GRASAS Y ACEITES

•Andrés Felipe Contreras

•Carlos Puerta Rodriguez
•Fabián de la Espriella
 INTRODUCCIÓN

Las grasas y los aceites son

compuestos orgánicos constituidos
principalmente por ácidos grasos de
origen animal y vegetal
 GRASAS
• Son materiales solidos a temperatura
ordinaria
• Son compuestos orgánicos
• Se componen de carbono, hidrogeno y
oxigeno
• Son la fuente de energía de los alimentos
• Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen
en forma solida
 CLASIFICACIÓN DE LAS
GRASAS
• GRASA ANIMAL: Se obtienen hirviendo tejido
graso animal en agua y dejándolo enfriar.

Ejemplo:
• Manteca
• Grasas de las carnes
• Piel de pollo
• Tocineta
 CLASIFICACIÓN DE LAS
GRASAS
• GRASA VEGETAL: Son las TAG de origen vegetal son
usualmente liquidas a temperatura ambiente
Ejemplo:
• Aceite de canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maíz
• Aceite de mani
 ACEITES
• Son líquidos en las mismas condiciones de las grasas
• Es un termino genérico para determinar diferentes
líquidos grasos
• No se disuelven en el agua debido a su menor
densidad
 TIPOS DE ACEITES
• VIRGENES: Son los extraídos mediante “prensado en frío” (no más de 27 °C)
conservando el sabor de la fruta de las cuales son extraídos
Ejemplo:
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol

• REFINADOS: Son aquellos que se someten a procesos y desodorizados para

darle mejor conservación.
Ejemplo:
• Mayonesa
• Salsa de tomate
• Mostaza
SEPARADOR DE GRASAS Y ACEITES
PROPIEDAD FÍSICA DE LOS ACEITES
Y GRASAS
 INTRODUCCIÓN

El análisis de las propiedades físicas de los

aceites y grasas, nos permite entender el
comportamiento y características de dichos
elementos, así como sus diferencias
 PROPIEDADES FÍSICAS GENERALES

Untosos al tacto y brillo graso.

Poseen menos densidad que el agua.
Insolubilidad en el agua.
Solubles en disolventes orgánicos, como el éter,
benceno, etc.
PROPIEDADES FÍSICAS
ESPECIFICAS
 PUNTO DE FUSIÓN Y
EBULLICIÓN
Punto de fusión: (Danae 1981) Depende de la
longitud de la cadena de los ácidos grasos y de
su grado de instauración.
Proporción: Cuando están presentes ácidos de
cadena corta o insaturados se reduce el punto de
fusión.
 VISCOSIDAD
• Definición: Bailey (1984) es su untuosidad o capacidad para
formar películas lubricantes.
• Proporción: Es generalmente alta debido al elevado número de
moléculas que forman una grasa al igual que con los aceites.
 DENSIDAD
• Definición: Se define universalmente como el
peso en una cantidad determinada de
volumen.
• Proporción:
La densidad disminuye cuando las grasas se
dilatan al pasar de sólido a líquido.
Cuando las grasas se funden se aumenta su
volumen y por eso baja la densidad.
La densidad del aceite cambia con la
temperatura.
 PLASTICIDAD
• Definición: Es la propiedad que posee un cuerpo de
conservar su forma resistiendo una presión
determinada.

• Proporción: Causada por la presencia de una red

tridimensional de cristales.
PROPIEDADES QUÍMICAS
ACEITE Y GRASAS
 TÉRMINOS QUÍMICOS
DE LAS GRASAS Y ACEITES

• Lípidos
• No solubles (agua).
• Consistencia (liquida y solida).
• Triglicéridos: unión de un glicerol y tres ácidos grasos.
• Acido graso: cadena de carbonos unidos con H.
 HIDROLISIS Y ESTERIFICACIÓN

• Son reacciones inversas la una de la

otra.
SAPONIFICACIÓN CON ÁLCALIS
HIDROGENACIÓN
OXIDACIÓN ATMOSFÉRICA
(ENRAIZAMIENTO)
• Oxidación espontanea de la grasa.
• Se distingue en aquellos que son insaturados.
• Menor porcentaje de instauración se enraízan.
 POLIMERIZACIÓN

• Exposición a calor.
• Textura viscosa.
• Se emplea en el Secado de aceite.
GRACIAS