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MANUFACTURA
1.- Introducción
Tenemos que
implementar sistemas
eficientes y modernos
que nos den beneficios
para nuestros Clientes,
Accionistas y
Empleado
Herramientas para la BPM
RENDIMIENTO
ECONOMICO
TRABAJO
INTELIGENTE CALIDAD
Y EN EQUIPO
SEGURIDAD
Herramientas para las BPM
LAS PRACTICAS DE
HIGIENE DEBEN
APLICARSE A LO LARGO
DE TODA LA CADENA
ALIMENTARIA DEL
SERVICIO
Marco legal:
• D.S N° 007 – 98 – SA
• Norma para serv. De
alimentación en medios de
transportes aereo – R.M. N°
451 – 2005/MINSA
Herramientas para las BPM
La importancia
documentaria del sistema.
Las BPM como herramienta
de mejora y continuidad del
sistema
Herramientas para las BPM
Técnicas poderosas
para iniciar una
transformación
irreversible en la cultura
de la empresa
Herramientas para las BPM
Mentalidad BPM
Abierta SSOP
Sistemas
paradigma ISO 22000 HACCP
ISO
Liderazgo Motivación
Conocimientos básicos
3. Peligros de contaminación
Contaminación Física:
Es la presencia de
elementos extraños al
alimento en cualquiera de
sus etapas y que se
mezclan con este, (trozos
de vidrio, pedazos de
metal, pelos, piedras,
astillas de madera, etc)
Contaminación química:
Se debe a la presencia en
los alimentos de plaguicidas,
fertilizantes u otras
sustancias similares, como
resultado de malas prácticas
agrícolas y pecúarias debido
a la carencia o inadecuación
del sistema de control
higiénico - sanitario a lo
largo de su proceso de
producción, distribución y
consumo.
Este tipo de contaminación
es difícil de observar
Contaminación Biológica:
Estas se producen por una gran cantidad de
microorganismos o bien por sus productos
metabólicos presentes. Los agentes biológicos que
contamina los alimentos pueden ser: bacterias y/o
sus toxinas, hongos, virus, parásitos
Objetivos:
Eliminación de gérmenes en
superficies, ambientes y
equipos
Limpieza: Aplicación de
detergente
Desinfección : Aplicación
de desinfectante
FASES DE LA HIGIENE
Ventajas Desventajas
Ampliamente activo • Se evapora a altas T°
Acción rápida (80°C)
Incoloro • Corrosivo
Barato • Se inactiva por
Se puede usar en compuestos orgánicos
concentraciones de 100 • Irrita la piel
a 250 mg/lt. • Efecto decolorante
Dosis de aplicación
Hipoclorito de sodio al 5%
Objetivos:
Pueden transmitir
enfermedades al hombre:
Roedores: ratas y ratones
Moscas
Cucarachas: de cocina y
de desagüe
Hormigas
CONTROL DE ROEDORES
• Para proteger la salud de las
personas y prevenir enfermedades
• Limpieza exhaustiva del local, retiro
de toda clase de trastos, cajones,
cajas y cualquier material que sirva
de guarida a los roedores.
• Almacenamiento de basura en
depósitos tapados y su retiro diario.
• Almacenamiento de las materias
primas e insumos (harina, azúcar,
etc.) en envases tapados para
dificultar el acceso de los roedores a
estos.
• Mantener caños cerrados, evitando
las fugas que facilitan a los roedores
el acceso al agua.
10.- CONTROL DE
ROEDORES
Protección del local contra el ingreso de roedores,
barreras mecánicas para evitar el ingreso de los
roedores a través de las aberturas (ventanas, orificios
de ventilación, cables de teléfono, etc.)
Tapas de buzón de desagües protegidos
Técnicas de aplicación de venenos, se aplica
cuando la población es grande, cebos
Técnicas de trampeo, se aplica para pequeños
grupos
CONTROL DE
CUCARACHAS
Eliminación de material
inservibles.
12.- Consecuencias
E.T.A.S.
PELIGROS QUE OCURREN
Síntomas predominantes:
Náuseas, vómitos, cólicos abdominales,
postración, desvanecimientos.
Alimentos comprometidos:
Quesos, productos a base de crema, rellenos
de carne molida, postres con cremas a base
de leche (Chantilly, pastelera, bechamel).
Intoxicación por la enterotoxina
del Staphylococcus aureus
Factores de riesgo:
- Elaboración de queso con leche no tratada
procedente de un animal portador del S. aureus.
- Elaboración de queso y otros lácteos en
ambientes sucios.
- Manipulador portador de S. aureus en la
piel, manos, nasofaringe y que no se
lava las manos antes y durante la
elaboración del queso y de otras
preparaciones que contiene leche
o crema de leche.
