INTEGRANTES:

- ANDREA BRONCANO MALTESE

- SHEYLA FARFÁN RENGIFO
- KARINA PEÑA HUAMANÍ
- FREYSSI VELEZ RIVEROS
- KARLA VILLAR SOTO
Son sustancias que sin constituir por sí misma
un alimento ni poseer valor nutritivo , se agrega
intencionalmente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos.
 Estas sustancias se pueden obtener de plantas,
animales o minerales o producirse sintéticamente.

 Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de

los alimentos causado por el aire, los mohos, las
bacterias y las levaduras.

 El punto de partida para determinar si un aditivo

alimentario se puede utilizar sin causar efectos
perjudiciales es el establecimiento de la ingesta
diaria admisible .
 Define a los aditivos alimentarios como cualquier sustancia
que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco
se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con
fines tecnológicos

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evalúa cada aditivo alimentario sobre
la base de estudios científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole.
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los
controles toxicológicos establecidos.
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores
Los motivos por los que con necesidades dietéticas especiales.
deberá establecerse dicha • Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
necesidad son: organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o
almacenado de un alimento.
  Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
y conservantes).
La clasificación  Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes,
general de los
espesantes, gelificantes, antiespumantes, humectantes, reguladores de pH).
aditivos alimentarios
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la
puede ser:
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Categorías de aditivos
por su uso en la
industria alimentaria
 Aromatizantes
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Acidulantes
 Edulcorantes
 Espesantes
 Derivados del almidón
 Saborizantes
 Emulsionantes
• Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles
internacionalmente se nombran mediante un código de una
letra (una “E” si se trata de aditivos que se ajustan a la
normativa europea, o una H si los recoge la norma española )
seguida de tres cifras.

• La cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivo de

los cuatro citados. Las otras cifras (decenas y unidades)
corresponden, además del aditivo, a la familia y a la especie.
 NATURALES ARTIFICIALES
Se obtienen a partir de materias primas
naturales, que contienen sustancias con Son sustancias químicas obtenidas por
un aroma característico procesos químicos.

Hierbas y especias Mas baratas

Extractos Alto poder aromatizante

Oleorresinas Mas persistentes

Ejemplos: Acetil monancilo, el acetil

Aceites esenciales valerilo, el tioguayacol, etc.
 Son compuestos
químicos que, a las
concentraciones que se
utilizan normalmente en
los alimentos, no aportan
un sabor propio, sino que
refuerzan o aumentan el
sabor de otros
compuestos presentes.
Ejemplos de Potenciadores de Sabor:

Potenciadores de Límites Obtención Aplicación

Sabor
ÁCIDO GLUTÁMICO Por fermentación
(E620) 120mg/kg bacteriana de azucares Se usa como sustituto
de origen vegetal o de la sal
animal
GLUTAMATO Por fermentación Se usa como sustituto
MONOSÓDICO (E621) bacteriana de azucares de la sal
BPF de origen vegetal o
animal
MALTOL (E636) 1mg/kg Al tostar la malta o a la Se usa para reducir el
escisión de la fructuosa sabor amargo de los
alimentos
ETILMALTOL (E637) 2mg/kg Al tostar la malta o a la Se usa para reducir el
escisión de la fructuosa sabor amargo de los
alimentos
 Sustancias, químicamente
complejas, insolubles en agua a
concentraciones mayores del
5%, se destinan a la
modificación de la textura de los
alimentos. Se obtienen de
fuentes vegetales o de
microorganismos.
Nutricionalmente no se digieren
y, por esta razón, no aportan
nutrientes. Por ello, se utilizan
ampliamente para elaborar
alimentos bajos en calorías.
Ejemplos de GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES:

Potenciadores de Límites Obtención Aplicación

Sabor
Extracción de frutas Se usa en productos
PECTINAS(E440) BPF como manzana, que contengan fruta,
remolacha, piel cítricos. mermelada, postres,
dulces.
GARRAGENANOS Por extracción de algas Se usa en natas,
(E407) marinas rojas helados, gelatinas,
BPF salsas, aderezos.

