FACTORES DE RIESGO

ASOCIADOS A LA
PRESENTACIÓN DE ETA.

vs
CUANDO SE DESCUBREN LAS ETA?

Las Enfermedades Trasmitidas por

Alimentos se conocen desde épocas
muy remotas..

En el 2000 A.C. Moisés había dictado

leyes sobre los alimentos que se
podían comer y los que se debían
rechazar, así como también estaban
legislados los métodos de
preparación y la importancia de la
limpieza de las manos antes de
ingerir los alimentos.
A TRAVÉS DEL TIEMPO

Generalmente los relatos de

intoxicaciones alimentarías
que registra la historia antigua
se atribuían a productos
químicos venenosos, a veces
Incorporados deliberadamente.
 IGUAL
ANTES HOY

Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con

el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los
alimentos contaminados con microorganismos pueden tener
aspecto, olor y sabor normal.
DEMOSTRACIÓN

Sólo doscientos años después,

cuando Luis Pasteur demostró
el papel que jugaban las
bacterias en las fermentaciones
de vinos y de cervezas.
PASTEURIZACIÓN

A fines del siglo XIX se vio que

la leche participaba en la
difusión de importantes
enfermedades, introduciéndose
la Pasteurización
 Es un agente biológico, químico,
físico presente en el alimento, o
PELIGRO: bien la condición en que este se
halla, que puede causar efectos
adversos a la salud
CODEX

Es una estimación de la
probabilidad y gravedad de los
efectos adversos que pueden
tener, en la salud de la población
RIESGO: expuesta, los peligros presentes
en los alimentos.
 Alimento Contaminado

El que contiene agentes y / o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

LC
 Clases de Contaminación

• Fisica:

• Cabellos
• Piedras
• Trozos de metal
• Vidrio
• Plástico
• Pinturas
• Madera.
 Contaminación biológica

• Bacterias

• Hongos

• Parásitos

• Virus
 Contaminación Química
Toxinas naturales.

Plaguicidas.

Residuos de Drogas.

Aditivos alimentarios:
Nitritos-nitratos.

Colorantes:Tartacina

Detergentes y
desinfectantes
 GRAVEDAD ALTA GRAVEDAD MEDIA GRAVEDAD BAJA

Cl botulimun L.monocytogenes
Vibrio cholerae y Salmonella, Shigella, C.
vulnificus jejuni, E. coli, St. pyogenes, Bacillus cereus
Salmonella typhi Rotavirus, Virus de Norwalk, Cl. perfringens
Brucella melitensis Y. enterocolitica, Staphylococcus
Cryptosporidium parvum, aureus y Taenia
Trichinella spiralis
Ascaris, Hepatitis A y E, saginata.
Taenia solium Aeromonas, Plesiomonas, B.
Enterobacter sakazakii abortus, Giardia intestinalis y
Priones V. parahaemolyticus

Fuente: Buchanan, 2005

 La legislación colombiana
para muchos productos se
buscan grupos indicadores
como Bacterias mesófilas,
coliformes, coliformes
fecales y Hongos
Levaduras, estos no son
relevantes es un brote de
ETA, pues no se consideran
patógenos.

LA BÚSQUEDA DEBE ENFOCARSE

EN MICROORGANISMOS
PATÓGENOS O DE SUS
TOXINAS.
La cadena epidemiológica de la
ETA
Agente
causal

Modo de
transmisión
Factores Determinantes
de las ETA

Condiciones
higiénico
locativas y
sanitarias no
adecuadas
Factores Determinantes
de las ETA

Uso de materia prima

contaminada.

Contaminación cruzada
Factores Determinantes
de las ETA
•Manipuladores no
capacitados.

•Portadores crónicos

•Vestimenta de
trabajo

•Educación continuada
Factores Determinantes
de las ETA

Falta de Higiene en
los procesos de
preparación y
producción de
alimentos.
Factores Determinantes
de las ETA

Condiciones
Ambientales que
permiten el
crecimiento de
patógenos
Factores Determinantes
de las ETA

Almacenamiento
inadecuado
Factores Determinantes
de las ETA

Preparación del
alimento varias
horas o días
antes de su uso
con
inadecuado
almacenamiento
hasta el
consumo.
Factores Determinantes
de las ETA

Uso indiscriminado
de aditivos
alimentarios
Otros prohibidos:
Glutamato monosodico
Factores Determinantes
de las ETA

Utilización de agua
no potable como
materia prima o
para las
actividades de
higienización.
Factores Determinantes
de las ETA

Consumo de
Alimentos obtenidos
de fuentes no
confiables
Factores Determinantes
de las ETA

