LICEUL TEHNOLOGIC “PETRU RARES” BARLAD

LUCRARE DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE NIVEL 3

TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Coordonator: Candidat:
Doca Anca Maria HEICA CRISTINA ELENA
Clasa a XIII-a C

2013
Organizarea productiei de cofetarie
in vederea realizarii prajiturilor pe
baza de frisca
 Cuprins
Argument
CAP. I. Amenajarea tehnologică, dotarea si personalul laboratorului de cofetărie
I. 1 Amenajarea interioară si dotarea spatiilor
I. 2 Functiile si meseriile din cofetărie
CAP II. Tehnologia de realizare a prajiturilor pe baza de frisca
II. 1. Procesul tehnologic de realizare a prăjiturilor pe bază de frișcă
II. 2. Calitatea prăjiturilor pe bază de frișcă.
II. 3. Defecte, cauze și posibilităţi de remediere a prăjiturilor pe bază de frișcă
CAP III. Activitatea de curatenie si întretinere
III.1 Organizarea activitătii de curătenie si întretinere
III.2 Materiale si echipamente pentru curătenie si întretinere
III.3 Efectuarea lucrărilor de curătenie si întretinere
CAP IV. Comercializarea inghetatelor pe baza de lapte si fructe
IV.1 Promovarea ofertei de produse si servicii
IV. 2 Publicitatea
IV. 3 Promovarea “ SAVARINEI”
CAP V. Concluzii si recomandări
CAP VI. Material bibliografic
Anexe
 ARGUMENT
• Produsele de patiserie sunt preparate complexe, cu calităţi nutritive
și energetice superioare celor de patisserie. Au gust dulce pronunţat
și aromă deosebită. Prin forma, aspectul și coloritul lor produc
senzaţii plăcute (vizuale, olfactive și gustative).
• Ca toate produsele zaharoase care, preparatele de cofetărie sunt
caracterizate prin așa numita densitate calorică mare, care înseamnă:
- volum mic, deci o senzaţie de saţietate scăzută și, în consecinţă,
posibilitatea consumului mărit din aceste produse;
- travaliu masticator minim, deci o subtilizare a dentiţiei. Viscozitatea
și aderenţa crescute a unor produse zaharoase explică acţiunea lor
calorigenă marcată;
- absorbţie intestinală rapidă, care determină o creștere a glicemiei
(hiperglicemie) ce poate furniza apariţia diabetului zaharat, a obezităţii
(deasupra produșilor glucozei în ţesuturi sub formă de grăsimi), a
dislipidemiilor (creșterea grăsimilor în sânge);
- sărace în unele substanţe nutitive (vitamine, substanţe minerale).
 1. AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ, DOTAREA ȘI PERSONALUL
LABORATORULUI DE COFETĂRIE

