Principios generales de vinificación

Maceración fermentativa clásica Maceración Pre- Fermentativa Maceración Carbónica

* Expresa el carácter varietal Expresa los caracteres florales y de Expresa el carácter aromático
fermentación específico de los vinos jóvenes

Maceración / fermentación fría Termovinificación

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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad
Elaboración de vinos blancos

Control de madurez Cosecha Transporte Descobajado - Molienda

Ajuste de SO2 +
Enzimas

Prensado Maceración pelicular Operaciones prefermentativas específicas

Otras Operaciones prefermentativas Desborre Corrección Levadurado

Trasiegos Ajuste de Anh. Sulfuroso Fermentación a temperaturas controladas

Estabilización - filtración Embotellado

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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad
Elaboración de vinos blancos Uvas maduras

Sin gustos herbáceos

Control de madurez

Uvas sanas
Temperaturas bajas/ horas nocturnas
Cosecha
Sin hojas/ sarmentos, tierra, etc

Logística de tiempos cortos

Transporte Evitar posibles oxidaciones
Agregado de metabisulfito de K

Uso de nieve carbónica

Ajuste SO2 + enz. Descobajado - molienda
Corrección de Ph (2,9 – 3,3)

Preenfriamiento de vendimia Circuito uva entera / molida

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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad

Preenfriamiento de vendimia Circuito uva entera / molida

Operaciones prefermentativas específicas Uvas sanas

Tiempos de acuerdo a la variedad Maceración pelicular Temp. De 8°C a 10°C

Limitar dilaceraciones de orujos

Prog. Presiones. Fracciones de jugos. Grupos Prensado

Evitar oxidaciones

Prensado con o sin orujos

Otras operaciones prefermentativas – M.L.F. Temp. Bajas (8°C)

Tiempo de 3 a 4 días

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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad
Usar gases inertes
Temperaturas bajas (8°C)
Corrección de sustancias
nitrogenadas
Utilizar cepas adecuadas
Temperaturas de 13°C / 15°c
Relación 15/15
Aprovechar coagulos péptivcos a a
fermentación
Desborre
Medir NTU
Corrección Corrección de pH (2,9 – 3,3
Levadurado Nutrientes específicos
Degustación permanente durante la
fermentación
Fermentación a temperaturas controladas
Controlar la no aparición de
compuestos sulfurados
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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad

Dósis adecuada de anhídrido sulfuroso

Uso de gases inertes Trasiegos
libre

2 – 3 g/hl de SO2
Vasijas llenas Ajuste de Anh. Sulfuroso

Control sensorial de compuestos

sulfurales

Temperaturas bajas 8°C a 10°C

Gases inertes en vasijas mermas > 700
ppm CO2

Crianza sobre borras de levaduras Conservación

Control microbiológico

Cotrol mensual de SO2 L/ T ( Real )

Acidez volátil

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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad

Lo menos traumática posible

Estabilización - Filtración

Uso de gases inertes

Uso de gases inertes

Filtración Amicróbica
Embotellado

Valores de oxígeno – de 1 ppm

Uso de insumos de calidad
(corcho)

Uso de enzimas: Se debe prestar mucha atención con ciertas preparaciones de enzimas, las mismas presentan acciones consecutivas
produciendo compuestos vinil – fenoles, la actividad de la cinamate estearasa (CE) produciendo en los vinos aromas farmacéuticos
desagradables.

Cepas de levaduras: Utilizar cepas con baja actividad cinemate descarboxylasa (CD), ya que por medio de la levadura transforman
ciertos ácidos fenólicos en vinil – fenoles.

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Control de madurez
Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad
Elaboración de vinos tintos
Maceración carbónica
Cosecha Transporte
Recepción de materia
prima

Corrección de pH Maceración pelicular Molienda - Descobajado

Encubado
Sustancias Nitrogenadas fría

Levadurado Control de fermentación Tiempo de Maceración Descube. FML Trasiegos

Producto en estiba Embotellado Estabilización -Filtración Conservación

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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad
Elaboración de vinos Tintos Uvas maduras – 13% V/V

Control de madurez polifenólica

Sin gustos herbáceos
Control de madurez

Uvas sanas
Temperaturas bajas/ horas nocturnas
Cosecha
Cosecha en pequeños recipientes
Sin hojas/ sarmentos, tierra, etc
Evitar roturas de granos, Control de calidad

Evitar Rotura de grano, Cosecha en

Logística de tiempos cortos pequeñas cantidades
Transporte
Agregado de metabisulfito de K Evitar oxidaciones

Efectuar un estricto control de

Recepción de materia
calidad
Prima

Controlar moledora
Efectuado de Sangría
Efectuar una molienda suave

Corrección de Acidez Molienda - Descobajado Ajuste de SO2

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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad
Ajuste de SO2

Encubado
Agregado de chips
Cuidar Higiene de vasija

Maceracón pelicular fría

Bajas temperaturas 8°C – 10°C Uva entera / molida

Corrección de pH
Corrección de pH 3,3
Corregir nitrógeno fácilmente Sustancias nitrogenadas
asimilable a 220 ppm

Utilizar cepas que exalten los caracteres Levadurado

varietales
Temp. De 26 – 27°C

Remontajes Abiertos Delestaje 1 - 2 por día

Control de fermentación

Degustación diaria del

mosto en fermentación

Controlar por medio de Maceración Reveer tiempos largos de

degustaciones y análisis maceración para este tipo de
químico vino

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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad

Controlar la FML por medio de

cromatografía líquida y por Descube a 0 °Be o luego de una
Descubes-FML
espectrofotometría maceración

Ajustar luego de terminada la FML.

Verificar el Anh. Sulfuroso real
Trasiegos Degustar permanentemente

Eliminar cuanto antes las borras

Temperaturas bajas 16°C

Gases inertes en vasijas mermas

Conservación
Mantener vasijas siempre llenas
Control microbiológico

Cotrol mensual de SO2 L/ T ( Real )

Acidez volátil

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 Lineamientos básicos para obtener vinos de calidad
Estabilización de bitartrato y
Materia colorante
Lo menos traumática posible
Estabilización - Filtración
Velar por la estabilización
Microbiológica del vino
Uso de gases inertes

Uso de gases inertes

Filtración Amicróbica
Embotellado

Valores de oxígeno – de 1 ppm

Uso de insumos de calidad
(corcho)

De realizarla se deben tener

Estiba Depende del estilo del vino
lugares con temperaturas bajas

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Conceptos generales a tener en cuenta para la elaboración de vinos de
calidad

• Uvas maduras y en estado óptimo de maduración

• Temperaturas bajas

• Higiene

• Acero inoxidable

• Protección contra la oxidación

• Control microbiológico

• Capacitación del personal

• Satisfacción del consumidor

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