Cocción no
adecuada de los
alimentos
Factores Determinantes
de las ETA
Enfriamiento
lento: Se produce
cuando reposan
grandes masas de
alimento o
volúmenes en
grandes
contenedores.
ESTAFILOCOCO COAGULASA +
 •Temperatura 7 – 48.5ºC, (30 a
Coco Gram. positivo,
37ºC).
anaerobio facultativo,
inmóvil, coagulasa y
•pH 4.2 a 9.3 , (7 a 7.5 ).
catalasa positivo, no
espurulado mesófilo.
•NaCl de 7 al 10% (20 %)

27 ESPECIES

6 TIPOS PRODUCTORA DE
COAGULASA

NUCLEASA TERMOESTABLE:
Humano, hemolítico y no
hemolítico, aviar, bovino,
ovino, no especifico.
 ESTAFILOCOCO Y ENTEROTOXINA
7 enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D,
E. proteínas cortas, de un color
blanco nieve, hidroscopias, solubles
en agua, s.s.
TERMOESTABLES, RESISTENTES A ENZIMAS Y A MEDIOS ÁCIDOS.
DIFERENCIAS ENTRE SI:
•Peso molecular.
•Punto isoeléctrico.
•Coeficiente de extinción.
•Densidad y viscosidad.
•Ricas en ácido aspártico.
•Ricas en ácido glutámico.
•Ricas en lisina.
 ESTAFILOCOCO Y ENTEROTOXINAS

Producción de enterotoxinas se ve favorecida por:

– Presencia de un hidrolizado proteico.

– Aireación.

– Aw. Mínimo 0.86

– 10 y 46 ºC ( 40 – 45 ºC)

– Temperatura inadecuada de almacenamiento de los alimentos.

– pH entre 4 - 9.8 optimo 6.5 y 7.3

 INTOXICACION ESTAFILOCOCCICA

• Cantidades suficientes de
enterótoxina preformada cuando
la población de estafilococo es
mayor de 104/gr.

• Periodo de incubación 1 a 8
horas (2 a 4h).

• Síntomas: Náuseas, vómito,

arcadas, dolores
abdominales, diarreas,
postración.

• Ejercer acción en el intestino

para producir vomito y diarrea.
 ALIMENTOS ASOCIADOS

• Carnes y derivados; aves,

derivados del huevo, atún,
papas, pastas.

• Productos de panificación

• Pasteles rellenos con crema

• Leche cruda y productos

lácteos
SALMONELLA
 Salmonella generalidades

Descubierta 1885 por el OTRAS SALMONELLAS

norteamericano Dr. Salmón
y Smith. •P. Incubación 6-48 horas hasta
7 días.
•S. Typhi 105 y 109 UFC/ml, 102.
•Dosis infectante 15 a 20 UFC.
•Autolimitada.
•El estado de portador crónico.
•Curación espontánea en 2 a 5
días •La mortalidad es baja, (recién
nacidos, ancianos 7- 8 %)
•Duración media de excreción de
la bacteria en heces tras una
Salmonelosis aguda es de
aproximadamente 4 semanas.
 SALMONELLA
• Familia Enterobacteriaceae.

• Género Salmonella.

• Bacilos Gram negativos de 0,6 micras de tamaño, flagelados aerobios y anaerobios

facultativos, no esporulados. Fermentan la glucosa con formación de ácido y gas.
Reducen los nitratos a nitritos y no poseen citocromo-oxidasa.

Importantes infecciones intestinales y enfermedades diarreicas en los

humanos.
 SALMONELLA

Viven en el tracto intestinal de

humanos y algunos animales como:
ganado, aves de corral, mascotas
domésticas, reptiles y tortugas.

En el hombre las infecciones por Género

Salmonella son comúnmente causadas por
la ingestión de alimentos, principalmente:

• Carnes y Derivados cárnicos.

• Huevos
• Mayonesa.
• Lácteos
• NO CAMBIOS FÍSICOS
 SALMONELLA
EN LOS ALIMENTOS
Aún cuando no forman esporas Vegetales sobrevive 28 días a
ellas sobreviven largos períodos 2º-4ºC y mucho más a
en alimentos y otros sustratos. temperatura ambiente.

Mantequilla mantenida entre

temperatura de -23ºC puede Chocolate deshidratado con Aw
sobrevivir más allá de 10 entre 0.32-0.41 puede
semanas. prolongarse por meses y
sobrevive bien en superficies
Leche almacenada a como cerámica, vidrio y en la
temperatura ambiente puede piel.
sobrevivir 6 meses.
 SALMONELLA
Las altas temperaturas eliminan
completamente a la bacteria.

Sin embargo, la contaminación

de los alimentos después de ser
cocinados es factible, caso que
sean tocados por manos que se
encuentren impregnadas con
Salmonellas, como ocurre
cuando no se lavan antes de
comer o después de ir al baño.