GOMA DE (E410) BPF Prensado de las semillas Se usa en salsas, quesos,

de algarrobo jugos, pates

FOSFATO DE BPF De manera natural de Se usa para salsas,

DIALMIDÓN (E1412) la fécula de la papa o mayonesa, sopas,
arroz, de manera queso, productos
sintética de maíz cárnicos.
transgénicos
 NITRITO Y NITRATO : E249- E252 Utilizados para
preservar productos cárnicos e impedir el
desarrollo de la bacteria C.Botulinum.
Se utilizan:
 Para estabilizar la coloración roja- rosácea de los
productos cárnicos.
 Tienen propiedad de aroma y sabor de estos
alimentos.
Niveles máximos de aditivos:
En general, la IDA (Ingesta diaria admisible) de los nitratos y nitritos es
reducida, sobre todo en los nitritos, que son los mas oxidantes.
 El comité de la FAO/OMS recomienda para los nitratos una IDA no
superior a 5 mg/kg.
 Los IDA de los nitritos son mas bajos de 0,06 mg/kg.
 ACIDO BENZOICO: E 210
Es un conservante natural, un acido orgánico que se encuentra
en la ciruela, frambuesas, leche , etc.
Teniendo la propiedad bactericida e inhibidora del crecimiento
de hongos y levaduras.
Se utiliza:
 Es limitado por su sabor picante y metálico que deja en los
alimentos.
Este sabor se suaviza con alimentos ácidos por lo que se aplica en
conservas de frutas y vegetales, zumos y refrescos carbonatados.
 Niveles máximos de aditivos:
El IDA recomienda 5mg/kg de peso corporal por día ya que
puede causar toxicidad, como alergias.
 SULFITOS: Son compuestos polivalentes desde un punto de
vista tecnológico y pueden encontrarse en bebidas y
alimentos.
Los sulfitos se añaden como aditivos a los alimentos procesados
para:
 Prevenir la oxidación de aceites y grasas.
 Mantener el color original de los alimentos.
 Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras,
sobre todo en un ambiente ácido (por eso se usan por
ejemplo en los zumos).
Niveles máximos de aditivos:
 ACIDO ASCORBICO: E300
Es un antioxidante natural o sintético.
Utilizado en la industria de productos cárnicos para
evitar la formación de nitrosaminas.
 ACIDO CITRICO: E330
Es un ácido orgánico tricarboxílico.
El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en
prácticamente cualquier tipo de producto
alimentario elaborado.
 GALATO DE PROPILO: E 310 • LECITINA: E322
Es un aditivo clasificado dentro
de los emulsionantes
, además también se emplea
como antioxidante
y estabilizante.
Es usado en las elaboración de
mayonesa, chocolate
, galletas, margarinas, etc.
 No se absorbe, no se
metaboliza, se elimina intacta
por el organismo humano,
EDULCORANTES provoca regusto amargo al
consumirlo, pero este regusto
puede minimizarse mezclándola
Remsem y con otras sustancias
Fahlberg (1897):
uso en forma de
sal sódica Poder edulcorante:
200-300 veces > sacarosa
SACARINA
E-954 Efectos adversos:
cáncer de vejiga (1972)

5% de la dieta

tienen cero calorías.

Prohibido en Francia y
Canadá.
 Descubierto en 1965 por James
Slatter (Searle).

ASPARTAME: E 951 El aspartamo está compuesto

por alcohol de madera o
metanol, ácido aspártico y
fenilalanina. Se descompone
rápidamente, y más aún bajo
calor, a partir de una temperatura
de 30 grados centígrados, en
esos componentes.

A finales de 2005, la Fundación

Ramazzini publicó un estudio
que se presentó como la primera
demostración experimental de
los efectos carcinogénicos
multipotenciales del aspartamo
administrado en la comida de
ratas Sprague-Dawley
 Se encuentra en bebidas
carbonatadas, refrescos
, bebidas edulcoradas,
postres, chicles,
caramelos sin azúcar,
así como en productos Lo podemos
farmacéuticos. encontrar bajo los
nombres comerciales
Es el segundo como: Natreen,
edulcorante más Equal, Canderel o
utilizado a nivel Nutrasweet utilizados
mundial. en diversas bebidas
dietéticas como
Coca-cole light y
Pepsi-Cola light.

