UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE: ING. ANDREA VELARDE SANTOYO
2018
Datos y cifras
 El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para
mantener la vida y fomentar la buena salud.

 Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas
nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

 Las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua causan la muerte de
unos 2 millones de personas al año, en su mayoría niños.

 La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están

inextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de
enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños,
los ancianos y los enfermos.
Datos y cifras
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y
social, y perjudican a las economías nacionales, al turismo y al comercio.

 En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras

nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos, los productores y los consumidores
contribuye a garantizar la inocuidad de los alimentos.
El mundo en evolución y la inocuidad de
los alimentos
La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo, en particular los viajes, han multiplicado
el número de personas que compran y comen alimentos preparados en lugares públicos. Dado que
la globalización ha potenciado la demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena
alimentaria mundial es cada vez más larga y compleja.

Ante el crecimiento de la población mundial, la intensificación e industrialización de la agricultura y

la producción ganadera para satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean a la vez
oportunidades y dificultades para la inocuidad de los alimentos. Se prevé que el cambio climático
también incidirá en la inocuidad de los alimentos, ya que los cambios de temperatura pueden
modificar los riesgos que amenazan la inocuidad de los alimentos relacionados con la producción,
almacenamiento y distribución de alimentos.
Contaminación con
melamina de leches
artificiales para lactantes en
2008 (que afectó a 300 000
lactantes y niños pequeños,
seis de los cuales murieron,
solo en China).
 El brote en 2011 de Escherichia coli
enterohemorrágica en Alemania,
relacionado con brotes de fenogreco
contaminados, que afectó a ocho
países de Europa y de América del
Norte y se saldó con 53 muertes. El
brote de E.coli en Alemania en 2011
causó pérdidas a los agricultores y las
empresas por valor de US$ 1 300
millones, que se sumaron a los US$
236 millones en ayudas de emergencia
otorgadas a 22 Estados Miembros de
la Unión Europea.
NORMA
FDA

CODEX
ALIMENTARIOS
NORMAL
NACIONAL
DS 007.98 SA
REPORTES DE RECHAZO EN EE.UU
Definición de alimento
Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada
o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.

FAO
http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm
 Producto alimenticio
Son productos de origen natural (animal o vegetal). Denominados así desde el momento de su
extracción de su entorno natural, en la medida que no hacen daño a los consumidores. Los productos
alimenticios entregan: (i) constituyentes necesarios para el mantenimiento del organismo, (ii) energía
para el cuerpo humano, y, (iii) sustancias protectoras auxiliares para los procesos de vida y resistencia
contra enfermedades.

HENDRICKX, 2002-2004
 Constituyentes de los alimentos
Agua
Los alimentos contienen cantidades
considerables.
Frutas y vegetales: 85-95% (en peso fresco)
Carnes y pescado: 50-80%
Cereales: 10-15%
Es necesaria para viabilidad, calidad y
estructura de material biológico
Forma parte de gran cantidad de
reacciones de degradación (química,
microbiológica, bioquímica)
Proteínas
Macromoléculas constituidas por aminoácidos (aa).
Se degradan en cuerpo humano y sus unidades
constituyentes (aa) son usadas para producción de
nuevos constituyentes.
Algunos aa (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina,
triptófano, lisina, treonina, histidina, metionina) son
esenciales, es decir necesitan ser ingeridos.
Proteínas de origen animal contienen la mayoría de aa
esenciales en cantidades adecuadas.
Proteínas de origen vegetal con frecuencia carecen de
uno o mas aa esenciales.
Grasas
Mayor parte de lípidos, animal y vegetal
consisten en triglicéridos, ésteres de ácidos
grasos saturados e insaturados y glicerol.
Los ácidos grasos mayormente contienen
12 a 18 át de C.
Algunos de los ác.grasos insaturados
(linoleico, linolénico) son esenciales.
Grasa animal: gran cantidad de de ác.grasos
saturados.
Grasa vegetal: predominantemente
ác.grasos mono y poli-insaturados.
PROTEINAS
Proteínas (cont.) Contenido de proteínas
(en % de peso fresco)
Las enzimas forman una clase especial
de moléculas de proteínas y tienen un
enorme poder catalítico y alta Proteínas animales Proteínas vegetales
especificidad. Carne 22 Fruta fresca 1-2
Las enzimas son biocatalizadores e Pollo 20 Vegetales 0.5-1
incrementan la velocidad de las frescos
reacciones biológicas que son Pescado 16-18 Cereales 10-11
energéticamente favorables. Con
frecuencia el ratio de una reacción Huevos 13 Nueces 15
catalizada es de alrededor 104-1030 veces
que una reacción no catalizada.