También se puede contagiar

con la bacteria al tocar
mascotas enfermas.
 Salmonelosis

• Signos y síntomas: dolores •Salmonella typhimurium y

abdominales, cefalea, enteriditis: causa gastroenteritis.
diarrea, escalofríos, fiebre,
náuseas, vómitos y malestar.

• Periodo de incubación: de 6
a 72 horas, promedio de 18 a
32 horas. Puede causar
septicemia.
BACILLUS CEREUS
 Bacillus cereus
Es integrante del Grupo 1 de la
familia Bacillacea en la cual 3
especies tienen el mismo patrón
bioquímica, por lo que es necesario
recurrir a algunas pruebas
adicionales para diferenciarlos.
• Es bacilo gran positivo
aerobio, facultativo, y
formador de esporas.
• Portadores intestinales
de esta bacteria se
encuentran con
frecuencia.
 Bacillus cereus

• Puede producir 2 toxinas diferentes, • Puede formar metabolitos

que causan 2 enfermedades con
características diferentes,
relación a síntomas y periodo de
incubación, pero muy similares a
otras ETA.
tóxicos por lo que su
en patogenicidad es amplia.
• Se han descrito cédulas
psicrotrofas, capaces de
crecer a < 7 ºC y formar
toxina, por lo que pueden
desarrollarse en
refrigeración
 Bacillus cereus

Se lo encuentra con mucha

frecuencia en las muestras
ambientales: tierra, polvo,
aguas, superficiales y
también en los alimentos.

Tienen gran capacidad de

adherirse a diferentes
tipos de superficies.
 LAS ENFERMEDADES QUE PRODUCE

Síndrome diarreico
Síndrome emético
Síntomas y signos:
Síntomas y signos:
Vómitos. •Diarrea.
Nauseas. •Dolor intestinal.
Dolor de cabeza y estomago •Espasmos
s/fiebre. •Decaimiento
•Dolor de cabeza.
Periodo de incubación: ½ a 6 horas

Duración de la enfermedad: 6 a 24 Periodo de incubación: 8 a 16 horas

horas.
Duración de la enfermedad: 12 a 24
(horas varios días)
 Enterotoxinas de Bacillus cereus

Toxina diarreica Toxina emética

Proteína Péptido
Estable a 45 ºc x 30`
Estable 126ºC por 90`
Inestable 56 ºC x 5
Preformada en los alimentos
Se produce en el intestino delgado
del hospedador Tº de desarrollo: 25-30 ºC
Tº de desarrollo: 32-37ºC
Actividad en monos: vómitos en 1 a
Actividad en monos: Diarrea en 1- 3 5 horas
horas
 Alimentos asociados
Con frecuencia se relaciona con
platos de:

• arroz frito o hervido

• postres y cremas

• los espaguetis

• arroz mixto

• puré de papas
 LISTERIA
MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes
  1949: en Alemania, 1°
1924: Murray aisló epidemia de
de la sangre de Listeriosis en RN
animales “Granulomatosis
enfermos, bacilos infanto-séptica”.
Gram (+)
diferentes de los
conocidos de la  1961: Seeliger
época le denominó compiló el libro de
Bacterium “Listeriosis”.
monocytogenes.
 Actualmente
1940: Pirie reconocido como
denominó género patógeno de humanos
Listeria a bacilos y animales.
Gram(+) catalasa
(+).
 Listeria monocytogenes
Existen 6 especies y dos subespecies:

 L. monocytogenes
 L. ivanovii
 L. innocua
 L. welshimeri
 L. seeligeri
 L. grayi con subespecies grayi y murray
 Serología L. monocytogenes:
 1/2A. 1/2B. 1/2C. 3A. 3B. 3C. 4A. 4AB. 4B. 4C. 4D.
4E. 7
 Listeria monocytogenes
 Hemolítico
 T°: 1- 45°C optima 30 - 37°C
 Psicrófilo
 Aerobio o anaerobio facultativo
 Concentraciones de cloruro de sodio 10 y 25%
 pH 4.1 - 9.6

Requerimientos nutricionales:

 Vitaminas del complejo B

 Aminoácidos
 Carbohidratos
 Listeria monocytogenes

Algunos estudios Se ha aislado en por lo

han sugerido que 1- menos:
10% de personas 37 especies de mamíferos
son portadores entre domésticos y
intestinales de silvestres, 17 especies de
Listeria pájaros y posiblemente
monocytogenes. algunas especies de
peces y mariscos.
 Alimentos suceptibles

Debido a su amplia distribución, este microorganismo tiene muchas

oportunidades de contaminar alimentos en distintos etapas de la
producción alimentaria, siendo ésta la vía más frecuente por la que
el ser humano adquiere la infección.