EL
ASPARTAMO
tienen cero calorías
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) de aspartamo
para los humanos en 40 mg/kg de peso corporal
por día.

Un informe de la Comisión Europea estima el

consumo máximo teórico de aspartamo en los
adultos en 21,3 mg/kg de peso corporal por día.
 Autorizada por la
FDA en el año
2001

Con una gran

Descubierto en estabilidad ante los
1967 por K. ACESULFAME K tratamientos
E950 tecnológicos y
Klauss durante el
(Hoechst) almacenamiento.

En el aspecto biológico, la
acesulfame K no se metaboliza
en el organismo humano,
excretándose rápidamente sin
cambios químicos, por lo que
no tiende a acumularse.
130 - 200 veces mas dulce que la sacarosa.

tienen cero calorías.

SUCRALOSA
Edulcorante artificial
descubierto en 1976

500 a 700 veces más

dulce que la sacarosa

Tiene cero calorías

Muy soluble en agua

 COLORANTES
• Son sustancias no alimenticias
naturales, sintéticas y
,minerales que se adicionan a
los alimentos y bebidas en las
cantidades establecidas, con
la finalidad de darles color,
acentuarlo o modificarlo y
mejorar su presentación.
 Naturales

Sintéticos o
Artificiales

Minerales
 Proveer color
uniforme de
lote en lote.

Para reforzar el
color original que
Para dar color a ¿Por qué puede haberse
productos coloreamos debilitado durante
incoloros. los procesos
los alimentos? industriales.

Para asegurar
que el color del
producto
procesado sea
similar al que el
consumidor
asocia con el
producto.
La Curcumina (cúrcuma -

CO LO R ANTES NATUR ALES

curry)

Riboflavina

Cochinilla ( ácido
carmínico)

Las clorofilas y sus

complejos cúpricos

Caramelo
 Carbo Medicinales

CO LO R ANTES NATUR ALES

( carbón medicinal vegetal)

Carotenoides

Luteínas/Xantofilas

Rojo de remolacha- Betanina

Antocianos
COLORANTES
ARTIFICIALES

El desarrollo de la síntesis química ha

suministrado una gran variedad de colorantes los
cuales han sustituido la mayor parte de los
colorantes naturales por su gran poder de tinción,
su mayor estabilidad y brillantez y la variabilidad
de sus matices.
 COLORANTES
ARTIFICIALES

Amarillo Amarillo Azorrubina Amarant

Tartrazin de Ocaso (Carmoisin o
a quinoleín FCF a) E123
a E110 E122
E102
E104
 COLORANTES
ARTIFICIALES

Rojo Eritrosina Azul Indigotina Verde Negro

Cochinilla E127 patentado E132 ácido brillante BN
A V brillante E151
(Ponceau E131 E142
4R)
E124
 Color amarillo al naranja
brillante Se obtiene derivado
del petróleo Colorante azoico

Se suele mezclar en
combinación con otros
DESCRIPCIÓN colorantes como el Amarillo
Ocaso FCF (E110) o el Azul
brillante para obtener color
verde.

También se califica como Amarillo 5

o Cl Food Yellow 4.
TARTRAZINA
En productos de pescado,
E102 mariscos, bebidas alcohólicas,
batidos, gaseosas, refrescos,
quesos, conservas vegetales,
salsas, mostazas, patatas fritas,
snacks, harinas, postres, flanes,
galletas, cereales, y golosinas.
USOS

También se utiliza de forma

habitual como colorante
alimentario para arroz y paellas,
en sustitución del azafrán.
 La Tartrazina está
Las células que absorben
Toxicidad: Alta. Es peligroso. relacionada con un gran
Tartrazina no pueden
Puede producir asmas, porcentaje de los casos de
desecharla, por eso la
alergias y eczemas, si se síndrome de ADHD
Tartrazina se va
mezcla con analgésicos (hiperactividad) en los niños,
acumulando lentamente a
como la aspirina por cuando ha sido utilizada en
nivel celular y puede llegar a
ejemplo. combinación con los
producir cáncer.
benzoatos (E210-215).