Las enzimas pueden afectar la calidad de

los alimentos de manera positiva o
negativa.
Constituyentes de los alimentos
Carbohidratos
Azúcares simples (glucosa, fructosa) se
pueden absorber directamente en el
cuerpo humano.
Azúcares más complejos (sacarosa,
lactosa, maltosa, rafinosa, almidón)
necesitan degradarse antes.
Algunos carbohidratos complejos como
la celulosa y pectina no son digestibles.
Vitaminas
Compuestos orgánicos esenciales que necesitan
ser ingeridos.
Se requieren en pequeñas cantidades
(requerimientos diarios de 1 ug - 100mg).
Se pueden clasificar en 2 clases, solubles en
grasa (A, D, E, K) y solubles en agua (B, C y H).
Son con frecuencia sustancias auxiliares (co-
enzimas) necesarias para un adecuado func. de
las enzimas, catalizando las rx bioquímicas de
los carbohidratos, grasas y proteínas.
Minerales
Compuestos inorgánicos que desempeñan
funciones metabólicas y necesitan ser
ingeridos.
Dependiendo de los requerimientos en
humanos pueden ser divididos en macro-
elementos y elementos traza.
Los macro-elementos(Ca, P, Mg, Na, K, Cl)
deben ser ingeridos en cantidades por encima
de 100mg/día.
Los elementos traza (Fe, Cu, I, F, Zn, Cr, Co,
Mn, Mo, Se, Ni, Sn, V, Si) son requeridos en
muy pequeñas cantidades (ug-mg/día)
Constituyentes de los alimentos
Energía Sustancias protectoras y auxiliares
Se consigue a través de combustión de grasas, Las proteínas entregan aminoácidos, necesarios
proteínas y carbohidratos. para la producción de inmunoglobulinas.

La combustión de 1 g de grasa rinde 37 kJ de También las vitaminas y minerales son necesarios

energía, mientras que la combustión de 1 g de para el correcto funcionamiento del metabolismo
proteínas o carbohidratos rinde 17 kJ de energía. humano.

El alcohol puede también proveer de energía, 1 g

de alcohol rinde 29 kJ de energía.
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos tomados de su ambiente natural, están sujetos a deterioro hasta
niveles inaceptables para su consumo. Por tanto, un producto alimenticio no estará
disponible directamente a los consumidores, permanentemente, de no tomarse
acciones para su preservación.

 Deterioro por contaminación microbiológica

 Deterioro por actividad enzimática
 Deterioro por reacciones químicas

 Deterioro físico por golpes, magulladuras

Deterioro por contaminación
microbiológica
Todos los alimentos contienen microorganismos como
contaminantes naturales.

Al contener agua, proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas,

minerales, los alimentos son excelentes medios para el
crecimiento de microorganismos, por tanto de no tomarse
acción, éstos proliferarán.

Algunos microorganismos son causantes de deterioro con el

consiguiente problema económico, otros causan
envenenamiento (problema de salud pública), como el
botulismo, salmonelosis y listeriosis.
Deterioro por actividad enzimática
Todos los alimentos contienen enzimas, las cuales catalizan reacciones en los
alimentos naturales de una forma controlada. Cuando los alimentos son retirados de
su ambiente natural, se pierde el control de las actividades enzimáticas. Estas
actividades sin control pueden resultar en el deterioro.
Deteriorio por reacciones quimicas
Durante el almacenamiento, reacciones químicas tienen lugar en
alimentos.

