UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS
Docente: Ing. SEVERO HUAQUIPACO ENCINAS
Curso: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
ELISEO
De: FIDEL
AQUINOAQUINO PONCE
PONCE ELISEO FIDEL
 El agua

• Es un componente importante de los

alimentos.
• Contribuye a la estructura y textura y su
interacción con otros componentes determina
la estabilidad relativa durante el
almacenamiento.
•Es un factor importante en el deterioro de
alimentos por el papel que desempeña en
diferentes reacciones químicas y enzimáticas
así como en el desarrollo microbiano.
 El agua y la conservación de los
alimentos

Durante muchos años se pensó que el

mecanismo de conservación de los alimentos
era la reducción del contenido de humedad, la
deshidratación de alimentos es una de las
formas más antiguas de conservación.
Sin embargo, no es la cantidad de agua lo
verdaderamente importante, sino la
disponibilidad que ésta muestre para que
ocurran las reacciones de deterioro.
 La estabilidad de alimentos y la humedad

• El aceite de maní se deteriora lentamente

con un contenido de humedad de 0,6 %.
• El azúcar refino cristalina es inestable con un
2 % de humedad.
• El almidón de papa es estable hasta con un
20 % de humedad.
• Lo más importante no es el contenido de
agua si no la disponibilidad que ésta muestre
para que ocurran las reacciones de deterioro.
 La actividad de agua
• A esta disponibilidad se le denomina
actividad de agua (aw).

• Conocer esta propiedad es de gran utilidad

en alimentos ya que se relaciona con
aspectos como: ganancia o pérdida de
humedad, crecimiento de microorganismos,
cinética de reacciones deteriorativas de los
nutrientes, cambios en sabor, aroma, textura,
estabilidad y conservación en general.
 Concepto de actividad de agua (aw)
Se parte del concepto termodinámico de Energía
libre de Gibbs:
G = H – TS = E + PV – TS
dG = dH – TdS = VdP – SdT
En sistema de varios componentes, las especies
químicas pueden ser ganadas o pérdidas, la energía
libre (G) está en función no solo de la temperatura
(T) y la presión (P), si no del número de moles del
componente (i)(ni)

dG = VdP – SdT + Σin[dG/dni]T,P,ndni

 Concepto de actividad de agua (aw)
En la anterior ecuación se incluye el término
potencial químico del componente (µi) o energía libre
parcial molar.
De igual modo para una mezcla binaria como puede
ser un alimento:

µvapor = µalimento
µw + RTln fw = µºw + RTln aw
Por lo tanto, la actividad de agua (aw) representa el
potencial químico relativo al agua en el alimento y
constituye el control básico en la conservación de
 Concepto de actividad de agua (aw)

Desde el punto de vista termodinámico aw

quedaría:

a w = e[µ w - µºw/RT]

Cuanto más pequeño sea el potencial químico en

un alimento, más pequeña será la fuerza
impulsora para las reacciones químicas del agua.
Esta ecuación no se utiliza, esta propiedad se
expresa en función de la presión de vapor de
agua del alimento (pw) y la del agua pura (pºw) o
en función de las humedades relativas.
 Concepto de actividad de agua (aw)

aw =pw/pºw
a w = %(HR)/100 = % (HRE)/100
HR- Humedad relativa
HRE- Humedad relativa de equilibrio a la cual el alimento no
gana ni pierde humedad con la atmósfera.
1. Se refiere a un estado de equilibrio verdadero
2. Está definida a una temperatura específica y presión total
3. El estado de referencia debe ser claramente especificado
 Presión parcial y presión de vapor
• Presión Parcial (Pvf)
La presión ejercida por las
moléculas de una sustancia en una
mezcla gaseosa.
• Presión de Vapor (Pºw)
La presión ejercida por el vapor de
agua cuando el líquido y el vapor
están en su equilibrio
 N2 + O2 +H2O
PT = PO + PN +PH
A presión ambiente de 14,7 psi
y 50 % HR
pN = 11,195 psi
pO = 2,975 psi
pW = 0,53 psi

po = 1,06 psi T ~ 104oF

Isoterma de adsorción y desorción de
agua

I II III
Velocidad relativa de las reacciones degradativas en función
de la actividad del agua (Labusa, 1970).
Actividad de agua y las reacciones deteriorativas
Intervalo de Tipo de reacción Tipo posible de reacción
actividad de agua deteriorativa predominante deteriorativa