La ingesta diaria máxima de Tartrazina es de 7,5 mg/kg de peso.

 ALGUNOS PRODUCTOS CON
TARTRAZINA
Bebidas listas - Turrones tipo “Doña Pepa”:
- Inca Kola Masa y/o grajeas
- Triple Kola
- Don Lucho
- Oro
- Costa Kids Refreskids Naranja - Santa Clara
- Costa Kids Refreskids Piña
- San José
- Costa Kids Refreskids Durazno
- Gatorade Lima-Limón - Bell´s
- Sporade Lima-Limón
- Crito Morado
- Powerade Lima-Limón
- Powerade Mandarina - Buon Giorno
- Tampico Citrus Punch
- Tampico Island Punch Snacks
- Aruba Citrus Punch - Cheese Tris
- Aruba Durazno - Tico Tico
- Cifrut Fruit Punch - Cheetos
- Cifrut Citrus Punch - Pikeo Snac
 “ANÁLISIS SENSORIAL DE UN ALIMENTO CON UMAMI, PARA
SER UTILIZADO COMO ALTERNATIVA SABORIZANTE EN LA
DISMINUCIÓN DE LA INGESTA DE SODIO”

CONSUMO EXCESIVO DE ENFERMEDADES: Presión Solución: Umami, Ingesta

SODIO Arterial y problemas de GMS
cardiovasculares
 HIPÓTESIS:
 El agregado de glutamato monosódico en alimentos sin sal, logra una
mayor aceptabilidad sensorial por parte de los consumidores, a la vez
que disminuye la ingesta de sodio.

 OBJETIVO GENERAL :
 Realizar una evaluación sensorial de aceptabilidad de un alimento sin
sal con la incorporación de glutamato monosódico en distintas
proporciones a fin de comparar con el alimento base sin sal y
determinar la concentración de mayor aceptabilidad.

 Es decir : Se diseñó una preparación culinaria sin sal (soufflé de

calabacín) tomada como muestra testigo, a partir de la cual se
agregaron tres cantidades distintas de glutamato monosódico: 0,2%,
0,5% y 0,8% a fin de establecer, a través de un panel de catadores
formado por 200 jueces no entrenados, la aceptabilidad de las distintas
muestras.
 Primeros Pasos : Umami (El quinto
sabor)
 En 1907, el Profesor Ikeda inició sus experimentos para identificar cuál era el origen de este
sabor distinto.
 Sabía que estaba presente en el “caldo” elaborado a partir del kombu, un tipo de alga que
se encuentra en la cocina japonesa tradicional. Utilizando abundante caldo de kombu. logró
extraer cristales de ácido glutámico (o glutamato).
 El Profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único, distinto a los
sabores dulce, ácido, amargo y salado, y le puso el nombre de
“umami”(delicioso; sabroso);

Un producto nuevo
.

• Una vez que el Profesor Ikeda obtuvo el glutamato (ácido glutámico),

decidió elaborar un sazonador.
• Para ello, el glutamato (ácido glutámico) debía tener algunas de las
mismas propiedades físicas de la sal y el azúcar
Por ejemplo: ser fácilmente soluble en agua y a la vez no absorber
humedad ni solidificarse. El Profesor Ikeda observó que el glutamato
monosódico era un sazonador ideal por sus buenas propiedades de
conservación y su intenso sabor umami o “sabroso”.
 EL GMS como Aditivo Alimentario:
Según el Codex alimentarius un aditivo es toda sustancia que se agrega
intencionalmente a un alimento, independientemente de su valor nutricional, con fines
tecnológicos en cantidades controladas (Ibañez et al. 2003

La FDA lo ha incluido en la lista de

alimentos GRAS (En sus siglas en
ingles )