Rancidez en grasas cuando se exponen a la luz u oxígeno, por

ejemplo.
 CAUSAS DE DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS

 Temperatura  Actividad de
agua
 oxigeno

 luz  Composición

 Presión,
esfuerzo,
mecánico,
vibración

 HR
CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Temperatura:
Velocidad de reacción.
Por cada 10ºC la velocidad se duplica o triplica (ec. Arrhenius

Acción enzimática Efecto en frutas y vegetales:

Deterioro Climatéricos / No Climatéricos
microbiológico:
Hasta 45ºC  mayor
acción
M. Psicrófilos: 4-5ºC
Decrecimiento e M. Mesófilos: 37ºC
inactivación a mayores M. Termófilos: 50ºC
temp.

Fuente:
http://www.uvg.edu.gt/publicaciones/revista/volum
enes/numero-23/REVISTA_23_pag_23-34.pdf
CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Oxigeno

Deterioro de Lípidos Respiración frutas

Oxidación o enrranciamiento Producción CO2
Condiciones anaeróbicas
Fermentación alcohólica

Microorganismos
Anaerobios >3%
Facultativos
Aerobios <16%

Deterioro oxidativo
carnes
 CAUSAS DE DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
Agua disponible para actividades fisiológicas microbianas, químicas y bioquímicas.

Relación entre P vapor de agua (en alimento) y P vapor agua pura y libre.

Isoterma  curva que relaciona directamente humedad vs aW.

CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Aw
TECNOLOGÍAS DE PRESERVACIÓN MÁS
FRECUENTEMENTE USADAS
 FRECUENTEMENTE USADAS PARA
LOGRAR INACTIVACION DE
MICROORGANISMOS
Esterilización
Tº > 100ºC (120-140ºC) por periodo de tiempo
variable.

Inactivación de microorganismos: veg. / esporas.

Esterilización comercial (ausencia de patógenos,

presencia de microorganismos causantes de
deterioro en cantidades aceptables).

Tiempo de vida útil: 2 años.

Es un proceso indirecto, aplicado después del empacado.

Se pueden encontrar procesos continuos y por batch.

 Esterilización
La intensidad del proceso dependerá de:
- El tipo de alimento, especialmente el pH
- La carga microbiana
- La termoresistencia de los microorganismos
- La transferencia de calor del empaque
- Las condiciones de almacenamiento del producto final

Los procesos se basan en el valor de esterilizacion (barema). El principio corto

tiempo-alta temperatura se aplica en estos procesos.

Productos finales de esterilización o procesos de enlatado dan lugar a alimentos

completamente preservados y estables por largos periodos de tiempo sin neceidad
de frío en cadena de distribución.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE
TRATAMIENTO TÉRMICO

Pasos típicos en procesamiento térmico de productos previamente envasados (batch):

- Llenado de canastas con producto envasado (latas)

- Colocación de canastas en la retorta o autoclave.
- Cerrado de la autoclave.
- Ingreso de vapor a la autoclave (válvula de ventilación abierta).
- Temperatura alcanzada. Cierre de válvula de ventilación.
- Temperatura en autoclave constante durante tiempo definido.
- Enfriamiento mediante ingreso de agua fría en autoclave.
- Apertura de autoclave.
- Retiro de canastas y producto envasado.
Aspectos relevantes previos
Clostridium botulinum: organismo referencia.

Puede producir neurotoxina, letal en pequeñas cantidades.