• Laboratorul de cofetărie cu anexele sale este locul unde lucrătorii cofetari si patiseri
îmbină cunostintele tehnice cu fantezia lor pentru obtinerea unor produse cât mai
atrăgătoare, mai gustoase, de calitate superioară si într-un sortiment variat. În acest
sens trebuie asigurate spatiile corespunzătoare pentru fiecare loc de muncă, astfel ca
organizarea procesului de fabricatie pe faze după ultimele metode ale tehnicii să
ducă la desfăsurarea activitătii intr-o atmosferă care să ducă la mărirea
productivitătii muncii.
• Utilajele cu care este dotat laboratorul vor trebui să fie astfel amenajate în interiorul
acestuia încât să permită desfăsurarea normală a activitătii si să ferească pe cei ce le
folosesc de accidente.
• Utilajele si mobilerul tehnologic trebuie confectionate din materiale rezistente la
coroziune si lovituri, usor de curătat, care să nu afecteze proprietătile organoleptice
si nutritive ale alimentelor si să nu favorizeze contaminarea microbiana a acestora.
 Pentru realizarea prajiturilor cu frisca în cele mai bune conditii sălile din
sectia de cofetărie trebuie să fie dotate după cum umează:
Sala de preparare:
• Roboti de bucătărie
• Bazin pentru spălat ouăle
• Masină pentru prăjit si râsnit cafea
• Mese cu blat de marmură si inox
• Dulap pentru ustensile
• Cantare
• Presa de fructe
• Masina de maciant nuci
• Masini de gatit
Sala de ambalare si finisare
• Mese diferite acoperite cu marmură
sau inox
• Masini de preparare a inghetatei
• Dulapuri frigorifice
• Masini de spart gheata
• Rafturi pentru produse
• Masini de gatit
• Rastele cu role
• Roboti
• Căzănele si chipcele
• Cântare
• Dulapuri pentru ustensile
• Spălator cu două cuve
 TEHNOLOGIA DE REALIZARE A
PRAJITURILOR PE BAZA DE FRISCA
• Prăjiturile cu frișcă cuprind o gamă variată, în funcţie de
suportul făinos: prăjituri cataif cu frișcă, savarine și indiene cu
frișcă. Deși diferite ca suport făinos, au drept caracteristică
comună numărul mic de semipreparate (suportul făinos, sirop,
frișcă), o tehnologie simplă (excepţie, pregătirea
semipreparatelor) și ivrarea spre consum care se face imediat
după asamblare.
• Clasificarea prăjiturilor cu frișcă:
• a)Prăjituri cu frișcă cu suport: cataif(cataif cu frișcă), aluat
dospit(savarină), coji ingiene( indiene cu frișcă), pișcoturi de
șampanie – Diplomat, foi de ruladă(ruladă Diplomat, ruladă
Mexic) și blat( Boema, Chanticler, Cișmigiu, Nuferi);
• b)Prăjituri fără suport: șarlotă cu cacao, șarlotă de vanilie cu
fructe confiate, șarlotă cu cafea.
 TEHNOLOGIA DE REALIZARE A PRAJITURILOR PE BAZA DE FRISCA – SAVARINA

Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:

Pentru aluat:
- făină………………………….....200gr
- drojdie comprimată……………...15gr
- lapte……………………………...200ml
- zahăr……………………………....20gr
- ou………………………………….50gr
- sare………………………………….5gr
- ulei…………………………………30gr
- coajă de lămâie………………………3gr
Pentru sirop:
-zahăr……………………………….280gr
-apă…………………………………..40ml
-esenţă de rom…………………………1ml
Pentru finisare:
-frişcă………………………………..210gr
-zahăr farin…………………………...20gr
-vanilină……………………………….1gr
-marmeladă……………………………50gr
 Mod de preparare a SAVARINEI

a) Prelucrarea primară a materiilor prime :

-laptele: se strecoară şi se fierbe.
-oul: se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece.
-făina: se cerne.
b)Tratamentul termic:
- prepararea aluatului dospit;
- porţionarea aluatului în formele pentru savarine, unse cu ulei
- dospirea finală(5-10 min), coacerea la foc potrivit, scoaterea în stare caldă lăsându-se să
se răcească;
- prepararea siropului şi a umpluturii de frişcă bătută.
c) Asamblarea şi finisarea:
- savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,se introduc în siropul fierbinte, se scot pe
grătarul cu tavă colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;
- se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6 buc,pentru a li se tăia capacul
deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ din suprafaţă;
- se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prin deschiderea acestuia,cu frişcă
bătută,folosind,poşul cu şpriţ.
 II. 2 Calitatea prăjiturilor pe bază de frișcă.

CARACTERISTICI: • INDICI DE CALITATE

- Pentru frişcǎ: culoare albǎ, în secţiune porozitate finǎ şi
- CULOARE uniformǎ, fǎrǎ aspect de îmbrânzire, sǎ nu lase urme de
zer, sǎ îşi menţinǎ forma de la turnare, sǎ nu se lase
peste marginile prǎjiturii, gustul sǎ fie dulceag, fǎrǎ iz de
fermentare

- GUST - DULCEAG

- MIROS - PLACUT

- STRUCTURA SI - Gramaj corespunzǎtor, formǎ corectǎ şi conformǎ cu

CONSISTENTA reţeta, mirosul şi gustul plǎcute, corespunzǎtoare
ingredientelor
Caracterist Condiţii de Defecte Cauze Remedieri
ica admisibilit
ate
Aspect Formă bine Prăjituri Strat Respectarea recomandărilor tehnologice
exterior conturată, deformate/ neuniform de
specifică volum scăzut frișcă.
sortimentului; Turnare,
bine întindere
însiropate, necorespunzăt
decor estetic oare.
specific; Manipulare
neatentă.

