FUENTE DE CONTAMINACION DE AGUAS POR

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 INTRODUCCION

 La industria alimentaria se ha convertido en

un complejo industrial con múltiples ramas,
con tecnologías muy diversas y más o menos
complejas.
 El sector es gran consumidor de agua, por lo
que los vertidos de estas industrias pasan a
ser un problema creciente dentro del
contexto normativo y legislativo, debido a
las elevadas concentraciones de
contaminantes que posee.
 OBJETIVOS
* Conocer las fuentes de contaminación propias de la industria alimentaria.
 Presentar una visión de conjunto de la problemática asociada a la
contaminación ambiental, así como de las modernas soluciones adoptadas
por la Ingeniería Ambiental.
 Gestionar de forma racional, integral y sostenible los recursos.
 Presentar los métodos generales de tratamiento de los vertidos de agua
residual, emisiones a la atmósfera y residuos de origen industrial.
 Promover la protección del medio ambiente y proponer alternativas de
tratamiento.
 EN MÉXICO
 La planta industrial de la industria alimenticia requiere un abastecimiento anual
de 214 millones de metros cúbicos, de los cuales el 33% corresponde a lácteos, el
29% a conservas alimenticias, el 18% a panadería, el 11% a molienda de cereales, el
3% a aceites y grasas comestibles, el 1% a cárnicos y el 1% a confitería y chocolate.
 La industria demanda para su operación un volumen anual de 435 millones de
metros cúbicos, equivalente a dotar de agua a una población de 6 millones de
habitantes (200 litros diarios por persona) durante un año.
 Descarga 185 millones de metros cúbicos de aguas residuales, generando
anualmente 200 mil toneladas de DBO5, 151 mil toneladas de sólidos suspendidos
totales y 26 mil toneladas de grasas y aceites.
LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Transporte de Servicio de
alimentos alimentos

• actividad genera grandes

Recepción de Conservación de
cantidades de aguas servidas .
alimentos alimentos Parámetros:
- DBO5
- coliformes totales y fecales
- DQO
Almacenamiento Procesamiento - sólidos suspendidos totales
de alimentos de alimentos - grasas y aceites.
 Procesamiento de carne

 Los parámetros más importantes para la industria de procesamiento de

carne son: Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales
Suspendidos, aceites y grasa, pH y colibacilos fecales.
 Dependiendo del tipo de operación, el fósforo y el amoníaco pueden ser
también un problema.
 El envasado de carne y el procesamiento de jamón, son los mayores
contribuidores en la formación de corrientes de aguas servidas.
 Procesamiento de pescado y moluscos

 Envasados y preservados ha progresado gradualmente en la utilización

de las técnicas de secado y curado, preservación, envasado, congelación
y extracción de los productos pesqueros.
 En general, los desperdicios de esta industria contienen Demanda de
Oxigeno Bioquímico y Químico, Sólidos Totales Suspendidos, aceite y
grasa, y variación de pH.
 Se pueden producir aguas servidas con una alta concentración de cloruro
de sodio.
INDUSTRIA HORTICOLA, FUENTES Y
CARACTERIZACION DE RESIDUOS
LIQUIDOS, IMPACTOS PREVENCION
CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS
Y SU IMPACTO

La agroindustria hortofrutícola genera residuos

líquidos y sólidos. Al tratarse de una industria de
tipo estacional, la producción de residuos, así como
sus características, dependen del tipo de vegetal o
fruta procesada.
FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS
RESIDUOS LÍQUIDOS

• Procesos de lavado: tanto a las frutas y/o

hortalizas como también a las maquinarias
y equipos de la línea de producción.
• Contienen principalmente sólidos
suspendidos y materia orgánica disuelta.
 PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES
GENERADOS POR EL SECTOR