Puede formar endo-esporas altamente resistentes al calor. pH < 4.6 (inhibe crecimiento esporas)

Aw < 0.93 (FDA: aw < 0.85)

Sus esporas se han encontrado en muestras de suelo y polvo.
Aditivos: nitritos 0.1-0.2 g/kg, sal <100 g/kg
Se necesita:
T < 10ºC: Cl.botulinum tipo A,B, proteolítico
Reducir esporas a niveles aceptables, o
T < 3.3ºC: Cl.botulinum tipo B, E, no proteolítico
Prevenir crecimiento de esporas y producción de toxina.

Por tanto: Destrucción de células vegetativas con trat. térmico

(pasteurización) + otros factores (pH, temperatura, aW, conservantes, etc.)
Cinética de inactivación microbiana
Ecuación general de inactivación microbiana inducida por calor

La mayoría de veces el orden de la reacción es 1 (la

velocidad de reacción es proporcional al número de
microorganismos presentes en el alimento), por tanto la
reacción de primer orden se escribirá así:
 Cinética de inactivación microbiana
La integración de la última ecuación, con las condiciones iniciales y finales: t=0t / N=N0N, se escribirá
así:

Trabajando con kT como cte, la ecuación puede re-escribirse así:

Donde:

Significa:
A Temperatura cte. de inactivación, la carga microbiana decrece exponencialmente en el tiempo. Es decir, teóricamente, la
población microbiológica no puede reducirse a cero.
Cinética de inactivación microbiana
En la industria con frecuencia se usa el tiempo de reducción decimal (DT) en vez de la cte de inactivación kT.
DT se define como el tiempo (min)a una determinada temperatura, necesario para reducir la carga inicial
microbiana en 1 unidad logarítmica (90% de reducción, 10% de supervivencia) – ello solo se aplica en
reacciones de 1er orden.
Cinética de inactivación microbiana
La cte. De inactivación kT puede
determinarse graficando ln(N/N0) vs tiempo De igual forma el valor D puede determinarse
(pendiente de la línea de regresión graficando log(N) vs tiempo.
graficada)

TDT = ?
Cinética de inactivación microbiana
TDT = Tiempo necesario para reducir 12 ciclos log, la población de microorganismos a una determinada
temperatura.
Z o resistencia térmica = Incremento de temperatura (ºC) para reducir en 1 unidad logarítmica el valor TDT
o D. Depende del tipo de microorganismo y el medio de suspensión.
Cinética de inactivación microbiana
Inactivación de microorganismos (esporas) en procesos de esterilización
(valores de referencia en soluciones acuosas con pH>4.6)
Cinética de inactivación microbiana
Inactivación de
microorganismos
(células vegetativas)
en procesos de
pasteurización
inactivación microbiana

Teniendo en cuenta condiciones isotérmicas:

 El alimento / atributo considerado estará sujeto a un perfil de calentamiento-enfriamiento

tiempo-temperatura (square-wave). Es decir, enfriamiento inmediato, después del tiempo de
exposición (uso de agua con hielo). Evitar colas de calentamiento haciendo uso de
contenedores de diámetro reducido (tubos capilares).

 Después del tratamiento (calentamiento-enfriamiento), el valor residual del atributo a analizar

debe determinarse en diferentes muestras a diferentes tiempos.
Determinación experimental de cinética
de inactivación microbiana
 Con la data obtenida, se puede definir el modelo que describa el progreso de la inactivación
en el tiempo (primer orden vs reacción de orden n). Otros modelos: modelo fraccionado,
pasos consecutivos, conversión fraccional.

 Seleccionado el modelo cinético, se pueden estimar los parámetros cinéticos (kT, DT, n) con
regresión lineal o no lineal.

 Selección del modelo de coeficiente de temperatura (Arrhenius o TDT). Cálculo de los

coeficientes de temperatura (z) usando regresión lineal.
Cálculo del valor del proceso (F-value)
Donde:
F  “principio de equivalencia”, puede ser
usado para cuantificar el impacto del
tratamiento térmico sobre un atributo del
tT = DT [log(N0)-log(N)] alimento. Procesos con F similar, son
equivalentes.