Pescado, productos Heces de seres humanos

lácteos crudos como Frutas y vegetales sanos y sintomáticos como
leche, quesos y helados. crudos. también de otros animales.
 Listeria monocytogenes

La L. monocytogenes puede resistir

los efectos dañinos del
congelamiento, desecación y calor,
llamativo para una bacteria que no
forma esporas.
 La listeriosis

 La incidencia anual de listeriosis es de 0.7 por 100.000.

 La tasa anual de infección es 3 veces más alta en

mayores de 70 años y 17 veces más alta en
embarazadas.

 A diferencia de otras infecciones trasmitidas por

alimentos tiene una alta tasa de mortalidad de
alrededor del 10 y 30%.
 La listeriosis
La listeriosis invasiva engloba los casos en los que una infección
inicial del tejido intestinal por L. Monocytogenes deriva en la
invasión de partes del organismo que habitualmente son estériles, los
órganos que se infectan mas a menudo son:

-El útero grávido

-El sistema nervioso central y la sangre

-Periodo de incubación (3 – 70 dias)

La listeriosis no invasiva conocida como gastroenteritis febril

por listerias
Síntomas: - Diarrea, fiebre, cefalea y mialgia - tras un periodo de
incubación corto
 La listeriosis
En personas adultas, la listeriosis invasiva se manifiesta como
bacteriemia o como meningoencefalitis secundaria a una bacteriemia.

 La incidencia anual de listeriosis es de 0.7 por 100.000.

 La tasa anual de infección es 3 veces más alta en mayores de 70 años y
17 veces más alta en embarazadas.
 A diferencia de otras infecciones trasmitidas por alimentos tiene una
alta tasa de mortalidad de alrededor del 10 y 30%.

Personas inmunocomprometidas

GRUPOS DE RIESGO
Mujeres en embarazo

Personas de edad avanzada

Recién nacidos o niños en periodo

neonatal
 LISTERIA
MONOCYTOGENES

• Sobrevive semanas o meses en

hierva, arena, tierra.
• 295 días en suelo húmedo
• 12 semanas en leche en polvo
• >150 días en queso cheddar y
helados
• 30 días en yogurt
• Sal y nitritos en combinación
son buenos inhibidores
 SHIGELLA

•Responsable de la
disentería bacilar o
Shigelosis.

•PI: 1-3 días

•DMI: 10-100 mo (FDA)

Fuente: (Rodriguez, 2008)

 SHIGELOSIS
•Síntomas: Diarrea con • El hombre es el único
moco y sangre. Se portador reconocido
disemina rápidamente.
• No obstante los
•Grupo de riesgo: primates son
homosexuales y niños reservorios.
mal nutridos.
• Esta asociada a
condiciones socio-
•En nuestros países económicas, sin
todavía son un embargo…
problema
 ESCHERICHIA COLI

En los países industrializados el principal problema

es el grupo denominado E. coli enteroxigenicas

•No obstante en el país los •En Colombia,

datos sobre la presencia el grupo de
de esta bacteria en E.coli
alimentos son escasos. enterotoxigen
icas y
enteroinvasiv
as pueden ser
el problema.

Fuente: (Rodriguez, 2008)

 E. COLI
•Asociado a malas condiciones
higiénicas.

•El agua no potable o

contaminada puede ser la
principal fuente de
infección.

•Alimentos que se expenden

en la vía publica (Avena,
salpicón, frutas). Fuente: Rodriguez, 2008
 E. coli enteroinvasiva E. coli entorotoxigénica.

•PI: 12-72 horas.

•PI: 12-72 horas.
•Diarrea acuosa profusa (sin
mucus ni sangre) dolor
•Dolor abdominal severo, abdominal vómitos,
fiebre, diarrea acuosa, postración, deshidratación.
(usualmente con mucus y (Guía veta).
sangre presentes) Guía veta
•Diarrea del viajero
El aislamiento de Escherichia coli por
si solo no implica su asociación a un
brote, es necesario determinar el
serotipo para establecer si es
patógena o no
 Campylobacter jejuni

•Principal reservorio: aves.

•Termófilo.
•Microaerofílico.
•Salmonelosis??.
•Síndrome de Guillan-Barré.
•Artritis.
•En Colombia no hay
legislación para la búsqueda
de este m.o en alimentos.
 Campylobacteriosis

Dolores abdominales,
diarreas •Alimentos: leche cruda,
(frecuentemente con menudencias, hígado de
mucus y sangre) dolor res, champiñones y
de cabeza, mialgias, espinacas
fiebre, anorexia, (contaminados con
náusea, vómitos. gallinaza contaminada)
Secuela: Síndrome de
Guillan-Barre.
 La vigilancia de las ETA
un compromiso de Todos y Todas
GRACIAS