El procesamiento de productos hortofrutícolas sin tratamiento, puede provocar una importante

contaminación de las aguas receptoras. Dado que el material orgánico constituye el principal componente
contaminante, los problemas de contaminación de aguas se relacionarán principalmente con la
descomposición de dicho material orgánico, lo que puede traducirse en una disminución del oxígeno,
muerte de peces, producción y emisión de biogas y formación de una capa de material flotante. Si las
descargas líquidas tienen una alta concentración de sólidos, puede formarse una capa de sedimento en el
fondo de las aguas receptoras, donde se puede producir una degradación anaeróbica, con la consecuente
formación de gases malolientes.
Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporación en las
aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros agroquímicos provenientes del cultivo de las
materias primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas.
La disposición inadecuada de los residuos sólidos puede dar origen a la contaminación del aire
(generación de malos olores), del agua (subterránea y superficial) y del suelo.
 IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN
AMBIENTAL

El cumplimiento de metas ambientales y económicas basados en el

mejoramiento continuo. A nivel internacional, los estándares ISO 14000
regulan la gestión ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la
implementación de un sistema de gestión ambiental y auditorías
ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001
“Sistemas de Gestión Ambiental” especifica los requisitos para un sistema de
gestión ambiental.
 INDUSTRIA LÁCTEA

• Productos fermentados, como el yogur y

el queso,
• Productos no fermentados: mantequilla, helados,
etc.

RESIDUOS GENERADOS POR ESTA INDUSTRIA:

 Restos de productos lácteos.

 Productos químicos de limpieza.
 Aguas de refrigeración.
 Aguas de locales y servicios.
 APLICACIONES DE LAS AGUAS
RESIDUALES DE LÁCTEOS
El problema medioambiental más importante de la industria láctea es la generación de aguas
residuales, En cuanto al volumen de aguas residuales generado por una empresa láctea se
pueden encontrar valores que oscilan entre 2 y 6 L/L leche procesada.

Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria láctea es atribuible
a componentes de la leche y sólo el 10% a suciedad ajena a la misma.
En general, los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes características:

• Alto contenido en materia orgánica,

• La DQO media de las aguas residuales de una industria láctea
se encuentra entre 1.000-6.000 mg DBO/L.
 Presencia de aceites y grasas
 Niveles elevados de nitrógeno y fósforo.
 Variaciones importantes del pH.

• Aunque la DBO5 media puede estar en torno a 3.000-4.000

mg O2/L, los vertidos muestran una elevada variabilidad,
tanto en caudal como en composición.
 Tratamiento de las aguas residuales de la industria láctea

i) Pretratamientos. Los más habitualmente empleados son

los siguientes'
- Tamizado:
- Tanques de sedimentación:
- Homogeneización y neutralización,
- Desengrasado:
¡i) Tratamiento biológico:
- Aeróbicos: Se basan en la descomposición de la
materia orgánica por los microorganismos en
presencia de oxígeno.
- - Anaeróbicos: Se basa en la degradación de la
materia orgánica por bacterias anaeróbicas
formándose metano y CO.
 INDUSTRIA DE
FRUTAS Y
VERDURAS

Desde el transporte y lavado hasta la

cocción y el envasado, las aplicaciones de
frutas y verduras son muy dependientes
del agua en sus procesos.
 Aguas residuales en el sector de las conservas
vegetales

incorporación al
producto o
evaporación
30% Aguas residuales de
producción de frutas y
verduras
70%
Uno de los principales puntos de consumo de agua suele ser el lavado de los vegetales a su
recepción en fábrica, que puede suponer hasta el 50% del total. Otros consumos significativos son
las aguas de transportes, de escaldado, limpieza, y refrigeración. Existen varios puntos del proceso
en los que es posible reutilizar el agua (lavados, esterilización, etc) aunque se aconseja siempre
realizar estudios previos para comprobar que la higiene y calidad de los productos no se vea
afectada.

sólidos en suspensión CARGA CONTAMINANTE materia orgánica

Otros aspectos a tener en cuenta son, el sistema de producción empleado, nivel de producción, tipo
de industria (multi producto o no), si se mezclan las aguas de proceso con las de refrigeración, si se
han implantado buenas prácticas de gestión medioambiental, plan de minimización de residuos o un
sistema de gestión ambiental, etc.
 TRADUCCION ANALITICAMENTE

DBO (demanda bioquímica de oxigeno), DQO (demanda química de oxígeno) y sólidos en

suspensión (SST), y en ocasiones también se dan vertidos con alta conductividad y pHs variables en
función de los procesos de limpieza o si se utiliza pelado alcalino.
Sistema de neutralización
Homogeneización

