Materias primas emergentes (Cacao,

café y mariscos)
• Sub competencia: Valora la calidad de la materia prima de
productos emergentes y su relación con el rendimiento basado en
los criterios de procesamiento establecido en las cadenas
agroindustriales.
 COMPOSICIÓN DE LA PULPA
Composición de la pulpa:

Agua 82-87%,
Azúcares 10-13%, Pentosán 2-3%,
Ácido Cítrico 1-2%,
Sales 8-10%
Principales Países productores de cacao
Propagación Variedades
• Hay dos formas principales de • Mayoría de referencias dividen
propagación de árboles de en tres grupos: Criollo, Forastero
cacao. La primera es que las y Trinitario.
vainas de cacao se pueden
recolectar y utilizar sus semillas
para plantar nuevos árboles. La
segunda es propagar los árboles
de cacao a través de esquejes.
1. Técnicamente, la vaina de cacao es considerada como una baya y cada cápsula contiene un
promedio de entre 20 a 40 granos y la gran mayoría contiene de 38 a 40 granos.

2. La vaina de cacao en sí es relativamente dura, especialmente cuando se compara con otras

bayas. La vaina tiene una cascara suave tipo madera aproximadamente de un cuarto de pulgada
de espesor. Mientras endurece, la cáscara puede romperse con facilidad y puede ser abierta con
el uso de un machete o golpeando la vaina fuertemente con un palo pesado o una piedra.

3. Cada grano está rodeado de material blanco mucílaginoso similar a la que muchos llaman una
placenta. Es dulce, pero también amargo, con toques florales de limón.
4. En un día caluroso en el campo, los trabajadores a menudo succionan las vainas para
refrescarse.
 Operaciones pos cosecha
1. La recolección de frutos de cacao consiste en la eliminación de
las vainas de los árboles y la extracción de las semillas y la pulpa
del interior de la vaina. Si bien el proceso de maduración se
produce de 7 a 10 días, las vainas se pueden dejar con seguridad
en los árboles hasta 2 semanas antes de la cosecha.
2. Cuando se golpea y la vaina de cacao emite un sonido profundo
y hueco, los granos de cacao ya no están embalados o agrupados
dentro de la vaina, pero están sueltos, un indicio seguro de que
la vaina está madura.
FERMENTACIÓN DEL CACAO
 Factores que afectan la fermentación
1. Madurez de las mazorcas
2. Almacenamiento de la mazorcas
3. Cantidad de granos
4. Cantidad de pulpa
5. Tipo de cacao
6. Duración de la fermentación
7. Volteos
8. Efectos climáticos
9. Enfermedades
FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES
Causado por una sucesión microbiana (levadura, bacterias de
ácido láctico, acetobacter)
1.Fase anaeróbica: primeras 48 horas (la pulpa no permite la
circulación de aire)
•Fermentación de la levadura –azúcar en la pulpa se transforma
en alcohol –etanol
•Aumenta la temperatura –reacción exotérmica
•Formación de ácido láctico
•La pulpa que se deshace
• se escurre
• penetra aire
 FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES
Fase aeróbica –día 3 en adelante –
Aireación (La pulpa se escurre y se voltea la masa
luego de 48 horas) permite el crecimiento de
bacterias acetobacter(bacterias aeróbicas)
Acetobacter transforma el alcohol en el ácido
acético.
Se produce una reacción exotérmica y aumenta
la temperatura hasta 50ºC
Ácido acético penetra el grano y produce
cambios que forman los precursores del sabor a
chocolate.
APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES,
DURANTE Y DESPUESDE LA FERMENTACIÓN
SECADO DE GRANOS FERMENTADOS
Reducción de la humedad de 45% a 7%
• Granos de cacao listos para ser transportados
• Continuación del proceso de fermentación
• Mientras el grano esté húmedo, se siguen formando las reacciones que generan sabores.
• Fuerte reacción “café (marrón)” –oxidación de polifenoles-con reducción de sabores
amargos y astringentes.
• Secado solar es preferible para mejor calidad
• Secado mecánico no es recomendado
• Más caro.
• Peligro de contaminación por humo.
• Retiene sabores ácidos.