Prof. Walter Atta R.

Bittencourt Júnior
Especialista em:
 Farmácia Clínica
 Tecnologia e Controle de Qualidade de Alimentos de Origem Vegetal
 Condições
Transformações inerentes ao
químicas e processamento e
físicas armazenamento

Sistemas
Formados por
extremamente
um grande
complexos de
número de
componentes
reagentes
celulares
diferentes
Os componentes dos alimentos podem
ser classificados como:

• Carboidratos • Vitaminas
• Proteínas • Ácidos
• Lipídios • Bases
• Sais minerais • Óleos essenciais
• ÁGUA • Pigmentos.
Torna-se evidente a dificuldade A vista do
de estabelecer causa-efeito número e
nas transformações variedade de
químicas e físicas nos componentes
alimentos processados e
armazenados
Que por sua vez
podem participar das
diversas
transformações
químicas por
caminhos diferentes
 Em células vivas, em condições normais:

Possibilidade de ocorrência Outras reações são

de determinadas reações impedidas por barreiras
que são necessárias ao seu naturais:
metabolismo;  Membranas
 Proteínas protetoras.

Impedem o
contato entre
Quando rompidas – favorece o reagentes;
aparecimento de condições para
interação dos componentes
 O processamento
envolve freqüentemente Aumento de energia
aquecimento

Considera-se o Processam. / Armazen. Pode produzir aumento

PROCESSAMENTO Tem função de: da velocidade de
1. Evitar deterioração microbiológica reações químicas
2. Sempre que possível, evitar deterioração
química e física que afetaria a aceitação
pelo consumidor
A moderna tecnologia utiliza dois princípios:
• Congelamento ou Desidratação - eliminação da água
disponível como meio de reações e desenvolvimento de
microorganismos;
• Esterilização ou Pasteurização - inibição do
desenvolvimento de microorganismos pelo calor .
 Enquanto o problema do
controle biológico está
resolvido
Aspectos bioquímicos
(enzimáticos) são
relativamente fáceis de
controlar - temperatura
geralmente baixa de
inativação de muitas
enzimas

Quase todas as técnicas de processamento mais

• Diferentes do produto econômicas, levam pela sua natureza a um:
“in natura”; • Incremento de deterioração quím. e física
• Diferentes do esperado • Resistência do consumidor em aceitar
pelo consumidor. cores, textura e sabores resultantes

Alterações podem inviabilizar um novo alimento ou

processamento. Daí , a enorme importância:
• Conhecer como se processam;
• Portanto, como evitar essas transformações.
 Água - em quase todos os alimentos, seu
mais importante componente.

De seu teor, dependerão:

1. A consistência
2. O aspecto
3. A cor do alimento.
 É o veículo para as alterações
químicas e bioquímicas

Sua presença é essencial para o crescimento de

microrganismos.

A preservação de um alimento depende da

quantidade de água desse alimento.
• Molécula de água
 É formada por dois átomos de hidrogênio unidos a
um átomo de oxigénio.
 Com estrutura tetraédrica:
 tem baixo peso molecular,
 pequeno volume
 diamagnética.

H2O
A molécula da água possui características
muito especiais:

• Peso molecular
• Estrutura
• Composição.
O conjunto formado pelo:

 Reduzido volume
 Alto momento dipolar
 Elevada constante dielétrica

É o principal responsável pelas propriedades

especiais da molécula de água como solvente.
• LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO

1. Ligações eletrostáticas dipolo-dipolo c/

nível energético baixo

2. A distância entre Oxigênio e

Hidrogênio na água líquida é de
aproximadamente 1,2A0.

3. Ocorrem entre hidrogênio e átomos

eletronegativos como F, O, N
• LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO

3. Quanto maior a diferença de

eletronegatividade entre o hidrogênio e
outro átomo, mais estáveis (menos
energia) serão as ligações e menor será
a distância entre os átomos.
• ÁGUA NO ESTADO LÍQUIDO
Cada molécula de água pode se ligar a outras 4
moléculas, formando um agregado ao qual
moléculas de água poderão se unir.
• ÁGUA NO ESTADO LÍQUIDO

Tais agregados estão em permanente formação

e ruptura e em permanente movimento, de tal
forma que, em qualquer instante, nenhuma das
moléculas de água é distinguível das demais.

A água seria então formada por agregados de

diferentes tamanhos e em contínua variação,
tendo moléculas temporariamente livres,
circulando entre os agregados.
• ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR

Água Eleva a energia das moléculas

• Afastamento
• Aumento da velocidade de ruptura
• ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR
Se a quantidade de energia cedida
à agua for suficiente, as moléculas A energia
na superfície poderão passar em necessária será
grande número para a fase vapor correspondente

Energia necessária Calor latente

para romper de vaporização
Pontes de hidrogênio da água

• Não há sistemas de agregados unidos por ponte de Hidrogênio

• As moléculas estão em maioria e muito afastadas entre si
• Houve um grande aumento do volume ocupado por essas
moléculas
• ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO

Quando resfriamos uma massa de água:

1. Diminuição da energia do sistema e dos

movimentos moleculares.

2. Menos pontes de hidrogênio rompidas.

3. Mais pontes de Hidrogênio formadas.

4. Sistema cada vez mais ordenado.

• ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO

5. Menos moléculas livres circulando, até chegar ao

estado cristalino em que todas as moléculas
ocupam posições fixas.

