¿Qué son?

Los texturizantes, son una serie de ingredientes modificadores de

textura, incoloros e insaboros que se originan en el proceso de
industrialización alimentaria desde finales del siglo XIX y que han
jugado un papel enorme en la estabilización, conservación y creación
de nuevas formas de ingerir los alimentos. Estos respetan al máximo
las características organolépticas de los ingredientes que se quieren
transformar.
 Emulsiones
Consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que sean
inmiscibles entre sí. Uno de los líquidos se encontrará formando
la fase dispersa, que se encontrará constituida por el líquido que
será dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla,
el cual será el formador de la fase dispersante.
 Clasificación
• Tamaño de partícula de la fase de dispersión:
Macroemulsiones Macroemulsiones finas Microemulsiones Emulsiones micelares
gruesas
Partículas de la fase Partículas de la fase Partículas de la fase Partículas de la fase
dispersa con diámetros dispersa con diámetro dispersa con diámetro dispersa con diámetros
mayores a 3 µm. entre 0,1 y 3 µm. entre 0,05 y 0,1 µm. menores a 0,05 µm.
 Naturaleza de la fase
continua
• Emulsión tipo agua en aceite:
 Naturaleza de la fase
continua
• Emulsión tipo aceite en agua:
 Emulsionantes
Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que
ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco
miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir este
emulsionante, se consigue formar una emulsión.
 Emulsionantes
• LECITINA DE SOJA (E322):
La lecitina no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes.
Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados. En medios grasos
se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de aceite, si
previamente lo calentamos a unos 60ºC.
 Emulsionantes
• Sulfito ácido de sodio (E322):
actúa como un conservante. Además de cumplir esta función en algunos
productos, también puede ser utilizado como un agente blanqueador. Es utilizado
para conservar las cebollas, bebidas alcohólicas, productos lácteos, jugos de
frutas, puré de patatas, etc.

Máximo 0.7 mg/kg

de peso corporal.
 Emulsionantes
• Estearato de polioxietileno (E431):
El E431 es un compuesto sintético, producido a partir del óxido de
etileno (un compuesto sintético) y del ácido esteárico (un ácido graso
natural). Productos de panaderia, pudines, etc.

Máximo 25 mg/kg de peso corporal para todo el grupo

de compuestos ubicados dentro del rango 430 – E436.
 Emulsionantes
• Sucroesteres (E473):
Se utiliza para integrar un medio graso en un medio acuoso. los sucroesteres se
mezclan primero en una base acuosa nunca en un medio graso y se disuelve
fácilmente en frío. Se utiliza para integrar un medio graso en un medio acuoso.

Aplicaciones más importantes:

Aumento del volumen de masas de pan
y bizcocho, estabilización de mezclas
lácticas, helados, cremas pasteleras etc.
 Emulsionantes
• Sucrogliceridos (E474):
Se disuelve en caliente, a partir de unos 60ºC y siempre partiendo de la parte
grasa. Se utiliza para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso.

Aplicaciones más importantes:

Estabilizador de margarinas y grasas. Reparten finamente
las grasas en un medio acuoso. En gastronomía se usan
para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear
texturas más o menos sólidas con ellas.
 Emulsionantes
• Monopalmitato de sorbitán (E495):
Producido a partir del sorbitol y del ácido palmítico, el cual es un ácido graso
normal de origen animal o vegetal. A pesar de que principalmente se usan los
aceites vegetales para su producción, no puede excluírse el uso de grasas
animales (incluída la de cerdo). Por esta razón, diversos grupos de personas, tales
como los musulmanes, los vegetarianos estrictos y los judíos evitan este tipo de
productos.

Máximo 25 mg/kg de peso corporal

¿Qué son los estabilizadores?
• Son aditivos alimentarios que se utilizan para mantener el aspecto y
textura de los alimentos. Aportan consistencia a los alimentos. Sus
principales funciones son las de aglutinantes, agentes endurecedores,
agentes de regulación de la densidad, agentes de retención de agua,
estabilizadores de la espuma y fijadores y estabilizadores del color.
• Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o
puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias
que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos
alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo
el equilibrio químico de los mismos.
Clasificación
Según su origen pueden clasificarse en:
• Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la caseína,
albúmina y globulina.
• Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se
relacionan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina.
• Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras
• Un tipo de estabilizador es la Goma Xantana (E415), que se obtiene por la fermentación
del azúcar. Este número E tiene la capacidad de mantener los ingredientes estables y
también puede cambiar su viscosidad.
Necesidad de su utilización
• Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos alimentos pueden
aparecer pequeños cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la
fusión de unos con otros y posterior congelación, como consecuencia de
variaciones en la temperatura de almacenamiento, por encima y por debajo de
la temperatura de fusión. Para evitar esto se utilizan estabilizadores como la
gelatina, agar-agar, goma de garrofín, etc.
APLICACIONES
• Estabilizantes utilizados en helados y yogur.
FÓSFATOS
FUENTES
• ORGÁNICO
-Animal
-Vegetal

• INORGÁNICO
 Ácido fosfórico

Sódio

Potásio

Fosfatos
Cálcio

Amonio

Magnesio
 MULTIPLICIDAD DE APLICACIONES

 Estabilizantes
 Secuestrantes
 Acidulantes
 Reguladores de pH
 Gasificantes
 Agente de firmeza
 Espesante
 Bibliografía
• https://prezi.com/pd0jysvckvro/tipos-de-emulsiones/
• https://www.sosa.cat/catalogues/TEXTURIZANTES_NUEVAS_TECNOLOGIAS_SABORES.pdf
• http://www.quimivita.es/es/cosmetica/texturizantes/
• http://www.food-info.net/es/
• https://www.ecured.cu/Estabilizante_alimentario
• http://www.serproquim.tocliente.com/index.php/es/actualidad/173-estabilizadores-el-equilibrio-en-
nuestros-alimentos
• http://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/legislacion-alimentaria/legislacion-sobre-
aditivos-alimentarios