El tiempo de proceso a una determinada

temperatura es conocido como el valor del En procesos de esterilización es práctica común
proceso (valor F). usar como temperatura de referencia 121.1ºC.

Por lo tanto: En procesos de pasteurización, no hay una

temperatura de referencia definida, sin
F = DT [log(N0)-log(N)] embargo se usa con frecuencia 85ºC.
Metodos para determinar letalidad
Exposición:
Método General – Bigelow Mejorado
 Procedimientos más exactos para estimar valores de esterilización (uso directo de
valores de temperaturas registradas en alimento). Desarrollado por Bigelow (1920)
y mejorado posteriormente.

 Principio: Cada punto de la curva de calentamiento y enfriamiento,

correspondiente a la historia de penetración de calor de un producto, ejerce efecto
letal sobre microorganismo contaminante, por lo que el cálculo del proceso térmico
implica la integración gráfica del efecto letal de dichos puntos.

 Procedimiento requiere conversión de temperaturas del producto (registradas en el

punto frío) durante su calentamiento y enfriamiento a letalidad y obtención del
valor Fproc correspondiente.
Método General – Bigelow Mejorado

L = 10 (T-Tref)/z
Donde:
L = letalidad
T = Temperatura registrada en calentamiento y enfriamiento del producto
Tref = Temperatura de referencia
Método General – Bigelow Mejorado

Determinación gráfica del valor F,

desde la curva de letalidad
Método General – Método In situ

F = DT [log(N0)-log(N)]

El método más exacto.

A veces los análisis de los parámetros de interés son laboriosos, caros, en algunos
casos incluso imposibles de realizar (por los límites de detección o por
requerimientos de muestreo, por ejemplo).
Método Fórmula - Ball
Uso de fórmula que incluye las fases de calentamiento y enfriamiento del tratamiento térmico en retorta.
Representa la diferencia entre la temperatura del alimento (punto más frío) y la del medio de
calentamiento o enfriamiento, decayendo esta diferencia, de forma exponencial, en el tiempo, después de
un periodo inicial (lag). Por lo tanto, al plotear la diferencia de temperaturas, en el tiempo, más allá del
periodo inicial de calentamiento, se obtiene una línea recta que puede ser descrita matemáticamente por
una simple fórmula y se relaciona con requerimientos de letalidad establecidos en tablas que deben ser
usadas junto con la fórmula.
Método Fórmula - Ball
Introduce factor de corrección,
agregando el 42% CUT (come-up-time)
al tiempo de proceso total.

tB = tP + 0.42tc

tB : tiempo total del proceso

tP : tiempo a la temperatura del proceso
tC : tiempo de calentamiento para
alcanzar la temperatura del proceso

T0 : temperatura inicial en el interior del

envase
T1 : temperatura del proceso
Métodos para determinar letalidad – Método
Ball

a) Curva de penetración de
calor
b) Modelo de Ball

T1-TBall : valor g

Existen Tablas que relacionan s,

j y f(U-1) siendo U=F0(L)-1.

Con dichas tablas se uede

predecir la letalidad de un
tratamiento térmico
CINETICA DE ASPECTOS RELACIONADOS
CON ALIMENTOS PROCESADOS
 Inactivación de enzimas.
 Destrucción de nutrientes.
 Pérdida de calidad organoléptica (color, textura, sabor).

 La mayor parte de reacciones de degradación (incluyendo destrucción microbiana) son reacciones

de 1er orden. Por lo tanto se pueden emplear ecuaciones similares.
 Termo-estabilidad de estos aspectos siguen tiempos de reducción decimal.
 Las degradaciones o inactivaciones, dependientes de la temperatura, pueden ser expresadas con
valores z.
 Mayores valores de z indican menor dependencia a la temperatura.
 Esta observación abre posibilidades de optimización de procesos
 Cinética de aspectos relacionados con
alimentos procesados

Valores de z para inactivación /

degradación de enzimas y atributos
de calidad
Resumen de valores z para diferentes
aspectos relacionados con alimentos
GRACIAS