6. Formando o retículo cristalino, com as distâncias

entre as moléculas, sendo maior que no estado
líquido.
7. Há um aumento de volume de aproximadamente
9%.
 Pelo exposto, verifica-se que há uma nítida diferença no teor de
energia e na distância entre as moléculas nos 3 estados da água:

Água vapor -E Água líquida -E Água sólida

+E +E

• Formação de  Moléculas fixas no retículo

• Moléculas afastadas
agregados com cristalino em distâncias
• Raras ligações de
moléculas livres entre
Hidrogênio superiores a 1,2 Aº; todas as
os mesmos
• Conteúdo de energia
• grande número de ligações de Hidrogênio
alto
ligações de
• Praticamente todas as possíveis estão formadas.
Hidrogênio
moléculas estão livres.
• conteúdo de energia  Conteúdo de energia baixo.
mais baixo.
 Nenhuma molécula livre.
Grupos hidrofílicos
• Há formação de diversos tipos de ligações entre as
moléculas de soluto e da água.
• A presença dessas ligações altera
• A intensidade da mudança na estrutura da água líquida
pela presença de íons ou grupos hidrofílicos, depende

1. Formação de agregados de moléculas de água

Força iônica do soluto

2. Proporção de moléculas de água livre

O fator determinante é a > ou < polaridade desses
grupos
Grupos hidrofílicos

 As substâncias hidrofílicas interagem

fortemente com a água por mecanismos íon-
dipolo ou dipolo-dipolo, causando mudanças na
estrutura da água e em sua mobilidade.

 A tendência da água de associar-se a

substâncias hidrofílicas, em diversos graus de
intensidade, é chamada ligação de água ou
hidratação. A força da ligação depende de muitos
fatores, entre os quais: natureza do soluto,
composição salina, pH e temperatura.
Grupos hidrofóbicos

• Na presença de grupos hidrofóbicos, há um

decréscimo da entropia da água

1. Causado pelo aumento do número de agregados

e ou de moléculas de água em cada agregado

2. Provocado pela repulsão entre moléculas de

água e os grupos hidrofóbicos
 Grupos hidrofóbicos
• Esta alteração é importante na formação de:

• Clatratos – formados por moléculas de água

unidas por pontes de hidrogênio
 Estruturas capazes de aprisionar as
moléculas com grupos hidrofóbicos.
 Hidratos clatratos (semelhante aos cristais de
gelo) – base para métodos de separação e
purificação de compostos orgânicos sob
condições de operação não-destrutivas.
Grupos hidrofóbicos

Os grupos hidrofóbicos das substâncias

adicionadas interagem muito fracamente com a água
adjacente, preferindo um ambiente não aquoso. A
água adjacente aos grupos hidrofóbicos assume um
maior grau de estruturação que a água pura, por essa
razão é que os grupos hidrofóbicos se agregam para
minimizar seu contato com a água.
 Em matrizes complexas, como a da maioria dos
alimentos, existem diferentes graus de ligação de
água.

 A água ligada mais intensamente é parte integrante

da substância não aquosa. É definida como água
constitucional e representa uma pequena fração da
água dos alimentos de alta umidade, estando
situada, por exemplo, nas regiões intersticiais de
proteínas ou como parte dos carboidratos.
 Usualmente o conteúdo
de água de um alimento
é expresso pelo valor
obtido na determinação
Entretanto este valor
da água total.
não fornece indicações
como a água está
distribuída e se está
ligada do mesmo modo
em todo alimento.
Não fornece indícios sobre
as propriedades que essa
água terá – tendo em vista
a composição do alimento.
 Alimentos % de H2O

Frutas: Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Morango 90
Abacate 70

Vegetais: Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Repolho 90
Batata 80

Carne 50 – 75
Peixe 70 – 80
Leite 85 – 90
Ovo 70 – 75

Conteúdo aproximado de água de alimentos “in natura”

 Valor determinado Freqüentemente ,
Crescimento de
do teor de água de verifica-se microrganismos
um alimento Divergência que tal valor
poderia permitir

É o caso de alimentos cujos teores de água

foram determinados pelos métodos analíticos
usuais de secagem
 Resultados aparentemente altos
 Mas, de difícil crescimento de microrganismos

Além disso podem ocorrer reações químicas com

velocidades superiores ao que seria esperado,
tendo em vista a diluição dos reagentes
• Deve-se considerar que a secagem completa de um alimento
usualmente se dá em duas etapas de níveis de energia diferentes

1ª ETAPA 2ª ETAPA

Consumo de Menos água a

energia ao nível do eliminar
calor latente de Necessita de maior
vaporização nível de energia
 Consideramos
também que
nos alimentos

Parte de água Moléculas de água

contida não é Tais fatos nos com propriedades e
levam a admitir distribuição diferentes
congelável
num mesmo alimento

• Permite o crescimento de microrganismo

• Pode ser usada como meio de reações

• Congelável
É evidente que o
conhecimento
das propriedades
e distribuição da
água contida num É na verdade mais
alimento importante que o valor
total da quantidade de
água determinável pelos
métodos usuais de
análise
 Água
livre
• Fracamente ligada ao substrato
• Funciona como solvente
• Permitindo o crescimento de
microrganismos e reações
químicas
• Eliminada com relativa facilidade
Água
combinada
• Fortemente ligada ao substrato
• Difícil de ser eliminada
• Não utilizável como solvente
• Não permite o desenvolvimento
de microrganismos
• Retarda as reações químicas
• O processamento, o armazenamento e a composição
dos alimentos favorecem as transformações
metabólicas;

• A água é quimicamente diferente nos seus estados

físicos (líquido, sólido e vapor), interferindo nos
processos de transformação metabólica;

• A forma como a água permanece nos alimentos, livre

ou combinada irá também interferir nos processos de
transformação metabólica.
TRABALHO:

Principais Métodos de
Conservação de Alimentos