Espumas alimentarias

¿Porque introducir aire en los

alimentos?
 Aire (gases): Es barato y se vende caro
 No tiene calorías
 No hay que rotularlo
 Aumenta el volumen y reduce la densidad
 Cambia la textura y reología (hace más
ligero/suave a los alimentos)
 Modifica y favorece la digestibilidad
 Posibilidad de que el alimento se impregnen
con salsas, jugos o recubrimientos.
 Oportunidad para introducir aromas
 ESPUMAS

Definición: Dispersión de burbujas de gas de un líquido.

 Espuma líquida
 Espuma sólida
 Espuma esférica
 Espuma poliédrica

Formación de la espuma

Proceso
 Incorporación de gas a una solución (proteica)
 Creación de un área interfacial (ΔG)
 Formación de película interfacial (proteica)
 Propiedades de espumado

• Formación de espumas

• Estabilidad de espumas
Estructura de una espuma
 Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento

Por sobresaturación de un líquido (o sólido) con gas

• Generación interna de vapor por calentamiento: humedad 
vapor (popcorn, productos fritos)
• Fermentación de levaduras  CO2 (pan)
• Reacción química: polvos de hornear  CO2 (galletas)
• Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza, gaseosas).

Por medios mecánicos

• Batiendo o agitando (merengues, helados, etc.)
• Por inyección de gas a través de un orificio angosto
(burbujeo) (usado en la industria).
• Expansión bajo vacío (barras de chocolate)
Métodos para determinar propiedades de espumado
• Métodos directos
• Medida de volumen espuma,
vol. Líquido drenado.
• Prop. Físicas de las espuma
(conductividad, densidad,
viscoelasticidad
• Propiedades de las burbuja.
Distribución y tamaño
promedio
• Métodos indirectos
• Propiedades interfaciales
(balanzas de interfases).
• Estudios en film delgados
(microscopía, medida de
espesor, drenaje, etc)
• Medidas de propiedades
intrínsecas de las proteínas
MEDIDA DE LA CAPACIDAD
ESPUMANTE
 FoamScan

140 25 Parámetros:
Formación:
Foam Conductivity (s)

120
Foam Volume (ml)

Liquid Volume 20
Liquid Volume (ml)

100
* capacidad espumante
15 * retención de gas en la espuma (FC)
80
* retención de líquido en la espuma (MD)
60 Foam Volume 10 * densidad de la espuma (conductividad)
40 5 Establidad:
20 Foam Conductivity * estabilidad estática (t1/2 drenaje)
0 tf 500 1000 1500
0 * medidas de conductividad: t1 (drenaje),
Time (s) t2 (colapso)
 Mecanismos de desestabilización

• Drenaje del liquido

• Desproporción

• Colapso
 MECANISMOS DE DESESTABILIZACIÓN

1- Drenaje de líquido
 Por gravedad
 Pasaje de líquido de lamela a borde de Plateau (ΔP= 2/R)
 Pasaje de líquido de borde de Plateau a fase continua
2- Flotación de las burbujas, causando una acumulación en la parte
superior (Ley de Stokes) v = 2gΔρ.r2/9η.
3- Desproporción o maduración (Ostwald): pequeñas burbujas
desaparecen mientras que las grandes burbujas crecen por DIFUSION DE
GAS a través de la lamela. ΔP= 2/R
4- Formación de espuma poliédrica: por deformación de burbujas por
compresión de unas contra otras. Cambio de forma de las burbujas, de tri
o tetragonales a hexagonales (estructura panel de abejas) mas estables.
5- Colapso por ruptura de las lamelas por disminución de su espesor
 Presencia de partículas
 Evaporación
Hay simultaneidad de mecanismos y sinergismos
En espumas jóvenes y diluidas: predominan 1 y 2.
En espumas polihédricas: predominan 3, 4 y 5.
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Representación esquemática de los mecanismos de desestabilización de una espuma y

vista amplificada de la película interburbujas.
 MEDIDA DE LA ESTABILIDAD ESPUMANTE

Esquema de las distintas etapas en el estudio de la formación y desestabilización de

una espuma. Se representan los tiempos de inicio (t0) y fin del burbujeo (t1) y ejemplos
de drenado (t2) y colapso (t4) de espuma.
 Medida de estabilidad

• Estabilidad volumétrica
• Vft: volumen de la espuma en tiempo t VEt
FVS %  .100%
• Vfo: volumen espuma inicial VE max
• Para estandarizar medidas se toma tiempo de vida media (t1/2)

• Volumen de líquido drenado

• Vli: Volumen de líquido inicial
Vli  Vlt
• Vlo: Volumen de líquido FLS %  .100%
Vli  Vlo
inmediatamente después de espumado
Vlt: Volumen de liquido a tiempo t
CINETICA DE DRENAJE DE ESPUMAS ESTABILIZADAS POR PROTEINAS

Cuando el método de formación de espuma es el batido (y no por burbujeo) es

posible estudiar la cinética de drenaje de un modo sencillo

Solución proteica → batido →

Alícuota (10 ml en pipeta) →
Medición VL drenado vs t (T cte)

A [P] < 2%
VL = VLmax t / (t1/2 + t ) (hipérbola rectangular)
Kdr = 1/ (VL max . t1/2)
A [P] > 2%
VL = VLmax tn/ (c+tn) n: da comp. sigmoideo
t1/2 = c1/n

kdr = n / (VLmax c1/n)