

Higiene y cuidado personal

• Impartir charlas relacionadas al

• Impartir capacitaciones sobre

Higiene y medidas de protección

• Verificar que la indumentaria se

• Establecer una cultura de lavarse y

• Esta prohibido fumar y consumir

• Debe mantenerse el comportamiento

• No usar joyas, mantener el cabello

• No escupir, hurgarse la nariz,

• Generar un instructivo para la recepción

• Establecer parámetros para recibir o

• Almacenar las materias primas e

• Crear un procedimiento para el manejo

• Cumplir con los parámetros de agua

• En el caso de necesitar hielo debe ser

• El lavado de instalaciones y equipos

La fabricación del alimento debe:

-Cumplir con las normas establecidas (Técnicas y procedimientos

- Evitar toda omisión, contaminación, error o confusión en el

La fabricación del alimento debe: