Saneamiento

Plan de Saneamiento
Programa control de plagas
Programa Limpieza y Desinfección
Programa de Desecho sólidos
Programa de abastecimiento o suministro de agua potable
 Abastecimiento de agua
La industria de alimentos, como el sector de servicios alimentarios,
requieren de grandes cantidades de agua para operar
Resolución 2674 de 2013
Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo
humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o
agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
En un establecimiento de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente
cantidad, presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos
propósitos.
Además, se requiere contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución.
¿Cómo sabemos si el agua es potable?
Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable o no, es un riesgo latente.
En el agua existen millones de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse,
podrían causar enfermedades al consumidor.
Fuente de agua. El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos,
proviene regularmente de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo
privado. Cualquier fuente de agua, debe ser primeramente aprobada.
Calidad del agua. En la calidad del agua intervienen dos factores: fisicoquímicos y
microbiológicos.
 Claves de condición de
saneamiento agua segura
• Suministro seguro de agua en contacto con alimentos y superficies en
contacto con alimentos;

• Suministro de agua segura para la producción de hielo; y

• No hay conexiones cruzadas entre potable y no potable agua.

Resolución 2115 de 2007
• En primer lugar, los establecimientos que requieran lavado y
desinfección de tanques deberán exigir al oferente o empresa por
contratar, el concepto sanitario FAVORABLE expedido por la
secretaria de salud del departamento o en su defecto, verificar que la
empresa esté inscrita .
• El oferente o empresa a contratar que realice este mantenimiento
debe dejar constancia del mismo, entregando al propietario del
establecimiento un documento de prestación del servicio que
contenga el nombre del cliente o solicitante, tipo de tanque,
capacidad, fecha del servicio, trabajo realizado y control de calidad
(datos de pH y cloro residual libre, del agua contenida en el tanque
después de realizar el servicio). El propietario del establecimiento o
su delegado verificará la realización de las acciones en tiempo y lugar
por medio de archivos complementarios como fotografías o según lo
considere conveniente dada la ubicación de los tanques.
Cloro libre residual

Monitoreo de redes diario AM y PM

Diariamente se monitorea el
contenido de cloro residual en el
agua del tanque de almacenamiento,
las redes de la planta, e hielo a fin
de garantizar que la concentración
de cloro residual se encuentre en el
rango de 0.2 ppm a 1.0 ppm. Esto se
registra en el formato de Verificación
de cloro residual en agua.
 Análisis microbiológico

Monitoreo de redes mensual

Contratar con un tercero , para que

hielo y agua sean monitoreados
mensualmente.
Si compra el hielo, el proveedor debe
entregar certificado con resultados
de análisis microbiológico.

Requerir semestralmente a la empresa de suministro de agua potable, resultados

de todas las características descritas en la resolución 2115 de 2007, analizadas al
agua suministrada
 Registros
• Mantener registro del monitoreo realizado al agua y hielo.
• Describir las acciones correctivas tomadas , en caso de haber
observado desviaciones en los resultados
• Firma del responsable de implementar las acciones
Desechos sólidos
Desperdicios u Oro
(1): PET – Polietilen Tereftalato; (2) PEAD – Polietileno de Alta Densidad; (3) PVC –
Cloruro de Polivinilo; (4) PEBD – Polietileno de Baja Densidad; (5) PP –
Polipropileno; (6) PS – Poliestireno; (7) Otros Plásticos. Las latas generadas en las
actividades de consumo pueden ser de material ferroso y no ferroso (aluminio).
Gestión de los residuos
 Reduzca

• Los dispensadores recargables pueden reemplazar botellas de jabón,

loción, champú y acondicionador
• Suministros de limpieza altamente concentrados
• Cambie de incandescente a fluorescente las luces duran 5 veces más.
O utilice LED bulbos, duran 25 veces más
• Restaurantes: manteles lavables y vajilla, filtros de café reutilizables,
condimentos en dispensadores a granel
• Agua embotellada: elimínela usando agua filtrada en su lugar
 Reutilice

• Donar ropa de cama, mantas, toallas, artículos de tocador, uniformes

a refugios, agencias de socorro
• Donar alimentos re-utilizables a las agencias de ayuda al hambre.
• Dar a los criaderos de cerdos la comida que las agencias no tomarán.
 Recicle

• Localice los transportadores que toman el desperdicio de la comida,

la basura, cartón encerado para llevar instalaciones de compostaje
• Considere las máquinas de descomposición
• El aceite usado de la freidora se puede reciclar, hecho en biodiesel o
quemado para producir electricidad
¿Dónde se generan los residuos?

• Comida estropeada o fuera de fecha

• Pelado y recortes
• Subproductos no comestibles
• Error en la cocina
• Desechos en los platos
• los residuos orgánicos se generan por el procesamiento, manejo,
almacenamiento, venta, preparación, cocción y servicio de alimentos
 Impacto económico

• Cultivo, procesamiento y transporte de alimentos de los cuales, 25 -

40% es finalmente desperdiciado
• Gastos de eliminación por parte del fabricante, reducción del
minorista y costes de eliminación, costes directos del consumidor,
etc.
 Impacto ambiental

• Energía, agua y uso de la tierra asociados con la producción de

alimentos no consumidos
• Generación de gases efecto invernadero cuando los desechos de
alimentos se degradan en vertederos
 Impacto social

• En Latino America hay inseguridad alimentaria

• Se producen suficientes calorías nutritivas cada año para alimentar a
cada latinoamericano