1 – 0,80 Crecimiento de Reacciones enzimáticas

microorganismos
1 – 0,91 Bacterias

1 – 0,88 Levaduras

1 – 0,80 Mohos

0,80 – 0,65 Reacciones enzimáticas Oscurecimiento no enzimático

(descomposición de grasas
y oscurecimiento)
0,80 – 0,70 Crecimiento de
microorganismos (bacterias
halófilicas
0,80 – 0,65 Moho xerofílicos

0,65 – 0,3 Oscurecimiento no Reacciones enzimáticas, auto

enzimático (Maillard) oxidación
0,3 – 0,0 Autooxidación, cambios Reacciones de decoloración no
físicos enzimática, reacciones enzimá-
ticas
Producto aw Humedad
(%)
Leche 0,994 87
Carne fresca 0,985 70
Pan 0,96 40
Queso Gouda 0,94 40
Salchicha 0,89 42
Mermelada 0,86 35
Leche concentrada azucarada 0,83 28
Harina de trigo 0,72 14,5
Raisins 0,60 27
Macarrones 0,45 10
Caramelo duro 0,30 3
Bizcochos 0,20 5
Leche descremada en polvo 0,11 3,5
Papas fritas crujientes 0,08 1.5
 Clasificación de los alimentos en
base al valor de la aw
•Alimentos deshidratados
•Alimentos concentrados
•Alimentos de humedad intermedia
(0,65 < aw < 0,95)
•Alimentos de alta humedad (conservados
por métodos combinados) (aw> 0,95)
Limites máximos de aw en alimentos
Organismos internacionales como FDA
(E.U.A), comité de expertos de la FAO y
OMS, la dirección sanitaria de CCE (directiva
77/79 de 21/12/76) recomendaron el
establecimiento legal de los límites máximos
limite para el valor de aw

Los esfuerzos en esta línea requieren el

establecimiento de métodos seguros y
precisos para la determinación o el cálculo
de la actividad de agua en los alimentos
 Métodos para la determinación de la
actividad de agua
• Existe una gran variedad de métodos, la
selección dependerá de los costos,
intervalos de aw, exactitud, rapidez del
método, calibración y mantenimiento de
cada equipo.
• Se clasifican atendiendo al principio que
utilicen para la medición.
 Clasificación de los métodos de
medición aw
• Métodos isopiéticos (a presión constante)
• Métodos de intervalo
• Método de interpolación gráfica
• Método dinámico de interpolación
• Métodos basados en las propiedades coligativas
del agua
• Métodos psicrométricos
• Métodos higrométricos
• Isotermas de sorción
• Métodos gravimétricos
• Métodos manaométricos/higrométricos
Métodos isopiéticos (a presión constante)
Se basan en el equilibrio que alcanza el alimento con algún material de
referencia en un sistema cerrado, puede requerir varios días o semanas