E: Señala que ha
sido aprobada por El glutamato monosódico también ha sido
el Organismo. aprobado por gobiernos de todo el mundo,
tales como los de países europeos, Japón y
600- otros países asiáticos, de países
699:Potenciandor de norteamericanos y sudamericanos, de
países africanos, Australia y Nueva Zelanda.
sabor ;saborizantes

AUTOLIMITANTE
Producción Industrial de GMS:

 La melaza es bombeada desde los

tanques de almacenamiento a los de
tratamiento donde será calentada a 120º
C durante 5 minutos para matar las
bacterias presentes.
 La melaza es mezclada con amoníaco,
formando un caldo que es fermentado en
condiciones de aerobisis durante 40 hs a
30º C. Posteriormente es cultivado con
Corynebacterium glutamicus.
 El caldo concentrado es acidificado con
ácido clorhídrico para producir ácido
glutámico cristalizado. El licor madre de la
cristalización se concentra y se utiliza como
fertilizante.
 El caldo de ácido glutámico es
neutralizado con hidróxido de sodio para
producir GMS de forma cruda. 21
 El GMS líquido es transferido a un
evaporador donde es concentrado y
refinado. Los cristales de GMS son
centrifugados y secados para finalmente
ser envasados.
 EVALUACIÓN SENSORIAL:

 Surge como ciencia para evaluar la calidad de los

alimentos, conocer la opinión de los consumidores, mejorar
y optimizar la aceptación de los productos
 El Análisis Sensorial está integrado por cuatro actividades:

Provocar analizar interpretar

medir

 Las escalas hedónicas (del griego: -hedond- que significa

placer) instrumentos de medición de las sensaciones,
placenteras o desagradables, producidas por un alimento
al .Deben incluir un número impar de puntos, y contener el
punto central: “ni me gusta ni me disgusta”. Generalmente,
la más usada es la que contiene 9 puntos
MUESTRAS CON UMAMI:
DATOS:
• 3114 sin sal
4806 con 0,2% de
GMS 7880 con
0,5% de GMS 0752
con 0,8% de GMS
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
 Con los resultados del análisis sensorial se
establecieron frecuencias absolutas y relativas para
cada estrato de la escala hedónica. Además, se
calcularon medias, medianas y desvíos estándar de
aceptabilidad de cada muestra, y se analizaron
diferencias significativas mediante un análisis de
varianza (ANOVA) no paramétrica (Kruskal-Wallis)
para un nivel de significancia del 5%. Además se
realizó un Análisis Multivariado considerando
contenido de sodio y cenizas; Análisis de
Conglomerado combinado con el Análisis de
Componentes Principales
.
RESULTADOS :
Para el caso del soufflé de calabacín, el porcentaje
ideal de GMS es de 0,5% sin el agregado de sal de
mesa, ya que no hay diferencia significativa con el
agregado de 0,8 % de GMS en cuanto a
aceptabilidad, y tiene la ventaja de que se agrega
menor cantidad de sodio.
 Conclusiones:
 Se realizó una evaluación sensorial de aceptabilidad de un alimento sin sal al que se le
incorporó GMS en tres porcentajes distintos.
 Para ello se desarrolló una receta, “souflé de calabacín”, y se definió cuáles serían las
muestras a degustar por los participantes. Así, resultaron cuatro formulaciones: una sin sal
(3114), y otras tres con: 0,2% de GMS (4806), 0,5% de GMS (7880) y 0,8% de GMS (0752).
 Se Confeccionó la encuesta utilizando una escala hedónica de nueve puntos para medir el
grado de aceptabilidad para el atributo gusto de las distintas muestras, y se las puso a
consideración de una población de 200 jueces no entrenados, en una franja etárea entre 18
y 70 años-
 Por consiguiente, queda demostrada la hipótesis, puesto que la adición de glutamato a un
alimento sin sal logró la aceptabilidad de los consumidores, favoreciendo la disminución de la
ingesta de sodio.
 La concentración más aceptada para el souflé de calabacín es la de 0,5%, la cual mejora la
palatabilidad y es una valoración probada a la hora de proponerla en dietas hiposódicas y
en la alimentación normal de las personas.