Intoxicación por la enterotoxina
del Staphylococcus aureus
Factores de riesgo:
-Preparaciones a base de leche,
crema de leche o carne molida
expuestas al calor del medio
ambiente, por varias horas.
-Estas preparaciones constituyen
verdaderos medios de cultivo
para la proliferación de las
bacterias.
Intoxicación por la enterotoxina
del Staphylococcus aureus
Medidas Preventivas:
- Tratamiento térmico de la leche destinada a
productos lácteos.
Medidas Preventivas:
- Conservación en frío de los alimentos a base
de lácteos y carne molida y otros ricos en
proteínas.
- Evitar la preparación de
alimentos con demasiada
anticipación si es que no se
cuenta con refrigeración.
Intoxicación por las toxinas
eméticas y diarreica del
Bacillus cereus
Agente causal:
- Toxinas emética (vómito) y diarreica del
Bacillus cereus, este gérmen permanece en
forma esporulada, con frecuencia contamina
a los cereales (Arroz, trigo, etc.) y sus
productos como la harina y fideos, de esta
forma resiste a la temperatura de ebullición
(100°C).
- Cuando la temperatura desciende a menos
de 60° C el gérmen se reproduce generando
las mencionadas toxinas.
Intoxicación por las toxinas
eméticas y diarreíca del Bacillus
cereus
Síntomas:
Náuseas, diarrea, de acuerdo a la toxina
predominante o ambos síntomas.
Período de latencia o incubación:
De 1 a 6 horas en los casos que
predomina el vómito y de 6 a 24 cuando
predomina la diarrea.
Intoxicación por las toxinas
eméticas y diarreica del Bacillus
cereus
Alimentos implicados:
Arroz del día anterior y que se ha
mantenido fuera de refrigeración como es
el caso de arroz chaufa, arroz con
mariscos, fideos cocidos con muchas
horas de anticipación a su consumo.
Intoxicación por las toxinas
eméticas y diarreíca del Bacillus
cereus
Factores de riesgo:
- Cuando el arroz o fideos
sancochados se guardan por
muchas horas al medio ambiente y si
este es caluroso o templado, permite
a las esporas del B. cereus adquirir
la forma vegetativa y reproducirse en
grandes cantidades generando
ambas toxinas.
- La falta de frío en la conservación
del arroz y fideos sancochados.
Intoxicación por las toxinas
eméticas y diarreíca del Bacillus
cereus
Factores de riesgo:
- Hábitos culinarios tradicionales que
persisten en el empleo de arroz
preparado el día anterior para la
elaboración del “Arroz chaufa”
Intoxicación por las toxinas
eméticas y diarreíca del Bacillus
cereus
Medidas Preventivas:
- Aplicación del frío en todas las
preparaciones a base de arroz o
fideos.
- Utilización de arroz recién
preparado en el “Arroz chaufa”,
“arroz con mariscos”, “Arroz
tapado” y otros.
Intoxicación por Escómbridos
Agente causal:
Histamina presente en las especies de la familia
Scombroidea (Atún, bonito sierra, caballa)
como resultado de la descomposición del
pescado.
Período de latencia:
De 30 minutos a 1 hora.
Intoxicación por Escómbridos
Síntomas:
- Hormigueo y ardor alrededor de la boca.
- Enrojecimiento y sudoración de la cara,
náuseas, dolor de cabeza. Mareos y
erupciones (ronchas).
Intoxicación por Escómbridos
Medidas preventivas:
Mantener en frío permanente al pescado
desde su captura, transporte, expendio y
preparación.
Intoxicaciones por Biotoxinas
Marinas
Agentes causales:
- Toxina DSP causa diarrea.
- Toxina PSP causa parálisis.
- Toxina ASP causa amnesia.
- Estas toxinas están presentes en varias
especies de mariscos.
Intoxicaciones por Biotoxinas
Marinas
Factores de riesgo:
La modalidad de preparación y conservación
en nada afecta el grado de contaminación,
ésta ocurre en la naturaleza por factores
ecológicos imprevisibles.
Medidas preventivas:
Adquirir mariscos de áreas de extracción
autorizadas por el Ministerio de Pesquería
(ITP).
Peligros que ocurren
posteriormente al consumo
de alimento contaminado
Salmonelosis
Agente:
Salmonella en diversos serotipos presentes en
diferentes especies animales, principalmente
aves.
Síntomas predominantes:
Fiebre, malestar general,
dolor de cabeza, diarrea,
dolor abdominal, la enfermedad
puede afectar a grupos familiares,
institucionales en algunos casos
abarcan grandes segmentos poblacionales.
Salmonelosis
Factores de riesgo:
- Utilización de carnes,
huevos y leche de animales
contaminados o portadores
de Salmonellas.
Alimentos implicados:
Carnes mal cocidas sobre todo carne molida
(A medio término), alimentos preparados por
manipulador portador, también puede ser a
través del agua.
