Aplicación de la química en la

producción del pan

Antezana Yataco,
Yesenia
Pereda Ramos ,
Anthony.
El pan es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como
SACCHAROMYCES CEREVISIAE

HARINA Posee proteínas que en

conjunto forman el gluten.

SAL posee como principal objetivo dar sabor al pan ,

hace que la masa sea mas tenaz, actúa como regulador de
la fermentación.

AGUA es el segundo componente mayoritario de la

masa y es el que hace posible el amasado de la harina.
Hidrata la harina facilitando la formación del gluten.
 • Se da la formación de las redes de gluten.
AMASADO
• Se favorecen las redes con el amasado.
• Entre mas gluten tenga la masa, mas fuerte se vuelve.

• Se da paso a la fermentación de las levaduras.

• La velocidad de fermentación influye en el aroma y sabor del pan.
FERMENTADO • Ocurre un aumento significativo en el volumen de la masa
• Se puede dar la forma y reposar nuevamente.

• Las temperaturas de horneado son entre 190°C y

250°C.
• Ocurre la evaporación del agua y el alcohol.
HORNEADO • Mueren las levaduras.
• Cambia la masa de tipo gel a tipo esponja.
• Formación de la corteza por la reacción de
Maillard
 Al inicio del proceso de cocción, las células de levadura, viables hasta 50 ° C, se multiplican primero a
través de la degradación aeróbica y luego anaerobia de la maltosa, dando lugar a la formación de dióxido
de carbono y agua o etanol. Las células de levadura escinden inicialmente maltosa con su propia maltasa
en dos moléculas de glucosa, que luego se degradan de la manera habitual a través de la glucólisis.
Para muchos la corteza del pan , con
su aroma seductor, es la mejor parte
de todo. Debido a un bajo contenido
de agua, aquí sólo se ha producido
una gelatinización mínima de granos
de almidón. A temperaturas por
encima de 110 ° C se produce una
cascada no enzimática de pasos de
dorado en la superficie superior de la
corteza (la reacción de Maillard ),
implicando los productos de
degradación de proteínas que
reaccionan con una amplia variedad
de sacáridos. Por encima de todo, la
arabinosa y la maltosa derivada de α-
amilasa contribuyen a un intenso
pardeamiento, con formación de
importantes sustancias productoras
de aroma.