Procedimiento:
• Preparación de la muestra, bien
dividida
Recipiente • Colocar cantidad de muestra
cerrado
conocida en pesafiltros
• Los pesafiltros se pesan
Muestras
periódicamente hasta que no haya
Solución variación entre pesadas (equilibrio).
salina • Los datos promedios de al menos
saturada tres determinaciones se informan
T constante como aw
 Actividades acuosas de las soluciones salinas
usadas en la determinación aw
Sal Temperatura ºC
5 10 20 25 30 40 50
Cloruro de litio 0,113 0,113 0,113 0,113 0,113 0,112 0,111
Acetato de potasio - 0,234 0,231 0,225 0,234 0,216 -
Cloruro de magnesio 0,336 0,335 0,331 0,328 0,324 0,316 0,305
Carbonato de potasio 0,431 0,431 0,432 0,432 0,432 - -
Nitrato de magnesio 0,589 0,574 0,544 0,529 0,514 0,484 0,454
Yoduro de potasio 0,733 0,721 0,689 0,689 0,679 0,661 0,645
Cloruro de sodio 0,757 0,757 0,755 0,753 0,751 0,747 0,744
Sulfato de amonio 0,824 0,821 0,813 0,810 0,806 0,799 0,792
Cloruro de potasio 0,877 0,868 0,851 0,843 0,836 0,823 0,812
Nitrato de potasio 0,963 0,960 0,946 0,936 0,923 0,891 0,848
Sulfato de potasio 0,985 0,982 0,976 0,973 0,970 0,964 0,958
 Método de intervalos
•Se cortan tiras de papel 0,5 x 2,5 cm. Colocar cinta
adhesiva
• Dos tiras se humedecen con la sol. correspondiente y se
coloca en las tapas de la caja Petri.
• Secar las tiras a temperatura ambiente o en estufa.
• El alimento se coloca en la caja Petri, se cierra y se
sellan. El alimento y tiras no deben hacer contacto.
• Después de 24 horas se determina que tiras están
húmedas.
• En función de las sales Y temperatura se da
aproximadamente la aw ( intervalo)
• Ejemplo: 0,25 < aw < 084
 Método de interpolación gráfica
La ganancia o pérdida de agua de la muestra se representa
gráficamente, el punto donde no hay ganancia corresponde
a HRE
• Se utilizan celdas de equilibrio con la sol. saturada donde
se coloca la muestra ( no contacto entre muestra y solución)
• Registrar el peso de recipiente y muestra y recipiente.
• Colocar las celdas con las muestras en una incubadora a
temperatura constante.
• Se pesan las muestras cada dos horas durante seis horas.
• Se construye el gráfico de ganancia o pérdida de agua
( peso Vs aw de soluciones salinas), se traza una línea que
una todos los puntos y se determina aw
 Métodos psicrométricos
Estos métodos basan su principio de operación en la mezcla
agua- aire entre ellos se encuentran:
• El de punto de rocío, en el que la formación de rocío es
detectada fotoeléctricamente u óptimamente dependiendo del
tipo de equipo. Como ventaja que la medición se puede hacer
a cualquier temperatura.
• Termopar psicrométrico, se fundamente en la disminución
de la temperatura de bulbo húmedo. El enfriamiento
ocasionado a la muestra hace que el agua se condense
sobre el termopar, la velocidad de evaporación de dicha agua
está en función de la actividad de agua o equilibrio creado.
 Medidor de actividad de agua

Rotronic

Especificaciones: Rango: 0,000 a 1,000 Aw (0 a 100 % de humedad

relativa), de 5 a 50 ° C, Ambiente de operación: 0 a 99 % HR, de -10 °C a
60 °C. Resolución de la actividad de agua: 0,001 A w (0,1% HR) Resolución
de temperatura: 0,1 º F / °c Precisión actividad del Agua: ± 0,001 A w de
Precisión de Temperatura : ± 0,1 ° F / C
 Higrómetro

El equipo debe ser calibrado utilizando sales sobresaturadas con aw

conocida.
 Método Aw recomendada Precisión Uso en alimentos Otras
características Resumen
sobre los
Isopiéstico 0,80 – 0,99 0,005 Cualquier alimento Barato, sencillo,
recomendado
para análisis de
métodos
rutina para
Aproximación al equilibrio 0,40 - 0,98 0,001 Azúcares, materiales Barato, rápido,
determinar la
higroscópicos, jaleas, sencillo, útil para
queso análisis de rutina aw

Interpolación gráfica Carnes, queso Barato, sencillo y

rápido.

Presión de vapor 0,55 – 1,00 0,01 Alimentos sin Muestras

actividad respiratoria, grandes, (10 a 50
piezas de res, cereales, g), lento, método
pasas. estándar

Termopar psicrométrico Cualquier alimento Requiere una

velocidad
mínima de aire,
tiene problemas
de condensación
y transferencia

Punto de rocío 0,75 – 0,99 0,003 Cualquier alimento Costoso,

rápido
 Modelos predictivos de la actividad de agua
en alimentos
Existe mucha información sobre la estimación de la
actividad de agua y se han obtenido diversas ecuaciones
con respaldo teórico o experimental y su desarrollo se ha
visto favorecido por el desarrollo de la computación.
Al aplicar algún modelo debe considerarse:
• Identificar todas las características del alimento, intervalo
de aw, composición componentes mayoritarios.
• Seleccionar aquellas ecuaciones que se recomiendan o
han sido aplicadas para el alimento en particular.
• Determinar las ventajas del ajuste para cada uno de los
modelos aplicados
 Ley de Raoult

Este es el modelo más simple para predecir a w de

soluciones ideales que contienen soluto de bajo
peso molecular.
aw = Xw = nw/(nw + ns)
Xw _Fracción molar de agua

nw _Moles existentes de agua en 100 g de

alimento.
ns _Moles existentes de soluto en 100 g de
alimento.
 Modelo Money y Born

Este modelo fue propuesto a partir de la ecuación

de Raoult para ser utilizada en la predicción de la
aw de productos de confitería.