Diarrea por la Escherichia coli
Factores de riesgo:
- El hábito alimentario de consumir las carnes
insuficientemente cocidas (a la inglesa).
- Empleo del guano de animales como abono
- Deficiente higiene en la elaboración de las
comidas a base de carnes.
Período de incubación:
De 3 a 8 días.
Diarrea por la Escherichia coli
Medidas preventivas:
- Consumir carnes y
alimentos que la contengan
bien cocidos.
- Adquirir carnes de procedencia segura, es
decir de camales autorizados y vigilados por
SENASA.
- Diarrea de los viajeros.
Diarrea de los viajeros
Agente causal:
Escherichia coli enterotoxigénica.
Período de incubación:
De 10 a 18 horas.
Síntomas:
Diarrea profusa y acuosa sin sangre ni
mucosidad, cólicos abdominales, postración y
deshidratación.
Diarrea de los viajeros
Alimentos implicados:
Alimentos contaminados en su
origen o por mala manipulación,
verduras crudas, ensaladas de
frutas afectadas por
contaminación cruzada.
Factores de riesgo:
Malas prácticas de cultivo, uso de
aguas servidas en el regadío,
falta de higiene o de flujo en la
preparación provoca la
contaminación cruzada.
Diarrea de los viajeros
Medidas preventivas:
- Aplicación de las Buenas
Prácticas de Manipulación
especialmente el flujo en la
elaboración
- Adquisición de verduras seguras y
la desinfección de la verduras de
consumo crudo, especialmente
lechugas, espinacas, cebollita
china, perejil, etc.
Shigelosis Disentería bacilar
Agente causal:
Shigella dysenteriae.
Período de incubación:
1 a 3 días incluso hasta una
semana.
Síntomas:
Diarrea, fiebre, náuseas, vómito,
cólicos y tenesmo (pujo) a
veces se acompaña de sangre y
moco.
Shigelosis Disentería bacilar
Medidas preventivas:
- Lavado y desinfección de las
manos de todos los
manipuladores.
- Protección de los alimentos de
las moscas y desinsectación.
- Adquisición de verduras de zonas
que no rieguen con aguas
servidas.
Shigelosis Disentería bacilar
Factores de riesgo:
-Presencia de portadores manipuladores
y la falta de costumbre de lavarse las
manos después de defecar.
-Verduras de tallo corto regadas con
aguas servidas.
-Alimentos de venta callejera o al
interior expuestos a las moscas. Éstas al
posarse sobre heces llevan en sus patas
y trompa contaminación a los alimentos
en que se posan.
Taller 1
1. Sabe Ud. Lavarse las manos?
2. Cómo puede llegar a que su
personal tenga de hábito
lavarse las manos en toda
circunstancia y en todo lugar.
3. Mide constantemente este
procedimiento.
4. Cuales serían sus
recomendaciones.
13.- Materia Prima
Las BPM
Se debe entender
que materia prima
se encuentra de
toda la cadena
alimentaria.
Materia prima
Hablemos de proveedores internos y
externos en toda la organización
Requerimiento de Materia prima
Identificar las
necesidades del
cliente
Analizar su grado de
satisfacción actual
Características de la MP
Crear manuales de requerimiento de
materia prima
Materia Prima
Proveer
Alta Calidad
Responsabilidad al Clientes
Productos y Servicios
a Bajos Costos
Aseguramiento a la calidad
sanitaria
Manipulación
Manipule adecuadamente la MP
Manipulación
Daños Potenciales a los
productos por tener x excesos
de manipulación
Manipulación
n Riesgos para la seguridad de los
empleados
Manipulación
Riesgos en los
procedimientos de
tratamientos al que es
sometido la MP
Tiempo de procesamiento
Riesgos que debemos cuidar
Sobreproducción
l SOLO PRODUCIR LO QUE SE NECESITE
CUANDO SE NECESITE
• Riesgos de la
producción antes del
momento en que se
necesita o antes que
se necesite.
Productos Defectuosos
Todo productos
defectuoso que necesite
ser reparado, corregido
o re-hecho debe tomarse
una acción inmediata
Productos Defectuosos
Se deben establecer a
nivel del la empresa
polícas de
tratamiento de
productos
defectuosos
Productos Defectuosos
Un almacenamiento e
inventario grande
puede ser el resultado
de otros problemas
Almacenamiento de MP e
Inventario
Se incrementa
la
manipulación
Almacenamiento de
MP e Inventario
Difícil administración/control
Almacenamiento de
MP e Inventario
Optimice los
envases y
embalajes de
almacenamiento
Almacenamiento de MP e
Inventario
Optimizar
los vehículos
de
transporte
Almacenamiento de
MP e Inventario
Optimizar
las
operaciones
de
transporte
Lidia Gladys Huerta Rosales
Ing. Industrias Alimentarias
gladyshuro@hotmail.com