Aspect Formă Grosime Apariţia Respectarea recomandărilor tehnologice

interior (în specifică, fără diferită. procesului
deformări ale Gol la mijlocul fermentativ
secţiune)
suportului de prăjiturii. datorită
aluat sau ale conţinutului
decorului de nutritiv și
frișcă. nerespectarea
condiţiilor
optime de
temperatură.
Gust și Plăcute, dulci, Gust și aspect Calitatea Verificarea calităţii componentelor. Respectarea
aromă bine precizate, acru, amar, necorespunzăto temperaturii și timpului de păstrare.
specifice neplăcut. are a
sortimentului componentelor.
Depozitarea la
temperaturi
necorespunzăto
are.
 III. ACTIVITATEA DE CURATENIE ȘI
ÎNTRETINERE
• Curătenia este metoda de decontaminare care asigură îndepărtarea
microorganismelor de pe suprafete, obiecte sau tegumente, odată cu îndepărtarea
prafului si a substantelor organice.
 Operatiunile de curătenie pentru spatiile în care există
un risc mare de contaminare microbiană si/sau chimică vor fi
efectuate de către personalul angajat special pentru aceste
operatiuni.
Utilajele implicate în desfăsurarea procesului
tehnologic se vor igieniza de operatorii care le expoatează sau
de o persoană anume desemnată. Verficarea igienei pentru
acestea se face zilnic, iar concluziile se întregistrează în fise din
care să rezulte eficienta igienizării.
Frecventa operatiunilor de curătenie depinde de riscul
de contamiare pe care il prezintă spatiile, echipamentele,
ustensilele, de metoda de curătenie si de rezultatele obtinute la
teste.
 Promovarea Savarinei
Bun venit la „cofetăria Crista!”
Pofta buna!
• Savarina este un produs de cofetărie. Se
caracterizează prin forma tranconică,
suprafaţă laterală ondulată, bine
însiropată, umplută neuniform cu frişcă
bătută şi glasată la suprafaţă cu
marmeladă. Suportul făinos al acestei
prăjituri fiind aluatul dospit asociat cu
sirop şi frişcă asigură prăjiturii o valoare
nutritivă echilibrată şi o digestibilitate
uşoară. Savarina are un număr mare de
componente, iar la umplere se foloseşte
frişcă.
• Este cea mai vândută prăjitură a
Cofetăriei „Cristina”, de aceea
consumatorii o clasează pe primul loc în
rândul celorlalte preparate. Gustoasă,
aspectuoasă și delicioasă oferă deliciul în
orice sezon ne-am afla.
• Vă invităm să o încercaţi!
 V. CONCLUZII
• Calitatea în conceptia serviciilor de cofetărie înseamnă
producerea și oferirea de preparate, de servicii care să
satisfacă și chiar să depășească așteptările clienţilor.
• Găsirea unei porţii potrivite între elementele componente ale
serviciilor de calitate permite prestatorilor să depășească
problemele concurenţiale, să atragă clienţii și să-i fidelizeze
pe termen lung, ceea ce se reflectă în imaginea de succes și
în creșterea profitului.
• Satisfacţia clienţilor este strâns legată de calitatea serviciilor
și produselor oferite.
• Mobilitatea crescută a indivizilor lumii contemporane și nevoia
de a trăi confortabil într-o lume din ce în ce mai deschisă și
globalizată a condus la dezvoltarea acestei pieţe precum și la
începerea sau la modificarea abordării unor percepţii mai
vechi în concordanţă cu nevoile clienţilor.
 MATERIAL BIBLIOGRAFIC

1) Mănăilescu A., Tehnologia produselor de cofetărie si patiserie-manual

pentru clasele a X-XII a, Editura Didactică si Pedagogică Bucuresti, 2007
2) Dincă C.,Manual pentru calificarea cofetar-patiser-anul de completare,
Editura Didactică si Pedagogică, Bucuresti, 2007
3) Mihail S., Alimentatie publică si turism- manual pentru clasa a IX a ,
instruire practică, Editura Niculescu, 2004
4) Retetar de produse de cofetărie-patiserie, Bucuresti, 1970
5) Stavrositu S, Arta serviciilor în restaurante, baruri, hoteluri, pensiuni
turistice, 2006
6) Ghid national de bune practici pentru siguranta alimentelor. Produse de
cofetarie-patiserie, Editura Uranus, Bucuresti, 2007
VA MULTUMESC!