Tratamiento Sistemas de depuración en el

sector de las conservas Tratamiento biológico
físico/químico
vegetales

Desbaste

Definicion: Aunque existe una variabilidad significativa en los

parámetros de vertido (valores de DQO entre 600 y 12.000 mg DQO/I
y de Sólidos en suspensión entre 100 y 3.000mg/l)
 TRATAMIENTO DE
Debido a que los productores de alimento para
AGUAS RESIDUALES DE
mascotas fusionan y mezclan proteínas animales, ALIMENTO PARA
vegetales, granos y otros ingredientes orgánicos
para producir alimentos secos y húmedos, ellos
MASCOTAS
producen cantidades significativas de aguas
residuales con altas concentraciones de:
• SST
• DQO
• DBO
• FOG
 MÉTODOS UTILIZADOS

 LA TAMIZACIÓN de sólidos pesados antes de la separación química o física

constituye un paso integral del proceso de tratamiento de aguas residuales.
Dimensionar los equipos según la carga de sólidos y tomar medidas de
control de olores es extremadamente importante en estas aplicaciones.
 Aceites y Grasas
• Existen grupos de compuestos orgánicos que
se agrupan dentro de este apartado y que
presentan unas características comunes:

• A temperatura ambiente son generalmente

líquidos (aceites) aunque a bajas temperaturas
se pueden solidificar (grasas).

• Son inmiscibles con el agua.

• Tienen una menor densidad que el agua por lo

que flotan sobre ella produciendo películas que
dificultan la difusión del oxígeno desde la
atmosfera, haciendo difícil el desarrollo de la
vida en el agua.
 Contaminación química

 Compuestos Inorgánicos: elementos y

compuestos iónicos
 Compuestos Orgánicos
 Índices de medida
 Nivel máximo permisible (LMP)
 Objetivo máximo de nivel de contaminante
(MCLG)
 Compuestos Inorgánicos

 Metales pesados: en estado elemental o como

iones
 Nutrientes: Compuestos de nitrógeno y
fosforo
 Otras sales: cianuros, sulfatos.
 Radionuclidos.
 Compuestos Orgánicos
 Los contaminantes orgánicos se pueden
estudiar como los compuestos químicos
individuales que causan la contaminación
o de forma conjunta a través de
propiedades comunes que presentan
distintos compuestos químicos.
 Compuestos Orgánicos

 - Los compuestos orgánicos pueden ser de origen natural o de síntesis

 - La variedad de estructuras de los compuestos orgánicos no tiene limite
 - La toxicidad de un compuesto orgánico puede depender de la
concentración o de su propia naturaleza
 - Están presentes en la industria alimentaria, industria farmacéutica, en la
industria petrolera, en la manufacturera plaguicidas, plásticos, fibras,
textiles, pinturas, barnices etc. tanto como materiales de partida,
subproducto, disolvente o productos finales
 - Muchos compuestos orgánicos son volátiles y/o inmiscibles con el agua.
APLICACIONES
PARA EL
TRATAMIENTO
DE AGUA
RESIDUAL
INDUSTRIAL
 TRATAMIENTOS BIOLOGICOS O
SECUNDARIOS

Tratamientos aerobios.

Tratamientos anaerobios.

Tratamientos mixtos.
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA LOS
EFLUENTES

Mediante decreto supremo 010-2008-PRODUCE se

aprobaron los límites máximos permisibles (LMP)
para los efluentes de la industria de harina y aceite
de pescado.
Los valores de los LMP de efluentes son los siguientes:
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA
EMISIONES

Mediante decreto supremo 011-2009-MINAM se

aprobó los LMP para las emisiones de la industria
de harina y aceite de pescado y harina de
residuos hidrobiológicos
Los valores establecidos:
 CONCLUSIÓN

 Las características de las aguas servidas de la industria de

procesamiento de alimentos varían según el tipo y tamaño de la
operación. Típicamente, los efluentes tienen alta Demanda de
Oxigeno Bioquímico y Químico, aceite y grasa, colibacilos, y
sólidos suspendidos y disueltos. En las aguas servidas pueden
haber otros contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites
complejos, compuestos alcalinos o ácidos, y otros materiales
orgánicos.