A w = 1 – 0,27 n
n _ Representa el número de moles de azúcar en
100 g de agua.
 Modelo de Grover (1947)
Ecuación empírica para calcular aw en dulces y materiales análogos.

aw = 104 - 10Es + 0,45Es

Es = E1X1 + E2X2 + …EnXn

Componentes Valores de E E_ Constante para algunos componentes

comunes.

Gomas, almidones y pectinas 0,8

X_ Concentración del componente (g/g)

Sucrosa y lactosa 1,0

Azúcar invertido, gelatina y caseína 1,3

Ácido cítrico y sus sales 2,5

Glicerol 4

Cloruro de sodio 9
 Ecuación de Norrish (1966)
Para calcular aw para componentes múltiples

lnaw = lnXw + KlnX2

lnaw = lnXw + [(- K1 0,5X1) + (K2 0,5X2) + ….] 2
X_ Fracciones molares de los solutos; K_ Coeficiente binario
Soluto Valores de K

Sacarosa - 6,47
Glucosa - 2,25
Fructosa - 2,25
Sorbitol - 1,65
Azúcar invertido - 2,25
Glicerol - 1,16

(Chirife y col.,1980) (Chirife y Favetto, 1992)

 Ecuación de Ross (1975)

Esta ecuación es muy útil para alimentos de humedad

intermedia

aw = (aw)1(aw)2(aw)3 ….
aw_Actividad de agua de los diferentes
componentes que constituyen el alimento
 Aplicación de modelos predictivos de aw
en algunos alimentos dulces
Producto Experimental Grover Money Born Norrish Ferro-
Fontán

Jalea de uva 0,824 0,819 0,787 0,837 0,800

Mermelada de 0,840 0,916 0,792 0,841 0,832

fresa

Mermelada de 0,839 0,809 0,787 0,837 0,793

fresa B

Mermelada de 0,826 0,775 0,766 0,815 0,757

fresa C

Mermelada de 0,879 0,861 0,842 0,883 0,858

mango
 Aplicación de modelos predictivos de aw
en algunos alimentos salados
Producto Experimental Grover Ross Bromley
Chorizo 0,903 0,839 0,939 0,939

Jamón serrano 0,853 0,812 0,913 0,913

Longaniza 0,669 0,714 0,875 0,889

Mole colorado 0,946 0,966 0,971 0,981

Mole poblano 0,848 0,775 0,876 0,949

Queso cotija 0,876 0,817 0,908 0,908

Salmuera 0,976 0,997 0,974 0,974

Salsa de tomate 0,945 0,967 0,954 0,984

Ejemplo de la predicción de actividad de agua
Jarabe de sacarosa con 26, 5 % en peso de dicha azúcar.
aw experimental = 0,98
Base de cálculo 100 g para la composición molar
nH2O = 73,15/18 = 4,083
nsacarosa = 26,5/342 =0,078
ntotales = 4,083 + 0,078 = 4,161
Xw = 4,083/4,161 = 0,981; Xsacarosa = 0,078/4,161 = 0,019
Cálculo de aw

a) Por la ley de Raoult: aw = Xw = 0,981

b) Usando la ecuación de Norrish con valor de K = - 6,47
lnaw = ln(0,981) + (- 647(0,019)2 = - 0,0213356
aw = 0,979
 Bibliografía

• Aguilera, J. Temas de tecnología de los alimentos. Vol1. CYTED. Instituto

Politécnico Nacional. México.1997
• Alvarado, J y Aguilera, J. Métodos para medir propiedades físicas en industrias
de alimentos. Editorial Acribía. 2001.
• Barbosa-Cánovas G.;. Juliano P. and Peleg M. Engineering properties of foods.
Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS).s/f